大家好，今天来为大家解答弄卤水鸭脚怎么弄好吃视频这个问题的一些问题点，包括鸭脚木可以做灰水粽吗也一样很多人还不知道，因此呢，今天就来为大家分析分析，现在让我们一起来看看吧！如果解决了您的问题，还望您关注下本站哦，谢谢~
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卤是指将加工处理的原料，放入调制好的卤汁中，加热至熟透入味成菜的烹调方法。卤制菜肴具有色泽自然或棕红、鲜香醇厚、软熟滋润的特点，适用于禽畜肉类及其内脏和豆制品、部分菌类原料。根据卤汁有无颜色，分为红卤、白卤。
红卤汁原料：鲜汤10kg、冰糖500g、料酒500g、精盐1kg、八角50g、桂皮30g、小茴25g、山奈20g、草果20g、丁香10g、花椒30g、干辣椒50g、胡椒10g、姜250g、葱250g、糖色150g、味精3g、鸡骨和猪骨各1kg。
白卤汁原料：鲜汤10kg、冰糖400g、料酒500g、精盐500g、八角50g、桂皮5g、小茴25g、山奈20g、草果20g、丁香5g、砂仁10g、豆蔻25g、花椒30g、胡椒10g、姜250g、葱250g、味精3g、鸡骨和猪骨各1kg。
卤汁制法：
先用纱布将香料包好成香料包；锅内加入鲜汤、鸡骨、猪骨，加热至沸腾撇去浮沫，放入香料包、姜片、葱段继续加热1小时，放入各种调味品即成卤汁。
操作要领
（1）原料加工处理要得当，确保原料质量。原料焯水处理以紧皮为宜，防止鲜香味过度损失。
（2）肝、腰、心、舌、豆制品、菌类等卤制原料加热以熟透为好，猪肉、鸡、鸭、鹅、兔、牛、羊、蹄膀、肚、肠等原料以软熟为好。
（3）卤制时，要及时撇去浮沫，保持原料清爽。卤制宜加盖，火力宜小，保持卤汁沸而不腾，防止卤汁蒸发过快和香味逸散，保证原料滋润。原料达到成熟标准捞出时要不粘卤油，晾凉后色泽才美观清爽。
（4）部分原料卤制之前先用精盐、姜、葱、花椒、料酒等码味一定时间，可使原料内部渗透入味。
卤鸭子
主料：仔鸭750g
（1只）
调料：老卤汁2000g、香料包
（1个）、姜片25g、葱段50g、精盐100g、料酒50g、糖色50g
烹调方法：
1.锅内放入老卤汁，加热至沸后加入香料包、精盐、糖色调味和调色。
2.仔鸭洗净后，去翅尖、鸭脚，放入精盐、料酒、姜片、葱段码味腌渍30分钟后取出，放入沸水中焯水至皮紧，捞出放入调制好的卤水锅中，加热至沸后撇去浮沫，改用小火继续加热卤制45分钟至软熟，捞出晾凉，改刀装盘即成。
注意事项：
1.秋季仔鸭最适宜卤制。
2.卤制时注意原料的成熟程度。
3.严格控制卤水的色和味。
特点：色泽棕红，肉质细嫩，咸鲜可口，五香味浓。
?卤豆干
主料：方豆干500g
调料：老卤汁1000g、姜10g、葱15g、八角5g、桂皮3g、精盐15g、白糖10g、味精2g、香油5g、糖色25g、鲜汤250g
烹调方法：
1.将方豆干洗净，沥干水分，切成4cm见方的块。
2.锅内放入老卤汁，加入精盐、糖色、白糖、味精、姜片、葱段、八角、桂皮，再放入豆干，加入鲜汤，加热至沸后撇去浮沫，改用小火继续加热卤制30分钟至豆干入味时将其捞出，拌入香油，晾凉即成。
注意事项：
1.卤汁沸后宜用小火。
2.卤汁只能一次性使用。
特点：色泽棕红，质地软嫩，香味浓郁。
泡椒鸡爪好吃。
炎炎夏日，
做一份酸辣爽口鸡爪，
是一件很高兴的事。
然而你买的鸡爪不新鲜，
做出来有异味。
煮鸡爪的时间不准确，
短了不熟，
长了不脆爽，
有没有可操作的方法，
今天我与你分享！
鸡爪来历鸡爪学名凤爪，
鸡爪兴起于明朝，
距今600多年。
由祭祀用品，
走下神坛，
成为百姓餐桌上美食。
泡椒鸡爪泡椒鸡爪是重庆独特小吃，
属于渝派川菜。
以酸辣爽口，
皮韧肉香著称。
泡椒凤爪具有开胃生津，
促进血液循环功效。
选鸡爪1、辨颜色好的鸡爪是自然的肉色，
红肉与脂肪分布均匀，
没有各种颜色斑点。
颜色呈红褐色或过分苍白，
不建议购买。
2、辨气味有腥臭味鸡爪不新鲜，不要购买。
有淡淡腥味鸡爪新鲜。
3、辨手感新鲜的鸡爪肉质有弹性，
轻轻按下有回弹。
做泡椒鸡爪1、煮鸡爪起锅加水、姜片、香叶、花椒适量，
点火、开锅后加入鸡爪和适量盐，
中火8分钟，
捞出过冰水。
2、清理鸡爪然后放入冷水中，
去掉煮出的油脂，
这一步很重要，
这是鸡爪不油腻，
而且吃起来脆口秘密。
3、泡鸡爪干净的密封容器，
保证了鸡爪与泡椒、泡椒水、
小米椒、凉开水私密接触，
无氧的环境下，
乳酸菌融入到鸡爪的细胞之间，
发生着美妙变化，
这些充满想象力的转化，
所打造出来风味，
对营养的升华令人叹为观止。
4、保存鸡爪密封好容器，
冰箱冷藏12小时，
可以打开食用
泡椒鸡爪落到舌尖，
将美味融化到你心间，
或许问候有些强烈，
真情确是无限，
平淡生活增加些刺激，
这才是真正生活
谢邀回答。腌制和焯水都是做卤菜开卤之前常用到的两种辅助加工方法，至于是腌制好还是焯水好，我们还是要先了解这两种加工方法的具体作用后，再来下结论。
腌制腌制是将食材清洗干净，改刀或者不改刀放入盆中，加入盐或者香料、料酒等调味料，放置一定时间而成。它更适合卤大件食材，作用无外乎以下几种：
1.入味：这里一般指的入咸味，特别是卤制大件食材时，如牛肉、鸡肉等提前加入盐腌制可以有效入底味。
2.去腥：食材在加入盐后，通过盐分的揉搓、渗入，会腌制出一部分血水，达到去腥目的。
3.增香味：食材腌制时加入一些香料来去腥增香，或者使用前次的料包中的料渣，也会起到一定的辅助增香作用。
4.改善口感：腌制质地比较嫩的食材，通过腌制后成品口感会有些筋道，比如腌制三黄鸡等。
5.其他作用：比如使用添加剂辅助保湿或者抗氧化，也会在腌制时使用，避免带入老汤。
焯水也称飞水或者汆水，是将食材处理干净后，泡去血水放入清水中
（水要没过食材），大火烧开并撇去浮沫杂质，煮至一定熟度捞出，再次冲洗干净的一种辅助方法，它的用法比较普遍，几乎适合所有卤菜的食材，作用有两个：
1.去腥除异：焯水时随着水温的上升，食材中残余的血沫杂质以及腥膻异味会慢慢从食材中煮出来，可起到去腥除异作用。
2.改善口感：焯水后食材表面收缩、收紧，增加成品的口感，如制作白切鸡等。
总结：腌制和焯水既有相同点，也有少许不同，但是这些不同也可以通过后期卤制时弥补。从我的经验来看，腌制更适合大件食材，需要一定的时间，而焯水更适合小件产品，所以两种方法具体哪一种更好，根本无法下结论，食材不同，方法也就不同，特别是制作大件食材，先腌制后焯水效果也更佳，小伙们可以根据自己的工艺流程酌情使用。
焯水时有哪些细节讲究？焯水一般根食材的质地不同，加热与时间的不同常分为：沸水焯、温水焯以及凉水焯。
沸水焯适合蔬菜类产品，可以短时间锁住营养成分不被流失，并且可以去除蔬菜类中的苦涩异味。温水焯一般适合海鲜类产品，即能去腥也可以防止肉类变老。而凉水焯更适合卤菜中的肉类食材，因为随着水温升高，更利于食材中腥臭异味的析出。肉类食材焯水时的细节讲究如下：
1.食材焯水前要先泡去血水：焯水后食材表皮收缩，血水杂质就出不来了，所以焯水前必须泡去血水，并且焯水只是析出残留血水，大部分还是靠提前的泡水。
2.水量一定要多一些：焯水量最起码要没过食材3公分左右，这样等食材中的腥臭异味析出变成浮沫时，更利于打捞，不使浮沫吸附在食材表面。
3.腥臭异味大的食材焯水时间适当延长：这样不仅仅去腥异味，通过长时间的焯水，还可以避免异味带入老汤中，起到保护老汤作用。
4.异味小的食材焯水时间不需要太久：特别是鲜味不足的食材
（如卤制三黄鸡），本身鲜味不足，焯水时间再延长，仅有的鲜味流失更严重。这里焯水可以看两个指标，一是在焯水一开始会出现灰色的浮沫，这种是杂质，异味比较大，要及时的撇出去。二是当焯水出现白沫就不要撇了，而且要及时关火捞出食材，因为这些白沫是食材中的蛋白质经过大火催吐的起泡现象，是好东西，焯水应及时结束，避免鲜味流失。
5.肉类食材不能用温水或者沸水焯水：因为食材下入热水中，表皮或者肌肉纤维瞬间收缩，残留在食材中的血沫杂质也就出不来，成品会有腥味。
6.焯水时可以加入香料、料酒或者姜片：对于异味大的食材可以起到辅助遮盖腥臭异味的作用。
7.焯水时勤翻动：勤翻动可以使锅内上下食材受热均匀，避免成品成熟度不一致，但是要注意动作要轻，以免破坏表皮。
8.注意火候：在凉水阶段可以使用大火烧开锅，等在撇浮沫的过程中，要及时改成中小火，因为食材中的浮沫慢慢析出时，过度大火不容易打捞，并且长时间焯水的食材开锅后更应该改成小火。
9.焯水后食材还要用清水再次洗干净：撇浮沫不一定那么干净，还会有少许浮沫吸附在食材表面，焯水结束后，要用清水再次冲洗干净，这时用凉水即可。
10.焯水后的食材最好立即卤制：焯水后的食材内部还会有温度
（特别是大件食材焯水后，凉水只是冲洗表面），这个时候立即卤制可以更好的入味
（内部组织细胞处于张开状态），并且可以缩短卤制时间。如果是不需要立即卤制的食材，要放入凉水中彻底凉透再保存。
以上就是我在本篇的答案，希望给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。
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可以。
1.把鸭脚木烧成灰，将这些灰用稻草隔开，一边浇水过滤一边熬煮，最后制作来的棕色碱性“灰水”，就是制作灰水粽的基础
2.好的灰水制作完成之后，把米放在灰水里面浸泡，之后就可以捞出包粽子了
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