大家好，云南卤菜怎么弄好吃视频相信很多的网友都不是很明白，包括卤肉怎么卤才香颜色才好看也是一样，不过没有关系，接下来就来为大家分享关于云南卤菜怎么弄好吃视频和卤肉怎么卤才香颜色才好看的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！
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谢邀回答。卤肉想要做的油亮亮的需要满足两个条件，即卤水的稠度和卤油的深度。这就像我们炒菜时最后要用淀粉打芡，临出锅再淋明油，油包着芡，做出的菜很油亮亮的是一样的。
下面我以卤猪头肉的经验详细的给大家介绍一下卤肉怎么才能做到油亮。一.卤水的稠度
卤水达到一定粘稠度会自然挂芡，所以想要卤肉油亮亮，先将卤水熬稠一些。老卤水自然不必说，每天卤煮新货，卤水自然而然的粘稠。
这里最主要说一下，新起卤水时怎么粘稠。新起猪头肉卤水的时候我一般使用高汤来制作，制作高汤时会多放一些猪皮来增加粘稠。五十斤高汤大约加入五斤猪皮
(制作高汤时因为不加调料所以没有任何滋味，猪皮也就不要放太多，味道会不好）。如果这样做出的稠度还不够，我会在卤肉之前，先卤一些猪蹄来售卖。猪蹄的胶原蛋白很多，煮两次基本卤水就很粘稠了。
注：1.增加卤水粘稠度还可以放些糖，糖在卤水中的作用很大，增色、增稠、增亮、增鲜、解腻等，猪头肉的卤水中我建议使用冰糖，也可使用麦芽糖，但是这两个不能互相代替，可以一起用。
2.并不是卤肉越稠越好，卤水太稠了，容易氧化发黑，并且火候控制不住还容易糊锅，卤水的粘稠度应该比纯牛奶略稀一点为宜。
二.卤油的深度
在我们制作的卤水中上层是浮油，这是好东西，卤水的香度都在这卤油中，保持好卤油，也就能保持好卤肉的光亮度。
每天卤煮原料都会产生大量的卤油，卤油在卤水中的作用很大，不仅能保持卤肉的油亮度，还能阻隔空气，延长卤肉氧化发黑的时间。但是卤油在卤桶内也并非越多越好，太多的话，一是卤水很难烧开，保养卤水时影响观察。二是夏天卤油遮盖下方卤水，使烧开的卤水中的热量散发的慢，如果保存不当，容易导致卤水发馊变臭。所以卤水一般保持在桶内上方三公分左右为宜，就这些足够能保持卤肉的油亮度，多余的可以撇出做素菜等。
在新起的卤水中，高汤中的浮油会很少的，我会自己炼制一些炸封油，倒入桶内来填补。前两次因为新卤水和卤油还不是很好的融合导致产品并不是很油亮，这只是暂时的，随着多卤，情况一定会越来越好。
讲完了卤肉保持油亮的两个关键条件，其实我们要求的卤肉不仅是油亮，还要有引人食欲的颜色。
大家也应该知道，卤水根据颜色可分为白卤、红卤和黄卤，按上面讲的，每一种卤水都可以做到油亮，如果说哪种颜色的卤水最好看，吸引人食欲，那我觉得是红卤，所以我再跟大家分享一下如何保持卤肉的红亮。
根据上面所述，亮度有了，只要调好颜色，并保持亮度就可以将卤肉做的红亮有食欲。将卤肉保持红亮，还需要两个技巧，一个是上色技巧，一个是保持颜色不氧化技巧。上色技巧
在卤猪头肉时我没有使用添加剂上色，用的天然着色剂，糖色加红曲米加黄栀子的组合方式上色。新起卤水时的具体做法：
1.一百克黄栀子加入一千克清水熬十分钟左右过滤，水留用。
2.一千克冰糖用油炒糖色，炒至糖液起黄沫并回落时倒入黄栀子水，熬三分钟即可，每十斤高汤放糖色四两。
3.红曲米在猪头焯水时放入，使猪头着上一层粉红的底色。
4.正式卤猪头时，将猪头下入开锅的卤汤中开大火先调味，再下糖色，采用少量多次的方法上色
(期间一直保持中大火)。
注：1.卤水中不可使用任何酱类、酱油类的成品调料，这些都可使卤肉快速发黑。
2.猪头一定要新鲜，并且采购质量高的，无瘀血等。
3.猪头前期要处理好：泡水以及杂毛处理一定要精细。
4.老卤形成后，要减少糖色的用量，这时可以使用麦芽糖来增色。麦芽糖的增色效果慢，但是长久，适合将颜色调出后再使用。
5.黄栀子和红曲米不要直接放入卤水内，长时间卤煮容易引起卤水发酸。
保持颜色不氧化技巧
使用糖色没有不氧化的，所以我们要保持红亮就是要降低氧化速递和延长氧化时间，这里也有两个技巧：
1.控制出锅温度：刚卤好的猪头肉如果在很热的情况下出锅，水分随着热气快速蒸发，就会发干变黑，所以我一般将卤水降至五六十度再出锅。
2.使用卤油隔绝空气：出锅后，将卤水上层干净浮油撇出，刷在猪头肉的表面，再用纱布掩盖，以减少和空气的接触，降低氧化速度。
3.糖色炒的嫩一点：卤水中使用的糖色一定要嫩，因为卤水我们会一直使用，每天都在循环烧开，糖色炒的越老，卤水颜色越黑，氧化就越快。
4.卤肉一开始上色不能太重：我一般采取一开始上好色的方法，但是猪头肉还需卤煮一个多小时，如果这时调好色，出锅后的颜色肯定很黑，所以刚开始上色一定要淡一点，以出锅氧化后颜色正好为最佳。
写在最后想要卤肉保持油亮还需要我们不断实践来积累经验，每个地区需要的颜色略有差异，纸上谈兵并不能做到最好，所以我希望小伙伴们还要多实验找到适合自己的方法。
以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。因时间有限，写的略有仓促，喜欢卤水方面知识的小伙伴们也可以在下方评论区留言交流。以上仅为一家之言，不足之处也希望卤水大咖批评指正。
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看似短短的一个问题，却问出了整个卤肉的精髓。卤肉就是讲究色、香、味俱全的一道美食，有了引人食欲的颜色，浓郁的香味，吃了还想吃的风味，才称的上真正的美味。卤肉怎么卤才香颜色才好看？其实不单单要落脚在怎么“卤”上，想要香味和颜色兼具是应该贯穿整个操作流程的，甚至和采购、预处理都息息相关。下面我就以红卤为例讲一下卤肉怎么卤才香颜色才好看，这具体分两部分。
一.卤肉怎么卤才香？1.选择高品质食材：品质高的食材自身的鲜香味足，异味少。只要简单初加工，再经过后期卤制，掌握火候和时间就可以卤出香味足的卤肉。选择高品质的食材，卤肉香味足也就成功的大半。很多小伙伴问，高品质的食材只能是用鲜货吗？其实做卤肉鲜货最好，但是成本也高，有一些商业做法中用冻货也是不错的选择，但也要注意品牌以及产品质量。2.精细的初加工：再高品质的食材，多少也有点异味，比如血腥或者杂毛等。这就需要精细的初加工来处理，可以通过提前腌制、泡水、焯水等去除，有毛茬的要用喷枪烤制。3.合理掌握调味料：这里的调味料不仅仅是盐，还包括香辛料等。盐就不必多说了，咸才能出香，特别是卤肉。盐的用量一般占食材用总量的1.6%-2%之间，当然了这不是死数，要根据地方口味以及食材是否腌制、是否加入了其他含有盐分的调味料酌情调整。香辛料本身在卤水中的作用就是去除腥味，增加肉香，所以卤肉前必要有一个合理的香辛料配方，所谓的合理就是不同的卤肉想要卤肉颜色好看就需要增加一些上色调味料，红卤中常用的上色调味料有：酱油、糖色、红曲米、栀子等。
很多小伙伴认为酱油是不能加入卤水中的，加入酱油的卤水成品常常会氧化发黑，其实这是没有掌握好酱油的用量，只要合理的掌握用量，完全可以降低氧化发黑的程度。红曲米在红卤中可以单独使用，但是红曲米单独使用的颜色太过鲜艳，有一些地区不认同，所以常和栀子搭配使用。糖色是在红卤中最常用的上色调味料，它不仅有上色着色的作用，在炒糖色时产生的焦糖气味还可以对食材有去腥、增香的作用，这是其他调味料都达不到的。卤水中常用的糖色，一般比我们平时炒菜用的糖色颜色略微淡一些，因为使用了糖色的卤肉也会氧化发黑，炒的淡一些可以为后面的氧化留一些空间。在我的经验中，不管是栀子、糖色还是红曲米都没有具体的用量，因为不同的地区接受的颜色也不一样。但是我可以给一些经验方法作为参考：红曲米可以熬水使用，直接加入到卤水中，也可以在食材焯水时使用，使食材上一层粉红底色，那样卤水中只加入栀子或糖色调好颜色即可。切记卤水中不要直接加入红曲米，红曲米含有淀粉，长时间待在卤水中会使卤水发酸，并且颜色也不容易掌握，红曲米熬水的方法很简单：将红曲米略微清洗和清水的比例为1:5，开锅慢熬10分钟左右就可以过滤使用了，剩余的红曲米还可以二次再利用。糖色在调色的时候需要注意：不要一次性将颜色调正好。因为糖色调色一般是在刚开始卤制时，经过后续的长时间卤制，卤肉颜色还会进一步的变深。栀子可搭配红曲米或者糖色，也可三种一起用，栀子主要作用是调黄色的。，搭配红曲米或者糖色，可调出卤肉诱人的金红色。——以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。
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现在自学卤菜的途径还是很多的，现在是发达的自媒体时代，我们可以在网络上搜索到很多关于卤菜的资料。比如快手，抖音，小红书，下厨房，豆果美食，香哈菜谱，上面有配方，还有制作过程视频。
还可以去图书馆看看关于卤菜的书籍，多学习，多看，多钻研，时间长了，就会了。
做卤菜要做到色香味俱全是每个做卤菜人的心愿。
第一步要学会炒糖色，炒糖色看上去简单，其实操作性很强，很容易弄失败的，因为糖色关系到一锅卤水的好坏，不但对卤菜颜色有影响，还对卤菜的口味产生影响。糖色炒过头了，卤出来的东西发黑，卤味发苦；糖色炒嫩了，卤菜上不了色，卤味甜腻，如果是潮州卤菜，甜一点没事。所以炒糖色没什么秘诀，只有多炒才行，炒锅放色拉油，放入冰糖碎用小火炒，炒到冒小泡，然后冒大泡时兑入一碗冷水即可。
至于卤菜的香味俱佳，其实在不少的烹饪书籍上，或者网上的厨艺大师都强调过了，卤菜要想香味十足，必须得用老卤水卤制，新卤水是卤不出什么味的。很多人以为加上各种香辛料就可以卤出很好的味出来，那是误区，只有老卤水加上香辛料才能卤出味来，新卤水加香辛料弄得不好会只有药水味的。起新卤水要用高汤起卤水，高汤要用猪骨、鸡肉或牛骨等煮制。香辛料在卤制前一定要浸泡一段时间，去杂去药味。
卤水的配方其实是因地而异的，各个地方选择的香辛料不同，香辛料的配比也不同，其实在网上交流卤水的配方是没有什么实际意义的。我贴出一个川味配方供大家参考，是一位川菜大师在很久以前开出的，我又改良了一下供自己用的。大家要记得根据各地的情况增减。
八角100克，肉桂皮40克，草果30克，山奈20克，丁香10克，白豆蔻30克，香叶50克，灵草5克，排草10克，小茴香30克，砂仁5克，白芷10克，肉豆蒄25克，荜拔20克，良姜30克，香茅草20克，甘草10克，陈皮10克，千里香10克，百里香10克，甘松5克，胡椒粒15克，山楂5克，当归10克，干辣椒150克，干花椒50克，玉竹10克。
以上是30斤卤水的配方。
OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。
