大家好，今天来为大家分享红烧乌鸡怎么弄好吃窍门的一些知识点，和红烧黑鸡的做法的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！
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用料：黑鸡，姜若干，白糖少许，酱油少许，水适量，葱少许，盐适量，鸡精少许，慈菇3个，白酒少许
做法：1、准备好所有食材，黑鸡剁块清洗干净。
2、起锅，锅里加适量当油温升至5成热时，放入姜片葱花等爆香后倒入鸡块和慈菇块，放入酱油，盐，白糖和少许白酒。
3、大火翻炒均匀，炒至所有的鸡肉都上色，倒入一大碗清水，多加点水。
4、大火煮开之后小火继续炖煮一段时间，期间可以开锅翻炒几下。
5、煮至汤汁浓稠就可以了，撒一点鸡精翻炒均匀就可以出锅，撒点葱花开始享用。
整只鸡怎么煮鸡皮不破？
1.冰冻一下更好
平时吃鸡多数偏向吃活鸡，而不是冰鲜鸡。所以很多人以为炖鸡汤也是越新鲜越好，买了活鸡直接处理就拿去炖汤。
但其实处理完先放冰箱冰冻3-4个小时，再拿出来解冻炖汤，肉质口感会更好。
2.当然不是整只鸡炖
整鸡有很多影响鸡汤风味的部位，需要一一去除：
①内脏
（心、肝、肺）等：可以单独炒菜吃，但不宜炖汤。
②鸡屁股：切除多一些也没关系，不适合煲汤。
③鸡鼻子：鸡嘴上半部分和眼睛之间的部位，不去除汤会有异味。
④帮鸡剪指甲：指甲比较脏，容易有细菌，不卫生。
3.淘米水浸泡
煲汤前先把鸡洗净，然后放进淘米水中浸泡十几分钟。
一能去除鸡皮异味，而能让鸡肉变得更嫩，还不浪费淘米水，一举多得。
4.鸡汤还需要有它们
①生姜与胡椒粒，是去腥增香的两样法宝，煲老母鸡汤的时候这两样东西必不可少。
②可以加些冬瓜、蘑菇之类的吸油的东西一起烧，就感觉不到油了；
③可加松茸、党参、枸杞子、红枣等增色补益。
5.焯水再泡冷水
把鸡、姜片、冷水放进锅里，点火煮沸后，把浮沫撇掉，能有效去除鸡的生腥味。
焯水后，把鸡捞出放进冷水中泡一会，让鸡肉更紧实。
6.水“生”火热
冷水下锅，水要一次性加足，不宜中途随意添加。
先开大火，让鸡肉随着水温的升高慢慢释放味和营养。
10分钟后打开盖子，撇去表面浮沫后，再转文火，盖上盖子，之后就不要打开了，以免鸡汤香气挥发。
7.关火前5分钟再加盐
这应该是做菜的常识啦，过早放盐会凝固鸡肉的蛋白质，肉难炖烂，汤味也会淡，鲜味也没有那么浓。
炖汤好一点，乌鸡中含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素、矿物质等多种营养成分，即使经过了长时间的炖煮，乌鸡中的营养物质也并没有完全溶解在汤中，乌鸡汤中只有部分的水溶性维生素、少量的蛋白质以及矿物质，更多的水分以及油脂，而绝大部分的蛋白质等营养物质仍存留在肉中，因此喝乌鸡汤的时候最好是将肉和汤一起食用，但是要注意不宜食用过多。
中国四大名鸡配方:
1:河南道口烧鸡
桂皮16克，良姜18克，白芷18克，草果5克，陈皮5克，草寇4克，八角6克，肉蔻4克，山奈3克，白扣3克，毕波3克，丁香1克，砂仁2克，小茴香6克
此配方为新起15斤卤水的用量，如果是老卤水，香料减半使用；如果是开店使用，则根据卤水用量增加香料使用比例即可。
2:山东德州扒鸡
桂皮12克，白芷10克，八角10克，山奈6克，白扣5克，草寇4克，陈皮6克，肉蔻6克，草果4克，花椒4克，丁香2克，砂仁2克，生姜20克，小茴香6克
此配方为新起10斤卤水的用量，如果是老卤水，香料减半使用；如果是开店使用，则根据卤水用量增加香料使用比例即可。
3:辽宁沟帮子熏鸡
白芷15克，陈皮15克，草果13克，干姜13克，桂皮8克，八角8克，花椒10克，辛夷6克，良姜5克，砂仁3克，丁香2克，白扣5克，山奈3克，辣椒4克，生姜20克，白胡椒4克，小茴香5克
此配方为新起20斤卤水的用量，如果是老卤水，香料减半使用，如果是开店使用，则根据卤水用量增加香料使用比例即可。
4:安徽符离集烧鸡
八角15克，桂皮15克，白芷10克，山奈5克，良姜6克，肉蔻4克，砂仁3克，花椒3克，陈皮2克，草果2克，丁香1克，香叶1克，小茴香4克
此配方为新起10斤卤水的用量，如果是老卤水，香料减半使用，如果是开店使用，则根据卤水用量增加香料使用比例即可。
有了配方，还不一定能够做出好吃的烧鸡，如果方法不对，那做出来的卤鸡吃起来会没香味，鸡肉发柴。接下来我就再来分享一下我们实体店制作卤鸡的方法和细节，照着做，我保证你做出来的卤鸡飘香四溢，
首先，鸡肉吃起来发柴有三个原因:
第一，食材质量不好。大多数人做卤鸡使用的都是速成的肉鸡，这种鸡生长周期短，水分重，肉质嫰且较厚实。在高温卤制时，肉质会迅速脱水，导致鸡胸肉发干发柴。所以，制作卤鸡时食材的选择很重要，一般制作卤鸡需要选择生长周期在一年以上的鸡比较好。
第二，卤制的时候火候太大。制作卤鸡时，一般使用文火卤制，所谓文火是指卤水表面冒鱼眼泡即可。文火可以减少鸡肉水分的流失，从而让鸡肉吃起来更加滋润，避免最后卤好的鸡肉发柴。即使是老鸡，火候大了也会导致脱水太多而让鸡肉发柴。
第三，提前腌制时间过长会导致鸡肉发柴。一般情况下制作卤鸡不采用腌制入味的方法，通常是以浸泡入味为主。如果实在要腌制，时间最好不要超过两个小时为宜。如果腌制时间过长，会导致瘦肉发紧，特别是鸡胸肉吃起来会非常柴。
再来说鸡肉不入味的问题，这里分两种情况:第一，速成肉鸡。这种鸡肉一般饲养40-50天即出栏。肉质太嫩，经不住长时间卤制，正常情况下卤制时间不超过30分钟。如此短的卤制时间，肯定没法入味。而如果采取腌制的方法让其入味，鸡肉又会变得很柴。所以，前面我才说不建议选择肉鸡来制作卤鸡。第二，一年以上老鸡。这种鸡不用采取腌制的方法使其入味，直接卤制和浸泡即可让鸡肉入味。由于饲养时间较长，鸡的肉质紧密，水分较少，经得起长时间的卤制。所以，这种鸡肉的肉质特性给我们留下了足够的入味时间，根本不用担心不入味的问题。一般来说，鸡肉卤制1小时，焖制2小时入味效果是最好的。当然，这个卤制时间是不固定的，因为鸡的生长期有长短，比如生长期为一年和一年半的鸡肉，卤制时间就会有差别，在这一点上，大家要灵活掌握。
最后来说鸡肉的香味问题。今天我们抛开香料的原因不说，单说鸡肉本身。那些所谓的“要想卤鸡香，全靠八料加老汤”都是扯淡的说法。判定鸡肉香不香，最重要的标准要看卤好的鸡肉能否最大限度的突出鸡肉本身的原味。如果一个卤鸡吃不出鸡肉本身的肉香味和鲜味，那么这个卤鸡永远谈不上好吃。而鸡肉本身的香味又取决于食材的质量。所以，又回到了之前的话题，食材的质量最重要。
其次，鸡肉如果经过腌制，会流失部分鲜味，影响最后成品的香味；最后，由于鸡肉本身异味较小，所以不宜进行焯水处理。如果提前将鸡肉做焯水处理，同样会流失鸡肉的鲜味。而为了处理鸡肉的部分异味，我们可以提前将鲜鸡肉用清水浸泡1小时，去除鸡肉多余的血水，以达到去除异味的目的。至于香料的使用，只是辅助增香和去除残留的部分异味，对卤鸡的香味并不能起决定性的作用。而对于速成养殖的肉鸡就更不用说了，总共生长周期就40-50天，如此短的时间，我们别指望它能有多好的肉香味和鲜味。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
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OK，关于红烧乌鸡怎么弄好吃窍门和红烧黑鸡的做法的内容到此结束了，希望对大家有所帮助。
