今天给各位分享水煮肉片汤怎么弄好吃的知识，其中也会对滑嫩水煮肉片汤做法进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！
本文目录
1、精瘦肉洗净散铲切片，放入盐，花椒粉，黑胡椒粉，淀粉，料酒，打入一个蛋清
（蛋黄可以炒其他菜），抓拌均匀腌10分钟左右
2、大白菜洗净，切成长条或者手撕都行，按自己喜欢的来。
3、锅里热油，倒入切好的葱姜蒜爆香，放入1勺郫县豆瓣酱，炒出红油
4、炒出红油后放入大白菜翻炒均匀。
5、倒入热水煮开，大白菜煮熟捞出，铺放在碗底。锅里的汤倒入少许生抽，顺便尝一下咸淡，放入腌好的肉片煮熟。
6、煮好的肉片和汤倒入铺好大白菜的碗里，总敏撒点辣椒粉，花椒粉放上干辣椒和葱花，另取锅热油淋上就OK啦！
1、主料：猪肉150克、韭黄80克、香菇3朵、面粉1碗半、虾干适量、瑶柱少许、温水大半碗。
2、韭黄和葱洗净晾干水分。
3、瑶柱用水略为浸泡，虾干用水倒点料酒浸泡备用。
水煮肉片是川菜代表菜之一，和宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉一样是川菜中的经典之作。不仅川菜馆里要以烹饪好这几道家常美味为己任，就连自己在家里也要以能做出这几道川菜为荣！
水煮是川菜烹饪方法里特殊的一种制作方式，需要经过肉片腌制、上浆、熬汁、水煮、浇油等一系列烹饪过程，成菜麻辣、鲜香、嫩烫等特点，特别适合下饭食用。
水煮肉片通常指的是水煮猪肉片，用以区分水煮牛肉或其它水煮菜。
水煮肉片是一道川渝地方名菜，起源于自贡，发扬于西南，属于川菜中著名的家常菜。因肉片以水煮的方式制作成熟故名水煮肉片。
水煮肉片肉味香辣、软嫩、易嚼。吃时肉嫩菜鲜，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一。特色是“麻、辣、鲜、香”。其起源于上世纪30年代，自贡名厨范吉安
(1887-1982年)，创新出风味突出的水煮肉片。
水煮肉片要想达到“麻辣鲜香”的特点，不仅仅要把汤汁做好，水煮的汤汁只是其中一个环节，还需要从以下几个方面着手，才能完整的做出一道色香味美的川味水煮肉片。
一、选料考究。
1.蔬菜选择。水煮肉片不仅有肉片还需要一些配菜，用来做垫底，形成荤素搭配的一道美食，垫底的蔬菜多以根茎类为主，突出食材的脆感，和猪肉片形成互补，既解油腻又能形成口感上的差异。
四川当地的做法会选择芹菜、莴笋、黄豆芽等来做垫底的蔬菜。水煮肉片传到北方的城市，厨师也会因地制宜选用白菜、油菜、圆生菜、藕、油麦菜等来做水煮菜的垫底，但都要和猪肉形成口味上的区别，又能减少麻辣所带来的刺激。
2.猪肉选材。猪肉的选择上一般以猪瘦肉为主，如后臀尖、猪腿肉，少筋少肥的瘦肉为主，猪肉既有口感又鲜嫩。现在制作水煮肉片大多选用了猪通脊，更为鲜嫩一些，制作起来也比较方便。
3.调料选择。水煮菜的特点在于麻辣味浓，而麻辣来源于好的花椒、麻椒、郫县豆瓣酱、泡椒等调料，通常以汉源花椒、大红袍花椒为上品，选用鹃*城或丹*丹郫县豆瓣酱，子弹头辣椒、二荆条泡红椒为主要的调味料。
汉源花椒，四川省汉源县特产，中国国家地理标志产品。
汉源花椒历史悠久，唐代列为贡品，故名“贡椒”。以其色泽丹红，粒大油重，芳香浓郁、醇麻爽口，畅销全国。
郫县豆瓣酱用上好的辣椒和豆瓣经多道工序发酵而成，以豆瓣多，发酵时间一年以上，颜色暗红，香味浓郁，自然出油为上品。厨师多选用以上两个牌子，也可根据自己的使用习惯进行选择。
郫县豆瓣，成都市郫都区
（旧称郫县）特产，中国地理标志产品。是中国顶尖调味料之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称。
二、肉片处理。不管是水煮猪肉片还是牛肉，都需要将肉片进行腌制底味，上浆嫩化处理，这样在烹饪之后才会有鲜嫩爽滑的口感。肉片腌制是为了煮出来以后，本身就会有一部分底味，再加上汤汁的浸泡就会使味道更为饱满。上浆是把肉片经过冲洗去除血水，加入蛋清、清水、淀粉搅拌之后，在肉片表面形成一层薄薄的保护膜，经过高温水煮之后糊化形成的保护层，进而锁住肉片内部的水分达到鲜嫩多汁的效果。这是保证水煮肉片鲜嫩的方法，不可省略。
三、水煮汤汁的熬制。这也是题主提出的问题，水煮肉片汤汁怎么做？水煮肉片的汤汁一种是现场直接炒制；一种是提前将汤汁熬好备用。前一种是大部分厨师惯用的制作手法，后一种适合批量制作水煮的菜品，节省时间的做法。
①特殊的调料：需要菜籽油、泡姜、花椒、郫县豆瓣酱、泡椒、刀口辣椒、干辣椒等比较特殊产地的调料，味道才能纯正。
川式水煮肉的制作会用到泡姜和大蒜，葱的使用反而和其它菜系不同，多是生葱的形式出现。需要使用当地的菜籽油将泡姜、蒜末、花椒粒、剁碎的郫县豆瓣酱、泡椒末炒香出红油，在加入适量老汤或清水，放入料酒、盐、味精、酱油、白糖、胡椒粉调味，这里面有一个最重要的是刀口辣椒。即花椒和干辣椒炸酥脆后用刀剁碎而成。刀口辣椒在水煮肉片里面起到增加麻辣味道，使水煮的味道更浓郁醇厚，也会增加菜肴的色泽，看起来红润更有食欲。
②炒制的火候。花椒和郫县豆瓣酱时需要小火炒香再炒出红油，小火是防止豆瓣酱糊底，将花椒的香、麻都激发出来；只有将郫县豆瓣酱的红油和特殊香味都炒出来，这样的汤汁味道才具有川味水煮的浓厚和辛辣。
③加入火锅底料。这是另外一种做法，也是部分厨师提前制汤的做法，除了以上步骤以外，还会放入少许火锅底料增加麻辣的厚度和醇厚感，也会是汤汁更油亮，汤汁更粘稠，但是有点小瑕疵是多了牛油的味道，可能有些人不太喜欢牛油的味道。
四、热油增香。这也是做水煮肉片的最后关键步骤，八成热度的热油将洒在上面的蒜末、花椒、干辣椒或辣椒面、小葱激发出最大的香气，蒜香和辣椒的香辣形成一种复合的味道，再一次增加水煮肉的麻辣香烫，而且起到水煮肉会保持一定的时间不会变凉。
说了这么多，其实是为了更深层次的了解水煮肉片的做法，这样做起来就会最大程度的还原它的纯正风味。记住操作的先后顺序是炒菜垫底，肉片腌制上浆，炒料熬汤汁，汆煮肉片，调味，浇油这六个步骤，再加上用质量较好的川味调料，水煮肉片就可以轻松搞定了。这里分享水煮肉片的做法来进一步说明水煮肉片汤汁怎么做的问题。
水煮肉片—》简单好学—》要点解读—〉—麻辣鲜香需要食材：白菜300克、青蒜50克、泡姜10克
（或嫩姜）、蒜10克、小葱1根、猪肉300克、鸡蛋1个
需要调料：盐1克、味精2克、鸡精2克、白糖1克、料酒5克、胡椒粉1克、黄豆酱油5克、花椒5克、郫县豆瓣酱10克、泡红椒5克、干辣椒5克、辣椒面5克、水淀粉10克、香油1克、菜籽油约200克
（或色拉油）
制作过程：
1、将白菜洗净片成薄片，青蒜洗净切成段。小葱洗净切成小葱花，泡姜切成姜末，蒜拍碎切成蒜末。郫县豆瓣酱和泡红椒用刀斩碎备用。
2、猪肉切成片，用清水冲洗干净血水，沥干水分，放入盐、胡椒粉、料酒腌制底味。
3、打入半个鸡蛋清搅散，放入肉片里搅拌均匀，放入水淀粉上浆拌匀。这个过程需要多搅打几次，让肉片和蛋清水淀粉充分混合，再倒入少许油，可以起到水煮时不粘连，增加肉片嫩滑的作用。
4、制作刀口辣椒。将花椒约10颗、干辣椒一小把，放入三成热油里加热浸炸至微焦状、酥脆时捞出，用臼子捣碎或者用刀剁碎即成刀口辣椒。也可用干炒的方法制作。
5、炒锅上火烧热，放入少许底油，爆香花椒、干辣椒、姜蒜末，放入白菜翻炒至断生后放入青蒜翻炒，放入少许盐味精调味，盛出倒入汤碗里。
6、炒锅上火，放入适量底油，爆香姜和蒜末，再放入花椒、郫县豆瓣酱、泡椒炒出香味和红油后，倒入少许酱油，加入适量清水，烧开后放入少许料酒去腥，放入盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖调味，加入刀口辣椒提味。*注：少量白糖可以提鲜。
7、汤汁调成小火熬制，微沸腾状态时把浆好的猪肉片均匀地撒入汤汁中，中火加热把猪肉片慢慢浸熟，猪肉片变色后捞出放在白菜上。如果汤汁不够浓稠，可淋入少许水淀粉勾芡，最后将汤汁倒入碗中。
8、在肉片上撒上蒜末、干辣椒段、辣椒面、小葱花，将油烧至八成热左右，放入一小把花椒粒，炸焦后迅速淋在蒜末和辣椒面上。油温要够热，以八成热左右为好，才能激发出麻辣味道来，滴几滴香油即可，也可以撒上少许白芝麻增香。
出品图
水煮肉片的问答环节问：水煮肉片可以过油吗？
答：肉片浆好后入麻辣汤汁中煮熟是水煮的特点，这样的好处是滋味入得更透彻。也有一些厨师制作此菜时采用滑油的方式将肉片提前滑熟，再熬制汤底最后把肉片放入煮好，这种做法常见于2000年左右北京地区的连锁烤鸭店，也被食客们广泛接受，是简化了煮制的时间，但是味道没有直接水煮的浓厚，滑油后肉片外表糊化，再入汤汁里，猪肉的蛋白质不会或较少融入在汤里，而直接水煮会将猪肉的香味融入汤里，汤汁更浓郁鲜香，不建议在家里这样过油制作。
问：没有好花椒和好郫县豆瓣酱可以做这道菜吗？
答：当然可以，大红袍花椒比较昂贵，一斤的价格在60元以上，品牌的郫县豆瓣酱也比普通的豆瓣酱也要贵出不少，想要吃到纯正的川菜水煮味道，就得需要这些品质好的调料，否则麻味和辣味都达不到要求。
譬如普通的花椒，放少了没味，放多了发苦。而大红袍花椒则不然，椒香麻味浓郁，用来制作川菜最能体现花椒的特点，使菜肴增色不少。郫县豆瓣酱也是如此，质量较差的豆瓣酱看着红亮，发酵时间很短，实则没有多少豆瓣，香气也不足，制作菜肴时会大打折扣。
制作小贴士
一、垫底的蔬菜需要炝炒入味至断生状时再放入碗底。蔬菜炒过之后会去除不少水分，这样就不会出现
（直接在汤里煮）冲淡汤汁味道的情况，质地也比较有脆感，不会过于绵软。
二、水煮肉片的汤汁要略宽一点，要抹过肉片和垫底的蔬菜，让肉片和蔬菜都能浸泡在汤汁里，这样的滋味会比较足。
三、刀口辣椒已经是熟制品，不需要再入锅炒制，加入汤汁里即可起到增香提色的作用。
四，煮肉片的时候将肉片煮至变色浮起即可倒出，余热也会促进肉片进一步成熟，所以煮断生后浸泡在汤汁里，加上热油的作用，口感就会刚刚好，嫩滑多汁还有些Q弹。
五、浇热油的目的是再一次增加麻辣味道，而且使菜肴保证一定的温度，让香气更持久。最后的热油要稍微多给一点，这样才能起到香辣、出红油、保温的作用。
感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨关于水煮肉片的问题，想了解更多做菜小技巧可留言交流，有不同的做法也可评论区留言，再次感谢支持！【原创内容抄袭必究]
工具/原料
里脊肉
(300g)
淀粉
(50g)
青菜
(30g)
豆芽
(100g)
花椒10g
蒜10g
辣椒10g
方法/步骤
1.里脊肉切片，放入蚝油，放入盐，少许的胡椒粉，料酒，抓拌均匀，发粘后，加入少许的清水，加入淀粉，少许的油。
2.准备青菜大豆芽，蒜末爆香，锅洗净烧干，放入花椒辣椒，炒出香气，然后用切成碎末，锅底放入少许油，放入花椒，辣椒放入青菜，放入盐，炒熟后放入盘中。
3.锅底加油，放入姜末蒜末爆香，放入豆瓣酱，放入火锅料，放入刀口辣椒，加入清水，加入鸡精，味精胡椒粉，开大火煮2分钟，下入肉片煮至飘起捞出，放入盘中，加入汤底，最后放入蒜末葱花刀口辣椒，油温烧热淋上即可。
关于本次水煮肉片汤怎么弄好吃和滑嫩水煮肉片汤做法的问题分享到这里就结束了，如果解决了您的问题，我们非常高兴。
