大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下炸藕合肉怎么弄好吃视频的问题，以及和炸肉圆子怎么做才能外酥里嫩的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！
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先沾粉，不要沾面糊，炸制的时候，油温最起码达到二百度以上，炸至金黄色的时候，捞出，再利用锅中的热油，进行第二次炸制，使藕合里的油，尽可能减少，第二次炸，这种做法，也可以叫吐油，这样做，可以使藕合，炸的又酥又脆，而且，吃起来，一点儿都不油腻
“文舒快点起床了”，躺在温暖的被窝里，门外传来了妈妈温柔的叫喊声，今天要去看望干外婆。干外婆是个有故事的人，逃过战争,饿过饥荒，结婚后生有三个子女，在她小女儿才两岁时，她丈夫就去世了，干外婆一个人含辛茹苦将三个子女抚养长大，虽然现在70岁了但身体依然很健朗。干外婆是妈妈很小的时候认的干妈，所以我叫她干外婆。
干外婆家住在镇上，距离我家大概一公里左右的路程。打开院子大门外婆见到我的到来脸上笑开了花，舅舅在外地工作，两个姨妈出嫁后，平时都是外婆一个人在家。外婆拿出了平时舅舅和姨妈带回来的东西给我吃了起来，两个人坐在院子里，外婆给我讲述着一些类似古老的故事，和发生在她身边的事情。
听着听着很快到了中午，外婆叫我自己玩着先，她出去一下很快回来。不一会外婆手里提着菜回来了，原来她去不远处的菜市场买菜去了，还特地买了我最爱吃的莲藕回来，外婆说今天她要教我做炒藕片，她说等以后我自己想吃了随时可以做来吃。外婆边说边教我做起这道菜来，她说:“炒莲藕一定要选嫩藕，而且藕是一种富贵菜，要搭配肉类来炒味道更鲜美，最好就是五花肉切薄片，用生抽,生姜,花生油,蒜末腌一下”。接着外婆熟练地切起了莲藕又说:“莲藕要切小片放清水浸泡防止氧化，多清洗两片，去除淀粉炒出来就很脆爽”。所有的食材准备好后，外婆接着说教我炒的过程，“锅里先放点底油，再小火将五花肉煎出油，转中火放入莲藕翻炒一分钟左右转小火，再勾点芡，碗里加清水,少许淀粉,酱油,食盐用筷子充分搅均匀倒入锅中，再转大火翻炒收汁就可以起锅了”。外婆做菜的整个过程惊呆了我，非常娴熟，那天中午的饭菜我吃的津津有味。
从那以后我学会了做炒莲藕，也是一道做起来非常简单的美食。
茄盒是我从小就特别爱吃的一道美食，小时候妈妈经常给我们煎茄盒吃，前几天我在直播的时候还做了煎茄盒，我当时是在电饼铛里面煎出来的，平时很少吃油炸的茄盒，我觉得油炸的比煎的油水要大一些，煎的吃起来更健康。油炸和煎茄盒做法步骤基本一样，只是一个是放入油锅里炸，另一个是放在电饼铛里煎。接下来我就说一下炸茄盒的具体制作步骤，希望对你有所帮助。
首先准备以下食材:茄子，韭菜，猪肉，蚝油，生抽，盐，鸡精，面粉，鸡蛋，植物油。
制作步骤:茄子最好是选用个头比较粗一些的紫把茄子，紫把茄子是品种相对来说味道比较好吃的，粗一些的茄子做茄盒能切出比较大块的茄盒，夹馅的时候比较好往里放。茄子买回来以后，先清洗一下，用擦子擦去茄子皮去掉茄子把，从一头开始，一个虚刀一个实刀把茄子切好，头上和尾部的茄子切下来以后，直接切成碎末放入馅料中即可。韭菜要清洗干净，去掉黄叶，把它切成5mm左右的小段，切的越细越好，这样才能够保证韭菜吃起来比较细腻。猪肉最好是选择瘦一些的里脊肉，要提前30分钟放入水中去浸泡一下里面的血水，泡出以后继续冲洗几遍，清洗干净放在案板上，把它切成肉丁放在碗中，加入蚝油，生抽，盐搅拌一下，沿着一个方向搅拌，腌制30分钟入味。腌制好了以后，把切好的韭菜放入肉馅中继续搅拌均匀，放上植物油，继续搅拌，然后把馅料放入茄盒中夹好。把面粉放入一个盆中，磕入一个鸡蛋，加入清水，用筷子搅拌成比较稀一些的面糊状。炒锅先预热，然后倒入植物油，油热了以后，就把茄盒放入面糊中，正反两面都沾上薄薄的一层面糊，然后把茄盒滑入油锅中。保持小火慢慢炸，炸的过程用筷子不停地翻动一下，以免炸糊，炸到硬挺，表面呈现金黄色就熟了，取出来以后放在筛子里控一下油就可以摆入盘中食用。烹饪小提示:做茄盒一般会选用韭菜与猪肉来做，因为春天的韭菜最新鲜好吃，味道也特别浓郁，如果喜欢吃咸的，也可以在里面放一点小虾皮。在制作面糊的时候一定要多放一点水，只要用筷子挑起来，稍微有点拉丝即可，不要面糊太厚，否则粘到茄子的表面会非常硬，非常厚的面糊是不好吃的。我是一个为了孩子吃的健康而努力学做饭的宝妈，三个月前加入悟空问答，创造过单篇阅读量349万的成绩，积累粉丝6800人，感谢大家对铲子爱厨房的支持，每天在头条持续分享家常菜，面食，烘焙小吃的制作方法，喜欢做饭的朋友记得动动手指点下关注，球球妈感谢大家观看！谢邀回答。炸肉圆子又叫干炸丸子，这道菜我还是很熟悉的，制作起来也并不是很复杂。干炸丸子是一道经典鲁菜，不仅在各大饭店都有售卖，在我们北方家庭也经常制作，特别是在年夜饭中，是必上菜品之一，寓意团圆吉祥，既好吃有好看。
干炸丸子是使用猪肉制成馅，加入调味料拌入味，然后制成一个个的小圆子，并采用干炸的烹调技法制作而成。成品外酥里嫩，夹一颗放在嘴里，在唇齿间会发出“咯吱”的声音，并很快松散，吃起来不油腻，久放不软塌。想要制作出这样外酥里嫩干炸丸子，需要注意以下几条技术点：
1.肥瘦比例要得当：制作肉馅时，不只是加入瘦肉，还应多加入一些的肥肉。加入肥肉后经过油炸，丸子内部会出现一些小孔，这是肥肉遇高温后融化的结果，吃起来口感才酥脆。如果只加入瘦肉，成品质地会发干，口感很硬。加入肥肉也是有一定比例的，一般肥瘦比例控制在3:4。
2.调馅手法要正确：小伙伴可能觉得调丸子馅的手法都一样，就像水汆丸子需要加入大量的水分，顺一个方向长时间搅打上劲，使成品膨胀鲜嫩，如果这样制作干炸丸子就大错特错了。干炸丸子是不需要上劲的，这是和水汆丸子最大的区别。
干炸丸子追求的是松脆，表皮酥，吃到嘴里松散，如果上劲再炸，口感会很硬，所以干炸丸子不能朝一个方向搅打上劲，而是用沿不同方向上下抄拌、叠压的方法混合均匀，这种调馅手法叫“搋”，搋好的肉馅里面会有空气，下入油锅中炸制后会膨胀，成品蓬松酥脆。
3.合理控制油温：丸子下入油锅时油温应该控制在六成热左右，定型后改小火力，使油温降低浸炸至丸子成熟，并使肥肉融化然后捞出。接着再加大火力，使油温升至七成热，将丸子下入锅中复炸，进一步逼出多余油分，使成品不油腻。
以上三条技术点缺一不可，只要熟练掌握，就能做出外酥里嫩的干炸丸子了。下面到了我的分享时间，以实际案例将干炸丸子怎么做才能外酥里嫩的方法分享一下，希望题主参考。
~【干炸丸子】~原材料和调料：
肥膘肉，猪瘦肉，盐，鸡精，味精，自制椒盐，五香粉，胡椒粉，干黄酱，白芝麻，鸡蛋，地瓜淀粉，葱姜，山花椒等。
开始烹调：
第一步：加工肉馅.买来新鲜猪肉，略微清洗，放在案板上。先剔去表面筋膜，然后改成小块，猪肥膘肉也切小块，按肥瘦比例3:4混合放入绞肉机中绞碎，取1000克备用。
第二步：加工花椒水.山花椒50克略微清洗去掉泥沙。锅中加入清水1500克，大葱、姜片各50克和山花椒，开火烧开，改小火煮5分钟左右，关火冷凉备用。
第三步：制馅.盆中先放入花椒水150克，加入干黄酱10克懈开，再打入鸡蛋一个，盐8克，胡椒粉、五香粉各1克，鸡精2克，白芝麻30克，芝麻油5克，地瓜淀粉150克混合均匀，将调配好的肉馅放入盆中汁水中搋拌均匀
(大约五分钟左右），最后放入冰箱冷藏半小时备用。
第四步：正式制作.将搋好的肉馅在冰箱拿出，再次搋拌几下。锅中加入色拉油4000克，开大火烧至六成热，将肉馅挤成大小均匀的小肉圆
(1000克肉馅大约可做50个），并逐一快速的下入油锅中，慢慢等丸子炸至定型并飘起，然后略微改小火力，使丸子炸熟炸透，捞出丸子控油。
继续开大火力，当油温升至七成热时，倒入丸子复炸，炸至外表颜色金红并酥脆时，捞出控油装盘，带一碟自制椒盐即可走菜。
~【干炸丸子制作之小技巧】~1.猪瘦肉尽量选用前槽肉，肉质筋道，但是在绞成肉馅之前要先切去筋膜，不然成品咬不动。
2.家庭小伙伴在制作时瘦肉尽量用刀切，这样成品会有颗粒感，但是肥肉一定要绞，经过高温，肥肉融化的快一些。
3.肉馅中加入芝麻，是为了给肉丸子增加香味。
4.肉馅中不可直接加入葱姜末，因为露在表皮的葱姜高温容易糊，影响卖相和口味。可以使用葱姜水，但是使用花椒水更好，因为花椒水可以很好起到去腥解腻作用，并且花椒水中加入葱姜，比单纯的葱姜水味道更好一些。
5.花椒水不可加入的太多，否则炸好的成品口感太软，没有嚼劲。
6.调馅时加入干黄酱可以使成品呈现诱人的金红色，但是不能放酱油，酱油容易使丸子发黑。这里需要注意的是干黄酱要先稀释以后再用，以免在肉馅中搋不均匀。
7.肉馅搋好后，要放入冰箱冷藏半小时左右，这样肉馅会进一步排酸并吸收调料，做出的丸子口感不发黏。这里需要注意的是肉馅在冰箱拿出后，要再次搋匀，让其重新吸收空气，否则蓬松度也不理想。
8.丸子成熟后体积会变小，所以调味时不能放入太多的盐，并且加入的干黄酱也是咸的，口味要略微淡一些，蘸食椒盐正好。
9.自制椒盐的做法：①.山花椒放入干净锅中，慢慢焙香，等香味出来后放入平盘中晾凉，然后放入粉碎机里粉碎。②.盐500克放入烧热的锅中慢慢焙成浅黄色，晾凉后和粉碎的花椒粉200克、五香粉20克、沙姜粉20克、味粉少许掺匀即可。
注：①.花椒炒制时火力不要太大，以免焦糊。
②.花椒炒香出味后，要晾凉以后再打碎，趁热打碎香味挥发严重。
10.以上比例为真实比例，大家可以放心试做，如果制作的多可以按比例放大即可。
~【干炸丸子制作之疑惑解疑】~1.问：肥肉是不是加入的太多，口感会腻？
答：这个比例的肥肉不算多，传统的肥瘦比例一般控制在7:3，只要合理控制好油温，将肥肉炸化，并复炸一次逼出多余油分，完全不用担心油腻，并且会很香。
2.问：干炸丸子为什么使用地瓜淀粉？别的淀粉可以吗？
答：地瓜淀粉筋度高，炸后成品不容易软塌。需要注意的是使用地瓜淀粉时
(常见的地瓜淀粉是颗粒型的）要将颗粒型的磨面再使用。如果没有地瓜淀粉可以使用玉米淀粉代替。
3.问：“搋”的具体手法是怎样的？
答：“搋”是鲁菜经典丸子菜中的一种手法。小伙伴们应该知道鲁菜中的丸子菜肴是很多的，比如：干炸丸子、糖醋丸子、四喜丸子、汆丸子等。四喜丸子用“摔”的手法，汆丸子用顺时针搅动的手法，而干炸丸子和糖醋丸子用搋的手法，搋就像和面时反复叠压面团一样，使肉馅和调料混合均匀，搋可以进入空气，使丸子蓬松。
写在最后干炸丸子想要外酥里嫩还是很容易的，只要抓住制作时的技术点，以及我总结的一些技巧，小伙伴们也一定能制作出好吃的干炸丸子。今天就大年三十了，喜欢制作的小伙伴赶快来试一试吧。
好了，今天的干货就分享到这里，以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在“炸肉圆子怎么做才能外酥里嫩？”中有不同的见解和补充，欢迎评论区留言交流。
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OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。
