大家好，如果您还对卤菜素菜怎么弄好吃视频不太了解，没有关系，今天就由本站为大家分享卤菜素菜怎么弄好吃视频的知识，包括王刚的卤蛋与卤肉视频做法的问题都会给大家分析到，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！
本文目录
做卤菜要做到色香味俱全是每个做卤菜人的心愿。
第一步要学会炒糖色，炒糖色看上去简单，其实操作性很强，很容易弄失败的，因为糖色关系到一锅卤水的好坏，不但对卤菜颜色有影响，还对卤菜的口味产生影响。糖色炒过头了，卤出来的东西发黑，卤味发苦；糖色炒嫩了，卤菜上不了色，卤味甜腻，如果是潮州卤菜，甜一点没事。所以炒糖色没什么秘诀，只有多炒才行，炒锅放色拉油，放入冰糖碎用小火炒，炒到冒小泡，然后冒大泡时兑入一碗冷水即可。
至于卤菜的香味俱佳，其实在不少的烹饪书籍上，或者网上的厨艺大师都强调过了，卤菜要想香味十足，必须得用老卤水卤制，新卤水是卤不出什么味的。很多人以为加上各种香辛料就可以卤出很好的味出来，那是误区，只有老卤水加上香辛料才能卤出味来，新卤水加香辛料弄得不好会只有药水味的。起新卤水要用高汤起卤水，高汤要用猪骨、鸡肉或牛骨等煮制。香辛料在卤制前一定要浸泡一段时间，去杂去药味。
卤水的配方其实是因地而异的，各个地方选择的香辛料不同，香辛料的配比也不同，其实在网上交流卤水的配方是没有什么实际意义的。我贴出一个川味配方供大家参考，是一位川菜大师在很久以前开出的，我又改良了一下供自己用的。大家要记得根据各地的情况增减。
八角100克，肉桂皮40克，草果30克，山奈20克，丁香10克，白豆蔻30克，香叶50克，灵草5克，排草10克，小茴香30克，砂仁5克，白芷10克，肉豆蒄25克，荜拔20克，良姜30克，香茅草20克，甘草10克，陈皮10克，千里香10克，百里香10克，甘松5克，胡椒粒15克，山楂5克，当归10克，干辣椒150克，干花椒50克，玉竹10克。
以上是30斤卤水的配方。
潮州卤水配制如下：
汤料：老母鸡一只，猪棒骨15斤，板鸭一只。
香料：良姜150克，甘草100克，山椒50克，花椒50克，胡椒50克，白芷30克，香茅草30克，豆蔻30克，大料10克，山奈10克，肉桂10克，陈皮10克，草果10克，茴香5克，丁香5克，罗汉果2个。
菜料：香菜根250克，葱头200克。
调料：冰糖500克，盐300克，红曲米50克。生抽500克，老抽200克，味精500克。
制作：先将老母鸡
（去内脏）猪大骨和板鸭一起放入大锅内倒入100斤水，大火烧开撇去浮沫，转小火熬六小时约剩七八十斤清汤，只留清汤加入香料调料和菜料用武火烧开改文火熬1小时，即成卤水。
卤制食品时把卤水烧开放入原料卤制即可。
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主料:
鸡蛋20个
辅料:
姜一块切片
葱3小段
蒜6瓣
老抽适量
生抽适量
八角6个
花椒一小把
冰糖6块
豆瓣酱若干
步骤:
1.鸡蛋洗干净
2.倒入水放进鸡蛋煮开.煮开后调小火煮10分钟3.出锅晾10分钟
3.在桌子上磕一磕，滚一滚，再剥鸡蛋，全部剥好
4.放入辅料所有调料，搅拌好，倒入锅中开火.锅中的汤汁刚没过鸡蛋，烧开.烧开后，调小火20分钟.鸡蛋在汤汁中浸泡10个小时
5.10个小时后捞到碗里，可放入冷藏
你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于面食的制作是专业级别的，同时对于卤菜的制作也是专业级别的，相信对于卤菜回锅的这个问题，很多人都有很多奇葩的办法，但是基本上都不切实际，我相信我的回答含金量是最高的，而且是实实在在的干货分享，专不专业看完你就明白了。
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卤菜回锅的原因相信真正做过卤菜的都应该明白，卤菜之所以回锅，不仅仅是因为卤菜变色发黑，还有就是卤菜放的时间长了会有风干的迹象，所以才会回锅卤制，经过回锅卤制的卤菜可以变得饱满，而大多数只懂得一些卤菜理论却没有实际做过卤菜的人都会只谈卤菜变色这方面，实际上卤菜变色非常好处理，看我下面的回答你就明白了。
两个实战方法解决卤菜回锅颜色加深问题新手必看——导致卤菜变黑以及回锅后卤菜的一系列问题
卤菜回锅的一个重要的因素，就是因为卤菜因为长时间放着发生变色，这是因为卤菜长时间放置空气中发生了氧化反应，卤菜放置在空气中的时间越长，氧化变黑的越严重，所以一般变色的卤菜都会回锅一下，这样就不会影响卤菜的售卖，而很多初学卤菜的人，因为没有掌握正确的卤菜回锅方法，所以在卤菜回锅后，颜色变得更深了，而且还有一个很严重的问题，那就是回锅后的卤菜味道很咸。
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解决方法一
卤菜回锅切记直接将卤菜放入卤水中熬煮，正确的方法应该是，取一部分卤水然后加入适量高汤或者清水，调制出一个新的卤水，
这个新的卤水中的各种味道以及颜色都是比较淡的，然后大火将这个卤水烧开，卤水烧开后转小火，接着下入要回锅的卤菜，根据回锅的卤菜的软烂程度来选择煮制时间，这个煮制时间没有固定值，大家可以根据卤菜的颜色判断是否合适，记住这个回锅卤制的方法的重点不在于卤菜回锅煮制的时间，而是卤菜回锅泡制的时间长短，也就是短时间煮，长时间泡，才是回锅的关键。
解决方法二
将要回锅的卤菜放入开水中浸泡，浸泡的时间同样是根据卤菜的颜色变化，当卤菜颜色变淡的时候，空干卤菜上的多余水分，然后直接放入老卤水中煮泡即可。
总结一
如果使用第一种方法回锅卤制，那么要注意以下几点，变色的卤菜用的是兑入高汤或者清水的新卤水，所以在盐味，鲜味和香料味上肯定会有不足，所以用新卤水回锅的卤菜可能会存在咸味不足，鲜味不足，香料味不足，如果这种情况发生，可以在新卤水中适当的增加盐，味精，鸡精和适当的香料即可。
另一种解决的方法就是，变色的卤菜在用新卤水回锅后，在放入老卤水中浸泡一段时间即可，切记是在老卤水中浸泡而不是在老卤水中熬煮。
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因为卤菜风干干瘪，所以选择回锅在卤菜的制作中有这么一个现象，一般干瘪的卤菜都伴随着颜色的变深，但是颜色变深的卤菜不一定就干瘪，之所以会有这样的现象产生，主要是因为使用了两种不同的冷藏柜进行卤菜的保存。
第一种——风冷冷藏柜
风冷冷藏柜就是很多人熟悉的无霜冰箱，其工作原理就是通过风扇把蒸发器的冷气送到冰箱内，在冰箱内形成循环。
优点：没有冰霜，所以不需要手动除霜
缺点：因为其工作原理，所以在冷藏柜内部有空气流动，而卤菜如果放置在空气流动的地方就会加速发生氧化现象，所以会导致卤菜变色严重，同时风干严重，也就是这种冷藏柜的保湿效果差，此外还有个问题就是串味，原因也是冷藏柜的工作原理导致。
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第二种——直冷冷藏柜
直冷冷藏柜就是在使用的时候回出现冰霜的冷藏柜，其工作原理就是靠蒸发器来制冷，制冷剂在蒸发器中流动，蒸发时需要吸收热量，而蒸发器在冰箱内壁后面或者冰箱里，所以会吸收冰箱中的热量，从而让整个冰箱降温。而在这种冷藏柜内保存的卤菜通常是卤菜颜色变深但是却并不存在风干现象。
优点：保湿效果好，食物不易串味
缺点：冷藏柜中会有冰霜的出现，需要定时清理冰箱内部冰霜，不然影响卤菜的售卖。
特别提示：之所以用这么多文字讲解保存卤菜的冷藏柜的原因就是，如果是因为卤菜风干严重导致的卖相不好，最好的解决办法就是，从根本上解决卤菜风干的问题，而选择对的冰箱会让你事半功倍。
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干瘪卤菜的回锅的方法
如果卤菜是因为风干，所以要选择回锅的话，那么只需要记住一点，不可以在卤水中熬煮，只需要在烧开的卤水中浸泡即可，这样就避免了卤菜过于软烂或者一些带骨头的卤菜发生脱骨现象。方法和上面的两种一样，就是不能煮而是选择浸泡。
总结二
如果是因为卤菜干瘪而回锅的话，最好的解决方法就是从根本上解决，然后在选择辅助的防护方法，建议做卤菜选择风直冷的冷藏柜，这种冷藏柜兼具风冷和直冷两种冷藏柜的优点，缺点就是价格略贵。卤菜放在冷藏柜中最好是在成品卤菜上刷层油或者是刷层饴糖水，这样可以有效的防止卤菜变色和风干，然后在用保鲜膜包裹起来，这样处理过的卤菜能放置很长时间。
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综上所述卤菜回锅这个问题，对于每一个做卤菜的人来说都会遇到，即使是生意好的店也会遇到卖不完的卤菜，所以只要按照上面的方法处理，第二天先将剩余的卤菜卖掉即可，同时建议在摆放卤菜的上方安装几个暖光灯，原因就是这种熟食生鲜专用暖光灯照射出的光可以有效的遮盖食材的颜色问题。
如果是存放时间过长的卤菜，个人强烈不介意低价销售，因为这样的卤菜无论是在卖相或者是味道上都是不合格的，所以不要为了一点成本而毁了店面的口碑，岂不是得不偿失。
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OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。
