各位老铁们，大家好，今天由我来为大家分享熏鸭心怎么弄好吃又香窍门，以及熟食中熏类怎么做的相关问题知识，希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家，还望关注收藏下本站，您的支持是我们最大的动力，谢谢大家了哈，下面我们开始吧！
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类似的问题我在以前的问答中也回答过多次，感兴趣的小伙伴也可以去查看一下，为了避免系统查重，这篇问答我再根据题意补充几条。
所谓的卤香味，就是将加工后的食材放入老卤水中，长时间的加热，使老汤中的香料、调味料以及老卤汤蕴含的呈鲜物质缓缓注入食材之中，使之闻起来香味扑鼻，吃起来唇齿留香，回味无穷。
卤肉怎么卤不出卤味？总卤不出浓浓卤香味的原因分析●1.每次卤的太少，达不到浓浓卤香味的标准：这应该是根据题意总结出的最大原因，比如家庭卤肉，每次就卤那么一点，两三斤肉，不管怎么卤，都卤不出外面熟食店的味道。这里很多小伙伴就认为熟食店加什么添加剂了，虽然有些熟食店是用添加剂，但是代表了都在用，没用添加剂同样有浓浓卤香味的原因就是因为制作的量大，特别是带骨、肥腻食材卤的多。
举个简单例子：卤100只烧鸡直接用清水起卤，都比10只用高汤卤的烧鸡香，这里就是量大，鸡肉多，鲜香味足，明显体现了1+1＞2的效果。
●2.卤的次数少：虽然题主说了“总卤”，并没有强调“总卤”是多久卤一次。还是以家庭卤肉为例，喜欢吃卤味的小伙伴家里都备用一罐卤水，平时不用了就冷冻起来，用的时候提前再解冻，每个月也能卤个五六次，这么看，用的是老汤，也符合“总卤”的条件，但是这样保存的卤水卤香味是很淡的，就不如天天卤、大量卤的香味足。
●3.食材的问题：如果满足以上两点天天卤、大量卤的要求，还是卤香味不足，最有可能出问题的就是食材本身，比如使用的是冻货或者食材不新鲜，没经过精心预处理等。
在以往的问答中，我多次提到过优质食材是做好产品的有力保障，特别是在卤味中，食材才是美味的根本，好的食材无需要过多调味就可以在卤水中体现出好的味道，不好的食材才需要各种调味料的添加来体现。
冻货不是不能用，商业卤味为了降低成本，利益最大化，很多也都是用冻货，虽然冻货本身经过长时间冷冻，不如鲜货味道足，后期经过合理卤煮，基本能弥补，但是绝对不能使用次品，比如腥味大、淤血多的食材，这样的食材即使后期再处理，卤香味依然不够。
●4.香料的问题：香料用于卤水中的作用无非就是去腥和增香，它是起辅助作用的，食材下锅前它只是一锅药水，卤肉的卤香味是香料和食材共同提供的。香料导致卤香味的问题主要体现在下面两方面：
一个是质量问题：现在市场上的香料质量层次不齐。即使同一家店不同时间购买，质量也不一定一样。因为香料的质量受产地不同，工艺不同影响很大，再就是香料是不是陈货，是不是有潮湿变质等问题。
再一个是香料的使用比例用量：这个原因可能也是卤香味儿不足的直接原因，比如香料用量太多或者太少。香料用量太多，满锅的中药味，香料用量太少，达不到去腥增香的作用。香料的使用比利用量是有一定规律可循的，比如清香型的卤水香料，一般占比卤水总量的1%~1.2%左右，浓香型卤水的香料一般占比卤水总量的1.5%~2%左右。
●5.火候和时间的把控：苏东坡在制作东坡肉时有一句明确表述火候时间的名句：“慢着火，少着水，火候足时它自美”，这里表述了两个观点：要小火、火候要足。其实这里还有一个关键就是“少着水”，这句话用在我们卤味中，就是卤水和食材的比例关系，在卤食材的时候水不能太多。以我的经验食材和卤水的比例一般控制在1:1.5之内。水太多也会稀释食材的鲜香味，使卤香味不那么浓。
反过来说时间和火候，火候太大会导致食材脱水太多，卤肉发柴，卤香味不浓，卤制的时间太短，食材的鲜香味也不能很好的释放。
——以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。
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首先原材料洗净冷水抄水，过几次冷水洗净捞出沥水，起锅烧油炒糖色，炒至琥珀色加入没过食物的开水，加八角、花椒等香料、生抽老抽丶香醋丶豆瓣酱、盐等卤制，一般小火2小时左右关火，泡一会入味。捞出晾干1小时左右。
锅中放干茶叶，将食品放蒸架上熏制。
玫瑰烟熏鸡翅原料：鸡翅根300克、玫瑰露400ml、盐5克、白糖50克、玫瑰花茶15克、香米20克做法：1、鸡翅根洗净后用刀背轻轻拍散，然后加入盐、玫瑰露腌制大约10小时，或者放入冰箱中隔夜最好。2、取出腌好的翅根，用纸巾将表面的汁水吸干备用.3、炒锅中铺上一层锡纸，在砂锅底部放入白糖、茶叶、香米，混合均匀。4、垫上铁架子，放入鸡翅根，然后盖上锅盖。5、小火慢慢加热炒锅薰制10分钟，看到锅盖四周有白烟出现时成熟即可.小贴士：1、做这个菜建议选用肉质较嫩的翅根、翅中来做。而鸡腿肉肉质较厚，用烟熏得方法烹饪需要较长时间，相对来说较难入味；2、玫瑰露在批发市场和大型超市能买到，价格也不贵，带有一种淡淡的玫瑰香味，腌渍的时间越长，味道越浓郁；3、这个菜中，白糖加热后会产生一种焦香的味道，也是薰制菜品主要的提色剂，香米和茶叶都能起到增香的作用，但是茶叶的用量不能过多，否则味道会发苦；4、白糖、茶叶加热后会产生大量的烟，建议提前用锡纸将炒锅、锅盖包裹一下，以便清洗。精致卤水鸭脖用料详细介绍
1、中药包：
由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：10克气清香，味苦微酸。
荜拨：10克味辛，增进食欲。
白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。
砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。
木香：15克气香特异，味苦有草药味。
小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。这种辣椒我们这里买不到，我用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。
3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用
（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。
6、辣椒精
（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。：辣椒精成本很高
（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。
7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。
8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳
（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然
（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。
：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。
老汤制作
取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时
（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤
（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤
（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。
四个流程卤鸭脖
原料初加工：取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素
（提前用冷水化开）腌制4小时
（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。
卤制：取35千克老汤
（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中药包1包、干辣椒250克、花椒100-200克
（根据当地食客口味增减）、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下入胭脂红2克
（根据颜色深浅调整用量）、异VC钠10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。：中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。
卤各种鸭附件
老鸭
（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。
莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。
卤鸭肠
1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。
2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。
3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。
卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹
卤制：将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟
（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。
这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。
硝盐有了替代品
石家庄杨建华：这款鸭脖配方不错。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”
（添加剂销售商处有售）代替亚硝酸钠，每千克原料放5克，也可以起到发色、护色及增香的作用。
香砂增香栀子增色
通化王兴发：这个方子非常不错，跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似。我有几点补充一下：1、香料包中还可以加入香砂和栀子两味药材
（每包约3-5克），香砂可增香，栀子可增色。2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用，所起到的作用类似。3、按照我的个人经验，卤制品在调色时也可不用胭脂红色素，而改用日落黄粉和红曲粉搭配调色，出来的效果也不错。
陈师傅补了九味药
香茅草：40克，新鲜香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长，干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味，芳香更纯净，加入卤锅中可去臊增香。
松蔻：20克，又名松果，颗粒状有鳞节，香气浓郁，解臊去腥。
干葱头：500克，辛香作物，可增香去腥，解除卤料中的焦糊味。
香叶：20克，气味浓香，可增香增食欲。
千里香：30克，形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲。
党参：50克，有中药芳香，益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气。
桂枝：20克，形似玉桂有棱角，味香色红，增香去腥。
鲜南姜：50克，辛香去异味，有浓烈姜香味，久煮更香。
山葵：20克，中药，味芳香，开胃增食欲。
辣椒红色素：成品卤制完成后可加入呈液态状的辣椒红色素，可增加亮度、补色，且色泽纯正
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