大家好，如果您还对卤味第一锅汤怎么弄好吃不太了解，没有关系，今天就由本站为大家分享卤味第一锅汤怎么弄好吃的知识，包括卤肉老汤如何加汤的问题都会给大家分析到，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！
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谢邀回答。第一次卤食材卤水放多少盐？我的回答是：第一次卤食材卤水中盐量的添加可分为两部分即：卤水本身的盐量添加和卤制食材的盐量添加，两者相加才是第一次卤食材卤水的盐量。
盐是百味之首，好多菜都是无盐不起味。卤肉也不例外，没有盐味的卤肉肯定是不好吃的，盐味是卤肉真正的香味来源之一。卤水本身的盐量添加第一次卤水本身的盐量很好添加，因为卤水中什么味道都没有，只要按照盐的添加比例加入就可以了。
在我多年餐饮经验中，平时炒菜时，盐量一般占食材总量的0.8%-1%左右，即每斤食材需要盐4-5克
(这是采取折中的方法，因为南北方做菜咸淡多少有差异，特别是南方口味比较清淡，但是差不多都在这个比例之内)。
而在卤水制作时，盐量会比炒菜时多很多，因为炒菜时的汁水太少
(只计算了食材的盐量），基本经过炒制和勾芡，汁水都挂在食材表面了。但是卤水不一样，卤水不仅需要卤食材，还需要焖制，卤水的用量就会比较大，往往和食材比例控制在1.5:1左右，所以卤水必须有自己的味道。
第一次卤食材时卤水本身的盐量添加比较固定，一般会比炒菜时的量翻一倍，盐量会占到卤水总量的1.6%-2%之间，换算过来也就是每斤卤水需要盐8-10克。我们只要在第一次卤水中直接加入1.6%-2%的盐量即可。
卤制食材的盐量添加食材的盐量添加往往是一些新手小白容易忽略的，自认为卤水中已经加了盐味，再卤食材就不需要加入了盐，但卤出的食材却没有味道，因为上面只是添加的卤水本身的盐量。
在我的经验中，卤食材的盐分添加量和卤水的盐量基本是一样的，因为卤制的食材并不像炒菜时的片、丁、丝那么好入味，所以盐量也要翻倍。那既然卤水盐量和食材的一样，为什么又分开讲这个问题呢？这是因为有的食材需要提前腌制，还有的需要卤制完需要长时间的浸泡入味，比如：大块的卤牛肉、卤肘子等，它们中盐的添加量略微会有差异。
不提前腌制的食材盐的添加量：直接按照卤水的添加量1.6%-2%之间添加即可。
提前腌制的食材盐的添加量：可根据自己腌制食材时的盐的用量和腌制时间以及卤完后的焖泡时间合理掌握，一般也会放到1%-1.5%之间。
以上是一般卤食材卤水盐的添加量，而在一些酱卤中，盐的添加量又有所不同。比如酱卤中常会用到酱类或者酱油类，来为产品增香、增色，而这些酱类或者酱油类中都含有大量的盐，所以在计算盐量时也要把这部分盐量补算上。
酱卤中盐量的添加酱卤中加入的多种调味品，要先进行盐分换算，再按盐量占卤水总量的1.6%-2%的比例，去补加盐分。酱卤中常用到的盐分换算调味料大体有以下两种：
酱油类调味品：有平常使用的味极鲜、美极鲜、东古酱油等低钠酱油等。这类酱油的盐度一般在10%左右。比如每使用这种酱油10克，相当于用了1克盐。
酱类调味品：比如一些黄酱、大酱等，盐度一般在20%左右，每使用这些酱5克，就相当于用了1克盐。
在酱卤调制中，只要将上述的调味料进行盐量换算，在平时使用的比例中减去，再填补盐量即可。
其实第一锅卤水盐量的添加还是很简单的，特别是在实体店或者培训班经过系统学习卤水知识的小伙伴们，往往第一次卤制就能调出好味道。难的是第二次以后，因为随着卤制的次数增多，卤水会减少，除了食材带走的盐量其他多余的就会沉淀在卤水中，长此以往卤水会越来越咸。
扩展：根据我的实战经验再分享几点卤水中的调味技巧1.第一次卤制以后再卤食材时，都必须加入水或者高汤：用来补足第一次卤制时蒸发和食材带出的卤水，这样添加有两点好处，一是缓解卤水盐分，二是冲淡卤水颜色，使后期的卤肉容易调颜色。
注：如果50斤卤水加入五斤之内的水或者高汤，这部分水或者高汤的盐味可以不记算，如果加入的水或者高汤多，那必须重新调味。
2.第二锅以后再卤食材要减少盐量：比如第一次卤每斤食材需要盐10克，二次或者更多后要减少到9克左右，具体也要根据自己当地口味酌情调整。
3.每卤一次食材都要亲自尝口味：不仅尝卤水还要尝成品，练习味道记忆，使每一次味道都做到统一。
注：这里再教大家一个小技巧，把刚开始做的口味很好的卤水盛出一小瓶，这样以后每次再卤食材时，把盛出的这一部分卤水尝口味做对比，来加深味道记忆。
写在最后第一次卤食材时的卤水一定要将食材和卤水的盐量分开来添加，才容易把握住根本味道，为以后老卤水的养成奠定好的基础。
好了，今天的干货就分享到这里，以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在第一次卤食材的卤水放盐中有不同的见解和做法，欢迎评论区留言交流。
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先要搞清楚“老汤”是个什么汤，才可以客观回答本题，给读者们一个明白交代。人们印象中的老汤，是用很久的卤煮汤料，起码的超过一年不换，有的超过百年，时间越长久越好，越珍贵难得。
卤煮店也是这样宣传，我的是老汤，标志着经久不变，诚信经营，所以就有很多“百年老汤”。
老汤确实是那个老汤，道口烧鸡和开封桶子鸡都有上百年历史。但是，从食材原理理解，此老汤非彼老汤。或许是百年前创业时的那锅汤，一直沿用到如今，但是早就不是那时的内容了。说到这里大家就可以理解了。卤煮汤料有三大内容：①调味料；②肉汁；③水。在不断的卤煮中，调味料的味道不断的释放和被肉吸收，肉汁不断被煮出和吸收，水不断被蒸发。所以，内容就在不断的更新。一段时间以后，汤还是那个汤，内容已经轮回多少遍。
当然这还是老汤，尽管内容在更换，基因没有改变。这就知道保持百年老汤的秘密之处了，“三不变”：①香料配方不变；②卤煮品种不变；③操作规程不变。否则就不能称为老汤。最后是本题答案：卤煮汤水少了，你原先加高汤就还加高汤，原先加水就还加水。自己家里的卤水，加水就行了，汤里的肉味料味已经足够。
准备食材：鸡骨、生香葱、生姜片、大蒜头、胡萝卜、白萝卜、洋葱、胡椒粒、水、白酒、鸡粉、糖
制作步骤：
1.将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。将100公斤水，烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。
3.加入鸡骨、生香葱、生姜片、大蒜头、胡萝卜、白萝卜、洋葱、胡椒粒、水、白酒、鸡粉、糖，搅拌均匀后再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足，再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤。
1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。
2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油
（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油
（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。
（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。
4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药
（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。
卤味第一锅汤怎么弄好吃的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于卤肉老汤如何加汤、卤味第一锅汤怎么弄好吃的信息别忘了在本站进行查找哦。
