老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于馆子泡菜怎么弄好吃和饭店里的泡菜做法的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享馆子泡菜怎么弄好吃以及饭店里的泡菜做法的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
本文目录
1准备圆白菜,撕成小块
2加盐和白糖,翻拌均匀,腌制半个小时
3倒生水,清洗干净,挤干水分
4加入盐,鸡精,味精,青红小米椒,泡椒,大蒜,姜丝,搅拌均匀
5封保鲜膜,腌制10小时
你好！我是代凤琼，非常高兴能回答你提出的问题.
集色、香、味、型于一体的泡菜，不仅是寻常百姓家的助食美味，并已经成为宴会上的佐餐佳肴，泡菜的香和脆得分两个问题来作为回答。
【一】泡菜的香从那来？
腌制泡菜時，坛内的酵解反应可导致蔬菜的部分糖类分解成乳酸、酒精、氢气和二氧化碳，并随之产热，所以泡菜坛内往往是温暖的。坛内缺氧的环境，有利于乳酸菌的繁殖。乳酸菌在代谢过程中产生乳酸，当乳酸浓度上升到千分之八時，即能抑制不耐酸的腐败菌，保证泡菜的食用卫生。酵解也把蔬菜中的一部分蛋白质分解成氨基酸，其中的谷氨酸同食盐中的钠结合成谷氨酸钠
（即味精的成分），酒精同醋酸生成乙酸乙脂，这是一种醇香物质，故使得泡菜鲜香兼备。
那先来介绍老盐水
（母水）的制作。
（1）先将坛子清洗后晾干，加酒在坛内涮一下
（杀菌），倒掉多余酒。
（2）坛内入纯净水
（或是烧开后冷却的水）1500亳升，加泡菜盐
（专用）120g高度白洒100g，糖
（红糖为好）200g。
（3）香料包一个：
草果1个，八角3个，山奈2g，桂皮5g，花椒15g，干辣椒30g
（煮沸3分钟）冷却后入坛内。
（4）第一次入坛菜品：
豇豆，仔姜，大蒜，芹菜，胭脂小萝卜。
【二】泡菜的脆。
（1）菜定选新鲜的，无虫洞，无霉变，无烂叶，无黑点的，总之新鲜的
（2）洗干净的菜，一定要晾干水分
（带入生水，就避免不了带入杂菌）当晾晒过的蔬菜入坛后，就会收到到有香气和营养的盐水，
（食盐中往往含有鈣，钙能促使乳酸菌的生长繁殖，还能与乳酸结合成乳酸钙），从而膨胀开来，就会产生脆感。
（3）泡菜也是钙的良好来源。泡菜中的乳酸能与食物中的钙结合成乳酸钙，乳酸钙能提高肠道的酸度，有利于钙的溶解与吸收，所以食泡菜能提高人体对钙的吸收及利用率。
扩展
第一，好的坛子是一坛泡菜好坏的关键。
标准是1密封性好，不渗漏。
2坛沿部位，无缺口。
3坛身部位无裂缝。
4坛子内部无裂缝。
5盖子配套。
食品级材质，原生泥浆，内外全无釉。
第二，泡菜腌制讲究"三勤"
（勤加水、勤添盐、勤涮坛）以保持水宽、水咸、坛口清洁，“两忌"
（忌敞口，忌沾油）"一防"
（防止生花）只要认真做到这“三二一一坛盐水便日复一日伴你全家长期腌制泡菜，我的一坛盐水已经用了三十多年了，至今仍为我"效劳"的。
【如何预防泡菜生花】
1.经常取放，坛底捞清，不要放陈了。
2.坛沿水常换，清洁坛沿。
3.蔬菜洗干净要凉干，不能带入生水和油
4.不泡含水分过多的蔬菜，瓜类。
5.常加高度白酒，红糖。
【坛内生花处理】
1.春冬两季各换一次竹笋头
（剥去外皮）
2.每次加盐水定更换芹菜
（可增香味）。
3.冬季可加甘蔗
（吸白花和异味）。
4.没甘蔗的季节加茭白或是苦瓜。
因为腌制泡菜用的容器是密封性非常好的，还有泡菜水是要用烧开之后的凉白开水，以及腌制好的泡菜如果是在夏天一定是放在阴凉通风处的。泡菜是一种常见的配菜，以卷心菜、大白菜、萝卜等为原料，用少量食盐来腌渍，再经乳酸菌发酵而成
宁都人很喜欢腌制酸菜吃，萝卜、白菜、包菜等等，都可以用来腌制。
酸菜，酸香味醇、清淡爽口，开胃生津。这是采用生物抑菌，富含乳酸菌，膳食纤维等营养物质，不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品。酸菜是将新鲜蔬菜经一定的加工方法，使其具有一定的酸味，一直以其特有的酸香气味赢得人们的喜爱。酸菜还最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，胺基酸，膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能之功效。正是因为酸菜这么好吃且又有这些功能，所以宁都客家人喜欢用酸菜来制做各种菜肴，酸菜炒大肠就是其中一种。
说起来，人们一说到猪大肠的时候，总觉得有种臭臭的味道。其实，只要把大肠洗干净，那种臭臭的味道就不会有了。所以很多人都不想去饭馆酒店点这道菜吃，怕不卫生，喜欢在家里自己做，这样就最干净了。
如果是在家里做这道菜，那么猪大肠买回来后，洗前要加上两把薯粉、盐和醋，这样就洗得更干净，洗时要反复揉搓，外面搓完，还要把大肠里面也翻出来，里面褶皱很多，要把里面那层白白的东西给撕下来丢掉。因为处理大肠是个细致活，要有耐心。经过如此这般的处理，大肠的那种臊味就已经减半了。这时，再把洗好的大肠放入锅里，锅中烧水再加姜片和料酒焯一下水，水开后，再用清水过一遍，然后捞出大肠控干水份，切三角还是切寸段随个人喜好。经过这样一番再次处理，大肠的异味就被铲除得更加彻底了，不过大肠本身的特有味道还是闻得出来的。
酸菜，如果有酸萝卜最好，把它切成片，还有辣椒也要切好，辣椒可以多一些，因为这道菜辣味重些更好吃。
锅热后，放少许油，先把各种调料爆炒至出香味，然后倒入切好的大肠，大火翻炒至出油。再加入酸萝卜、辣椒，加入生抽、料酒炒至上色，就可以出锅码盘了。值得注意的是，炒大肠时火力一定要猛，否则大肠炒不烂，吃起来就会嚼不动，那就前功尽弃了。
这道菜炒好后，吃起来酸辣可口，脆嫩鲜美，食之似肉。宁都的男人们的最爱吃了，用来下酒，真正过瘾，尽管辣得丝丝叫，手中的筷子还是不停地夹着往嘴里送。是的，酸菜的味道和大肠确实是挺配合的，而且开胃，既下饭又可以下酒，真正好菜一个。
由于猪肠是用于输送和消化食物的，有很强的韧性，并不象猪肚那样厚，还有适量的脂肪。猪肠，根据猪的消化功能可分为大肠、小肠和肠头，它们的脂肪含量是不同的，小肠最瘦，肠头最肥，很有营养。因为猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效，可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。
酸菜炒大肠是宁都道地的一款客家菜。炒这个菜得很有水平，它的技巧，它的关键就是火候的控制，火候欠了，大肠不熟；火候过了，大肠就会像韧带一般，咬都咬不动。如果真是这样，你就得好好地锻炼你的牙齿和脸部的肌肉了。
（文/郑汉明）
关于本次馆子泡菜怎么弄好吃和饭店里的泡菜做法的问题分享到这里就结束了，如果解决了您的问题，我们非常高兴。
