大家好，如果您还对辣卤菜怎么弄好吃视频不太了解，没有关系，今天就由本站为大家分享辣卤菜怎么弄好吃视频的知识，包括卤肉怎么卤才香颜色才好看的问题都会给大家分析到，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！
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看似短短的一个问题，却问出了整个卤肉的精髓。卤肉就是讲究色、香、味俱全的一道美食，有了引人食欲的颜色，浓郁的香味，吃了还想吃的风味，才称的上真正的美味。卤肉怎么卤才香颜色才好看？其实不单单要落脚在怎么“卤”上，想要香味和颜色兼具是应该贯穿整个操作流程的，甚至和采购、预处理都息息相关。下面我就以红卤为例讲一下卤肉怎么卤才香颜色才好看，这具体分两部分。
一.卤肉怎么卤才香？1.选择高品质食材：品质高的食材自身的鲜香味足，异味少。只要简单初加工，再经过后期卤制，掌握火候和时间就可以卤出香味足的卤肉。选择高品质的食材，卤肉香味足也就成功的大半。很多小伙伴问，高品质的食材只能是用鲜货吗？其实做卤肉鲜货最好，但是成本也高，有一些商业做法中用冻货也是不错的选择，但也要注意品牌以及产品质量。2.精细的初加工：再高品质的食材，多少也有点异味，比如血腥或者杂毛等。这就需要精细的初加工来处理，可以通过提前腌制、泡水、焯水等去除，有毛茬的要用喷枪烤制。3.合理掌握调味料：这里的调味料不仅仅是盐，还包括香辛料等。盐就不必多说了，咸才能出香，特别是卤肉。盐的用量一般占食材用总量的1.6%-2%之间，当然了这不是死数，要根据地方口味以及食材是否腌制、是否加入了其他含有盐分的调味料酌情调整。香辛料本身在卤水中的作用就是去除腥味，增加肉香，所以卤肉前必要有一个合理的香辛料配方，所谓的合理就是不同的卤肉想要卤肉颜色好看就需要增加一些上色调味料，红卤中常用的上色调味料有：酱油、糖色、红曲米、栀子等。
很多小伙伴认为酱油是不能加入卤水中的，加入酱油的卤水成品常常会氧化发黑，其实这是没有掌握好酱油的用量，只要合理的掌握用量，完全可以降低氧化发黑的程度。红曲米在红卤中可以单独使用，但是红曲米单独使用的颜色太过鲜艳，有一些地区不认同，所以常和栀子搭配使用。糖色是在红卤中最常用的上色调味料，它不仅有上色着色的作用，在炒糖色时产生的焦糖气味还可以对食材有去腥、增香的作用，这是其他调味料都达不到的。卤水中常用的糖色，一般比我们平时炒菜用的糖色颜色略微淡一些，因为使用了糖色的卤肉也会氧化发黑，炒的淡一些可以为后面的氧化留一些空间。在我的经验中，不管是栀子、糖色还是红曲米都没有具体的用量，因为不同的地区接受的颜色也不一样。但是我可以给一些经验方法作为参考：红曲米可以熬水使用，直接加入到卤水中，也可以在食材焯水时使用，使食材上一层粉红底色，那样卤水中只加入栀子或糖色调好颜色即可。切记卤水中不要直接加入红曲米，红曲米含有淀粉，长时间待在卤水中会使卤水发酸，并且颜色也不容易掌握，红曲米熬水的方法很简单：将红曲米略微清洗和清水的比例为1:5，开锅慢熬10分钟左右就可以过滤使用了，剩余的红曲米还可以二次再利用。糖色在调色的时候需要注意：不要一次性将颜色调正好。因为糖色调色一般是在刚开始卤制时，经过后续的长时间卤制，卤肉颜色还会进一步的变深。栀子可搭配红曲米或者糖色，也可三种一起用，栀子主要作用是调黄色的。，搭配红曲米或者糖色，可调出卤肉诱人的金红色。——以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。
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想让卤制品不变黑，不太容易，因为食材在卤汁中加热至熟出锅后，会受到氧化，并且随着时间的推移，加之本身产品失水，颜色就会变黑，特别是颜色越重的卤制品，变黑更严重。其实不止卤制品，任何食材在氧化下都会有不同程度变黑。变黑虽然在根本上解决不了，但是我们可以将变黑降至最低。
先来盘点常见的卤制品变黑的原因1.食材选择不好：比如有些带皮食材表面有淤血或者损伤等，经过后续的初加工也无法改变，卤出来的食材往往容易变黑。2.食材初加工不彻底：很多小伙伴在去除带皮食材表面毛茬时，会选用喷枪清理，如果表面烤的太焦，致使颜色变深，卤出的食材也容易发黑，或者一些大件食材血水泡不彻底，也会引起发黑。3.使用铁制品卤货：比如使用铁锅、防粘的铁箅子来卤货，产品特别容易氧化变黑。4.卤水本身就发黑：用发黑的卤水卤出的产品就容易发黑，卤水发黑主要分两方面：①.调味料不合理使用：卤水中使用深色酱油或者糖色等，其实卤水中没有硬性的规定不能加入酱油，但是尽量合理控制其用量，没有节制的乱用，产品容易发黑。卤水中使用糖色的颜色和平时炒菜用的也有一定区别，因为卤水需要长时间的卤煮，它的颜色不能那么重，如果颜色太重，食材就容易上深色，出锅后也会很快变黑。②.卤水长时间使用不循环：卤水虽然没有加入酱油或者老糖色，但是长时间卤制食材，不注意清理、循环、保养，卤水里的血沫杂质和残渣会逐渐使卤水发黑。5.卤制品出锅后的氧化：卤制品出锅后没有采取有效隔绝空气，就容易氧化变黑。6.卤制品的快速失水：热出锅的卤制品受风吹和阳光直晒表面会快速失水，容易引起变黑。分享使卤制品变黑降至最低的小技巧1.尽量选用高质量的食材，特别是在购买时有淤血、破损严重的坚决不要。2.喷枪使用后要用钢丝球将食材表面的糊斑擦洗干净。大件食材采取多泡水、或者提前腌制去血水的方法。3.卤制品尽量选用不锈钢锅、砂锅等锅具。4.卤水中使用糖色时，在炒制时要略微淡一些，并且在使用的时候要少量，预留出氧化的空间，达到卤制品出锅后略微氧化颜色正好。5.卤制品出锅时，最好温度降低一些再出锅，可防止水分的快速蒸发，但是晚出锅等于多焖制了，在卤制时就要注意时间，避免口感太糯。6.卤制品出锅后要及时在其表面刷一层卤油，可防止水分的蒸发，另外在售卖时可以在表面覆盖保鲜膜或棉布。有条件的放入展示柜售卖更佳。除了上述几种办法外，卤制品也可以使用各种添加剂达到防氧化、保水的效果，比如护色剂、固色剂、保水剂等，这里需要注意的是在使用时这些添加剂时尽量少用或者在食材泡水、焯水时用。
以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。
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用冰糖熬糖色也不错。
用红色的腐乳汁卤肉。
我们自己在家做一般都用这种方法。希望能帮到你。
大家好，我是美食领域的的作者锦绣v山东，卤鸡怎样么卤成黄色，卤鸡的色泽金黄，口感细嫩多汁，且卤汁味都进入到鸡肉中，味道更是鲜美诱人，下面就来为大家介绍它的做法。
材料
适量的八角、净仔公鸡1只，荷叶1张，葱、姜各20克，药包1个
(内装锁阳、金樱子、淮山药、菟丝子、五味子各15克)，丁香、桂皮各3克，料酒20克，酱油
(老抽)10克，精盐5克，芝麻油10克。
做法
1、将上诉食材都清洗干净，且事先做好准备。
葱切成段、姜切成片、荷叶洗净、仔公鸡治净，剁去鸡爪，整理成形，下入沸水锅中焯透捞出。
2、将准备好的药包、姜片、葱段和适量的清水放在锅中烧开。
煎煮20分钟左右，加入料酒、精盐。
3、下入仔公鸡、酱油、丁香、八角、桂皮烧开。
卤煮至熟烂捞出，拈干水分，刷上芝麻油。
荷叶下入汤锅中略煮捞出，铺在盘内，再放上卤鸡即成。
特点
色泽美观，鸡肉酥烂，咸香鲜美，营养滋补。
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