大家好，今天来为大家分享乡土腊肉怎么弄好吃窍门的一些知识点，和腊月，正是腌制腊肉的好时节。怎么腌制和烹饪腊肉，才是您家乡独特的好味道的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！
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冬日酷寒，腌制腊鱼正当时，芒果君爷爷为你送来腊鱼配方，不谢噢
腊鱼
文/芒果君爷爷
制作/芒果君奶奶
风干的腊鱼
入冬以来，荆州菜市鲜鱼档口日渐忙碌。飘逸着乳白氧泡的鱼罐车纷至沓来。二小时前还在湖泊无羁游荡的灰褐青鲩、红尾鲤鱼，离水之后格外无助，在狭窄的档口显得软弱温逊。十斤以上的青鲩被鱼档老板举起，粗暴掼摔至坚硬的水泥地上，血渍从扇颌的鳃骨淌出，背鳍微摇，尾鳍在做垂死前的上下摆动。稍顷，青鲩已成刀俎之躯。
天气渐寒，腌制腊鱼的季节到了
周而复始，一年一度腌腊鱼季节到了。
盐，腌制腊鱼的必需品
鲜鱼用盐腌制，古早的初衷是为了延长食物的保存期限。而当今续用此法，意图完全改变。腌鱼是追求与鲜鱼味觉相悖的另一种奇妙的风味，亦就是“腊香”。
腊月鱼塘干涸，鲜鱼起获。家家户户腌鱼过年，真是司空见惯，不足为奇。
腌制腊鱼的鱼品也是有讲究的。肉质肥厚，水分甚少的鲤鱼、青鲩为最佳食材。
青鲩也叫青鱼。两广称黑鲩，江浙谓之螺丝青。青鲩因体背呈青黑色而得名，是我国四大家鱼之一。
青鱼多生活湖泊中下层水域，以螺丝、蚌、蛤为主食，亦食河虾和昆虫，尤以冬令时节最为肥硕，十斤以上常见，腌鱼首当其冲。
鲤鱼
鲤鱼，荆州称“鲤拐子”，拐子在鄂有老大或强悍的意味。如此殊荣，竟冠于鲤鱼，实在令人费解。
在北方被视之珍馐的鲤鱼，荆州人平素极少食之。荆州水产丰富，堪称中华之最。中国淡水鱼业第一市的桂冠，就戴在荆州的头上。此称号时限五年，虽早已时过境迁，任然无人匹敌，可见荆州鱼业之恢弘。荆州鱼馔数百种，鲤鱼入肴实在寥寥无几。就是这种无人问津的鲤拐子，每至农历冬腊月间成了应市热货，好似“洛阳纸贵”不可一求。
鲤鱼肉质粗老，肌体含水量少。正是这肉质“干板”的鲤鱼，契合了荆州人腌制腊鱼的精神，鲤鱼拔地而起跃入腊鱼界中臻品行列。鲤拐子雌鱼体宽，雄鱼体窄，特征明显极易辨识。
鲤拐子鱼鳞如云缎锦簇，鳞甲闪亮，腌制鲤鱼不剥鱼鳞。
腌鱼用盐3%
大凡腌鱼，不用剖开鱼腹而是从鱼脊下刀劈为二片。腌制时任其血渍满身，人们期盼鱼血染体可鱼干色红，当然，这是人们的企盼而已。
腌鱼用盐3%，洋洋洒洒千字文章，其实，这才是本文的核心所在。尽管只是一个阿拉伯数字，却是四十余年不断修正的最佳数据。
我在撰写香肠、腊鸡、板鸭中也规范的标明了配方，可是有人总是不明白百分比的含义，希望能罗列某某数斤，用盐某斤，这是早年老妪的呆算，相信诸君会和我一样哭笑不得。菜肆购鱼肉，不可能恰到整数，故有斤两毫厘，百分之比运用至高准确，无论食材多少，用盐精准无误。若有疑难，问及小学学生就可以了。至于以什么为标的用盐，更叫人忍俊不禁，当然是需要腌制的食材啦。
用百分之三比例的食盐，拌入花椒均匀撒布鱼身，三日之后温水冲洗涎汁，切勿久浸于水，置于户外晾晒。用水冲洗，有人置疑，且有违古训，个中原由，我在《风干鸡》文中曾概述。
腊鱼多蒸食，大剁几块，隔水蒸制，极易熟。也可糖醋烹之，方法有如我曾撰写的《糖醋鱼》。
干透的腊鱼，切块与五花肉红烧，更是相得益彰。
鲫鱼、武昌鱼也可腌腊鱼，用盐略轻，随腌随晒随食，不耐久贮。
腊肉的腌制：
第一步先买肉，然后用盐腌制一个星期，一斤肉约五钱盐，太少容易臭，太多会咸，在腌制过程中约第三天的时候要翻动一下。
第二步，腌制后取出，用凉白开清洗一下
（烧开后的水没有细菌，切记不可用自来水洗），然后晒干，晒到肉的水分很少即可
（看起来像肉干一样）
第三步，熏制腊肉，关于这一步的，不同地区做法不同，有不熏制的，有慢熏制的，有快熏制的，而且地区不同熏制的材料也不同，具体就不多说了。
第四步，把做好的腊肉于阴凉干燥处挂好即可。
腊肉的烹饪：
我就会吃，不会做，不过听我外婆说做起来很容易，可以蒸可以炒，因为腊肉原本就有盐味，做起来也很简单。
（以上回答纯属虚构，如有雷同纯属巧合）
腊肉，又叫熏肉，是陕南秦巴山区一带的地方特产，是陕南人请客送礼的传统佳品，相传，已有几千年历史，据记载，早在两千多年前，张鲁称汉王，兵败南下走陕南，途经汉中红庙塘时汉中人用上等腊肉招待过他。又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。汉阴的最好。
1、扎肉：选料考究精良，口味独特纯正，具有色鲜、味香、质脆等特征，浓郁着地方特色和乡土风味。
2、喝螺：是选用本地所产铁螺加工烹调而成，具有哺香脆嫩、汤鲜味美等特点，带有浓厚的地方风味。
3、红瓜子：籽粒饱满，颜色鲜红，味道香美，曾在广州交易会上多次展出，受到好评。
4、无骨板鸭：无论是清蒸、烧烤、油炸，吃起来都香酥可口，既有新鲜鸭肉的鲜美，又有一般板鸭的腊味香。
5、鱼肉丸：制作独特，吃法多样，别具风味，令人饱食不厌，肉嫩味美，清香爽口
关于乡土腊肉怎么弄好吃窍门，腊月，正是腌制腊肉的好时节。怎么腌制和烹饪腊肉，才是您家乡独特的好味道的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。
