大家好，关于酒店鸡中翅怎么弄好吃呢很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于酒店里“韩汁烧鸡翅”、“凉拌牛耳”的专业做法是什么的知识，希望对各位有所帮助！
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答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。
●韩汁烧鸡翅
※洋调料的中式应用
卖点鸡翅充分吸收了蔬菜的香味，浓郁清香，酱红油亮。
原料鸡翅3只
（约500克）。
调料A料
（蒜泥200克，花椒20克，芹菜、香菜各30克），B料
（韩国烧肉汁50克，冰糖30克，万字酱油10克，老抽5克，高汤100克），柠檬汁20克，湿淀粉5克，脆皮水100克，清水200克，色拉油1千克
（实耗50克）。
制作1.将鸡翅整理干净；将A料放入榨汁机内打成汁，再加入清水200克，放入加工好的鸡翅，腌制2小时入味。2.将鸡翅放入沸水锅中汆水15秒，至皮紧，捞出沥干水分，沾匀脆皮水，放在阴凉通风处，风干表皮。3.锅上火，放入色拉油烧至四成热，下鸡翅炸至表皮金黄成熟，捞出沥油。4.另起锅，放入油40克烧至三成热，下入柠檬汁炒香，依次下入B料调好口味及颜色，倒入鸡翅煨制2分钟，用湿淀粉勾薄芡出锅即可。
●凉拌牛耳
制作/邹军谢亮
卖点熟制的牛耳晶莹剔透，口感爽脆，配香芹调味，别有一番滋味。
原料牛耳250克，香芹50克，红椒丝2克，橙子片20克。
调料A料
（盐3克，味精5克，蒜泥8克，白醋、香油各10克），B料
（料酒、葱段、姜片各10克，盐5克）。
制作1.牛耳洗净，用清水充分浸泡8个小时至无血水，捞出放入开水锅内，加B料小火煮1小时至熟，捞出放凉，切成薄片。2.香芹切成长4厘米的段，洗净控水。3.牛耳、香芹、红椒丝加A料拌匀，装盘点缀，用橙子片围边。
关键香芹不要用水汆，否则清香味会散失。
回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
大家好我是厨师王俊杰，前几天我刚做了一次咸香鸡，客人反应还不错，视频这两天就可以发了，有兴趣的的可以留意一下，非常实战的做法，在不耽误工作的情况下，每天都会给大家分享烹饪知识。
根据我的经验，咸香鸡也叫盐水鸡，它的做法和桶子鸡，盐焗鸡，白斩鸡的做法大同小异，掌握一种方法，灵活运用，一通百通，怎么做好吃就怎么做。
饭店一般用蛋母鸡，价格便宜，经济实惠，肉质筋道鲜美，利润也不错。当然别的鸡也可以做，只要掌握卤制时间和浸泡时间就可以了。
做咸香鸡调料很简单，宜少不宜多，不能掩盖食材本身的香味，达到去异增香的目的就可以，有的朋友反应做出来的卤货发苦，就是香料味过重引起的。下边介绍一下做法。
鸡要泡水半天，彻底去除血水，这样做出来的鸡，颜色诱人。用盐和花椒炒制花椒盐备用，这一步很关键，放凉以后，可以腌鸡，也可以不腌制。
香料配方是，桂皮五克，沙姜十克，八角五克，小茴香十克，白芷五克，千里香五克白寇五克，大姜小葱适量。商业操作的话加的有鲜味宝，麦芽酚，肉宝王之类的，也可以不用的。有的加黄栀子上一下颜色，也可以不加。所有香料用料包包起来，加水煮一下去除杂质和色素。然后就可以制作卤水了，水一定要没过鸡，加入花椒盐，盐的量一定要加足，不要怕它会咸，咸了才好吃，才有味道。
鸡清洗干净以后用开水烫一下捞出用凉水激一下，连着三下，让鸡皮收缩紧致，达到皮脆的目的，然后放入卤水桶内，大火滚开，小火慢煮，水开保持越小越好，母鸡卤制三十分钟关火浸泡三个小时以上，别的鸡灵活掌握时间，都必须要浸泡入味。
最后捞出就可以了，抹上料油防止风干变色，就可以斩块上桌了。
1.鸡翅用叉子，牙签戳几个洞，或者刀划几道方便入味；
2.用盐，胡椒粉，糖，放进冰箱冷藏腌制半小时；
3.然后制作脆皮粉，配方比例是淀粉：面包糠：低筋面粉=1:1:2然后放进保鲜袋里混合均匀；
4.把鸡翅从冰箱拿出来，倒入牛奶，牛奶的量只要淹没鸡翅就可以了，再腌制10分钟就ok了。把鸡翅放进有脆皮粉的袋子里，使劲摇晃吧，让每个鸡翅每面都裹上粉；
5.沾满粉的鸡翅，下锅炸，捞出后再复炸一遍，裹上酱汁特别好吃哦。
关于炸鸡翅，我说一下我做的方法吧：一般做鸡翅，鸡腿，鸡翅中，鸡翅根，有两种方法，一种是生炸，一种是熟炸，一般肯德基，麦当劳，和酒店做法都是生炸，生炸味道好，口感好，大型宴会和自助餐类是熟炸，因为这样很快就炸好了。
你说的是酒店餐饮做法，一般是生炸，这样口感很好，具体做法我说一下：
准备好鸡翅，面包糠，鸡蛋，万用香炸粉，油，托盘，蒜子
第一步：把鸡翅上面开来两个口上下都要开，放入冷水中泡30分钟左右，主要是去除鸡翅内的血液。
第二步：腌制鸡翅，把鸡翅控干水份，放入盆中，把蒜子用打碎机打碎，用纱布过滤掉蒜末，只要蒜汁放入鸡翅中，加盐，味精，鸡粉，料酒调好味道备用！
第三步：把面包糠放入三子里，鸡蛋打入碗内打碎，用一个小碗装上一点干的万用炸粉，
第四步：调制脆浆粉，放一个鸡蛋打碎，也就是用万用炸粉加入水，加入50克的油，调制成糊状，能粘在鸡翅上就行
第五步：把鸡翅先放入，干脆浆粉中捞出，在放入调制好的脆浆粉内中捞出，在放入面包糠上，均匀裹上面包糠，全部按照这个步骤把鸡翅都做裹上面包糠，
第六步：就是锅内加入油，烧到5成热放入鸡翅，小火炸5分钟左右，最后大火上色，炸到两面金黄色就可以了，美味的蒜香鸡翅就做好了！
我说的以上材料都可以去调料店买到，你可以试试，做出基本和肯德基，麦当劳味道差不多。
好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。
