大家好，今天小编来为大家解答靓猪油怎么弄好吃又香的这个问题，红烧猪脚怎么做很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
本文目录
食材准备
1/材料：猪蹄
2/配料：葱，姜，蒜，盐，鸡精，冰糖，生抽，老抽，料酒，桂皮，八角，花椒，干红辣椒
制作步骤
Step1将剁好的猪蹄洗干净，在开水锅中焯水，然后捞出用清水反复冲洗干净。Step2烧热油锅，冰糖放进去，熬到冰糖融化变为褐色冒小泡时，将猪蹄倒进锅中翻炒均匀，使每一块猪蹄上色。Step3放入大葱，姜，蒜，桂皮，八角，花椒，干辣椒炒出香味；然后调入适量的盐，生抽，老抽，料酒翻炒均匀Step4将炒好的猪蹄倒入高压锅中，倒入一碗水，盖上盖子，大火转小火炖40分钟左右Step5将炖好的猪蹄倒入锅中，调入适量的鸡精，然后大火收汁，撒上葱花即可出锅。
这样一道红烧猪蹄就完成了。
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谢邀回答。鱼头汤怎么做才不腥，汤奶白色？题主问的应该是奶汤鱼头中的做法与技巧问题。这看似一个问题，实则是两个问题，下面把我的经验详细分享一下。
鱼头汤怎么做才不腥？鱼头汤一般采用清炖的烹调技法，比较注重原汁原味。制作时会加入无色的调味料，经过长期间的炖制，成菜鲜香无腥味，汤色奶白。清炖鱼头汤不腥，去腥的技巧尤为重要，我的经验如下：
1.正确选择鱼头：炖鱼头汤一般选用花鲢鱼的鱼头，这种鱼的精华在于头部，里面富含丰富的磷脂及改善记忆力的脑垂体后叶素，特别是脑髓含量高，常食有暖胃、益智商、助记忆的功效。但是并不是所有的花鲢鱼头都可以用来炖汤，最好选用新鲜的水库鱼头，因为水库的水质比较好，腥味自然低一些。池塘养殖的土腥味太重。只要选对了鱼头，腥味便去除了一大半。
2.去黑膜、腥线、鱼鳃、泡血水去腥：鱼身上最为腥的地方有：腥线、血液、鱼鳃和鱼肚内的黑膜。宰杀鱼后，先去净鱼鳃，刮干净鱼肚内的黑膜，然后在鱼鳃后划一刀深至鱼骨，并在鱼尾处也划一刀，抽出两边的腥线，最后泡去血水，达到去腥效果。
3.腌制去腥：鱼头表面有粘液，鱼肉中还会有血水，单纯用清水是冲洗不干净的，还要通过腌制，析出血水粘液。将鱼头切下后，中间劈开，加入少许盐和白醋，腌渍十分钟左右再冲水，便可以达到去腥效果。
4.通过煎制去腥：这和焯水的原理差不多，腥味会通过高温蒸发掉。
5.加入相应的调味料辅助去腥：常规的炖鱼头汤中会加入姜片和香菜，姜所含有的姜烯酚、姜辣素以及香菜种的挥发油和挥发性香味物质，都有对人的味蕾产生压制和掩盖作用，从而达到去腥目的。在姜和香菜的基础上，我还加入了些白芷粉、胡椒粉和陈皮粉来进一步辅助去腥提鲜。
只要掌握上面五个经验就能将鱼腥味去除干净，可以继续下面操作了。
鱼头汤怎么做汤奶白色？想要把鱼头汤做的汤色奶白，必须先了解一下鱼头汤变奶白色的原理。
鱼头汤做的汤奶白色其实是一种乳化现象。在高温沸腾的水中，鱼肉内的脂肪、水溶性蛋白质、鱼骨中的软磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白被水解成明胶分子，因为在长时间的沸腾水中，所以脂肪又在蛋白质、软磷脂和明胶分子的乳化作用下，变为细小的脂肪粒悬浮在水中，形成了水包油的乳化液，就是所谓的汤色奶白。从原理中我们可以清晰的看到把鱼头汤做的汤奶白色必须具备三大要素：脂肪、蛋白质和长时间的沸水炖煮。所以要想把鱼头汤做的汤色奶白要掌握以下五个关键：
1.增加油脂：理论上讲，脂肪越多，鱼头汤越奶白。花鲢鱼也含有脂肪，但是含量极低，所以要想汤色奶白还需要另外增加油脂。
2.煎制：加入的油脂可以用来煎鱼，除了上面所说的煎鱼有去腥作用，还可以使鱼肉中的蛋白质和脂肪更好的释放。
3.使用开水：煎好鱼后要迅速倒入开水，来减少和煎鱼时产生的温度差，这样炖出的汤才浓稠、奶白。使用凉水就会将高温激回去，汤色不白。
4.持续长时间的旺火炖煮：脂肪只有在持续高温下才被乳化，并且时间越长，乳化的越浓越白。
5.锅具的选择：这也是鱼头汤色奶白的重点，如果将上面四条做好，但使用铁锅炖制，结果也会功亏一篑，因为铁锅不仅掉色影响汤色，还容易氧化出现铁腥味。所以建议使用砂锅或者不锈钢锅具炖鱼头汤。
掌握上面五个关键，就可以把鱼头汤做的汤色奶白了。下面到了我的分享时间，把平时制作的奶汤鱼头的详细做法分享一下，希望小伙伴们参考。
~【奶汤鱼头】~原材料和调料：
水库花鲢鱼，姜，香菜，陈皮、盐，胡椒粉，白芷，熟猪油等。
开始烹调：
第一步：花鲢鱼的预处理.新鲜花鲢鱼按常规方法宰杀，去掉鱼鳃、内脏和腹内黑膜并清洗干净。
把鱼平放在案板上，在鱼鳃后一指处和鱼尾处各划一刀，在鱼肉中间会看到一个白点，用两手指轻轻拽出鱼腥线。然后在鱼头部往后第二腹鳍的位置直刀切下
(鱼头大约重1200克），将鱼头从中间劈开
(不要劈断)，在鱼头肉厚的地方打上一字花刀，洗净备用。
第二步：鱼头腌制.将鱼头放在盆中，盐10克，白醋40克混合抹匀鱼头，腌制十分钟左右，并再次清洗干净。
第三步：准备小料.姜去皮切片50克，香菜切末20克，纯净水烧开2500克，豆腐切小丁150克，白芷粉2克，陈皮粉1克。
第四步：正式制作.不锈钢炒锅刷洗干净，锅上火烧热，先加入色拉油润锅然后倒出。
锅中再下入熟猪油100克，烧至五成热时，下入姜片炸黄炸香。再放入鱼头，调小火慢慢煎至色泽微黄。然后翻面，等另一面也煎至微黄时，倒入烧开的纯净水，接着将火开到最大，并持续大火至汤色奶白。
这时开始放入豆腐，并调成中火，保持中火煮10分钟左右，期间要不断撇干净鱼汤上层浮沫。十分钟后鱼头已经炖熟，加入盐20克、胡椒粉10克、白芷粉、陈皮粉调味，等汤再次烧开，倒入盆中，撒入香菜末即可上桌。
~【奶汤鱼头制作之疑惑解疑】~1.问：鱼头去腥不需要加料酒吗？
答：在炖奶汤鱼头时白醋去腥更加明显，并且料酒很多都是酒精勾兑，去腥效果并不是很好。
2.问：奶汤鱼头不是要持续大火吗？
答：一开始的大火已经把汤催白了，如果继续用大火加热，鱼头容易散型，并且水分蒸发的太快，所以炖鱼头时要掌握好火候变化。
3.问：煎鱼头为什么用熟猪油？
答：煎鱼头用其他油脂也可以使汤色奶白，但是用熟猪油效果更明显，并且可以为鱼汤增香。
4.问：用纯净水应该不如用高汤效果好吧？
答：做鱼头汤最好不用高汤，因为高汤是加入老鸡和猪骨熬制的，汤的香味和鱼肉香味相冲突，便会减少鱼肉的鲜美。如果觉得汤口味寡淡，可以加入自熬鱼汤，用鱼汤来炖鱼。自熬鱼汤制作方法如下：
①将切下鱼头后剩余的鱼尾
(或者小杂鱼），清洗干净，去掉背鳍和尾鳍，鱼身改刀成大块
(每块约50克），取1000克备用。
②锅中加入适量色拉油，大火烧至七成热，下入鱼肉，快速炸至定型，并且色泽金黄时捞出控油。
③不锈钢桶加入4000克纯净水，下入炸好的鱼块、姜片100克，大火烧开，保持中火炖20分钟左右，等鱼肉熬成渣，汤色奶白，滤渣留汤即可。
注：熬制鱼汤也要使用纯净水，成品汤才清爽、鲜美。如果觉得鱼汤浓度太高，也可以在炖鱼头时增加一定比例的纯净水。
~【奶汤鱼头制作之小技巧】~1.鱼头不要太小，大鱼头味道比小鱼头香、鲜美。
2.鱼头加入盐和白醋腌制后，一定要用清水再次冲洗鱼头，因为鱼头在腌制后会将腥味析出，如果只腌不洗并起不到去腥作用。
3.炖鱼头汤加入的开水最好一次性加足，这样炖出的汤更浓香
(鱼头和水比例控制在1:3）。如果火候太大，水分蒸发的快，补汤也要加开水，切不可用凉水。
4.鱼头汤要最后放盐调味，盐放的过早会破坏鱼肉的营养物质，并且影响鱼汤的鲜美，一般会在临出锅时才放盐。
5.炖制的过程中要不断的撇出上层浮沫，并且用干净毛巾擦干净锅边的浮沫杂质，避免锅边的浮沫高温糊化，影响鱼汤颜色。
6.胡椒粉要使用白胡椒粉，去腥效果明显，并且不影响鱼汤颜色。用时记得提前用水化开，再放入汤里，避免形成疙瘩，影响食用。
7.如果使用纯净水制作鱼头汤，可将剩下的鱼身用来制作鱼丸，再和鱼汤一起煲制，增加菜品的性价比。具体做法如下：
①鱼身片成两大片，去掉大梁骨，用剪刀把鱼身固定在砧板上，用刀从鱼尾处开始往自己方向刮下鱼肉，直至刮到表面鱼红
(剩下的鱼皮可以炸鱼块）。
②葱和姜拍碎，放入碗中，加入一半的冰水，用力抓匀成葱姜水。
③鱼肉和葱姜水3:1比例一起倒入破碎机中，加入少许盐，开始搅打。等鱼肉吸收水分粘稠时，打入一个鸡蛋清和少许玉米淀粉搅匀即可。
④锅中加入清水烧至50℃左右，将鱼馅挤成直径2厘米左右的鱼丸下入锅中，开小火加热至鱼丸浮起、成熟捞出即可。可以在鱼汤临出锅前五分钟放入鱼汤中。
注：用破壁机搅打鱼肉容易产生热量，使鱼肉变味，所以增加的葱姜水最好使用冰水制作。
8.如果不方便制作白芷粉，也可以直接使用白芷片，但是不要太多，一份鱼头最多放一片白芷。
9.鱼头和豆腐最搭配，不仅可以为鱼汤增色，还能达到营养互补的功效，特别适合中老年人和孕妇食用。
10.切下的鱼头最好当天使用，如果使用不掉并且是在夏天温度高的情况下，可将鱼头切下后，不清洗，直接封保鲜膜放入保鲜盒中，并用冰块没过，放冰箱冷藏。这种做法最多放置两天，两天过后的鱼头新鲜度下降，便不适合再制作奶汤鱼头。
写在最后要将鱼头汤做的没有腥味并且汤色奶白，我认为还是挺简单的，只要掌握其中原理，并运用我的做法和技巧，我觉得您也一定能做同样品质的鱼头汤。
好了，今天的干货就分享到这里，以上就是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。不知道屏幕前的小伙们学会了吗？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。
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注：图片来源于网络，如有侵权请联系删除。
我觉得汪记的馅饼好吃，老牌子，还有南普陀的素饼也不错，我最喜欢南瓜陷的。买的话，建议你去手礼网上买哈，他们的最便宜，还经常有活动，现在还有包邮的促销。他们是国企，质量服务当然很好，还可以机场提货，很方便哈。
厦门馅饼是是一款用优质面粉、猪油、上等绿豆制成的馅饼小吃，是福建厦门市一种具有百年以上历史的特色名点，属于闽菜系。
厦门馅饼分两种，甜饼是以绿豆沙为馅，加猪油，白糖烘得。咸饼是以肉丁为馅，加猪油白糖所制。皮酥馅靓用来形容厦门馅饼，毫不夸张。改革开放以前各种物品都比较稀缺，尤其是粮食食品，更是短缺。厦门的馅饼因口感香甜酥细、湿润冰凉、口味繁多，深受喜爱。
层酥制品可分为擘酥
（即广式酥皮）和酥皮
（即淮扬酥皮）两大面皮。本文重点讨论一下酥皮
（即淮扬酥皮）的制作及其关键。
层酥面团是由两块面团组合而成的：即酥面、面皮。
酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油是首选，其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦面一般选用低筋面粉。酥面中面粉与油脂的比例一般为2：1，即500克面粉，250克猪油，用折叠法
（用掌跟一层层向前推擦，擦完一层再滚回来，再重复前述动作），擦至无颗粒，面粉与油脂充分黏合成团。
1、制作酥面的油必须为冷油，以熟猪油为佳；2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀；3、如果是炸制品，酥面中的面粉一般为生粉，如果是烤制品，有时也用熟粉
（放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟），由于熟粉的蛋白质变性，失去形成面筋的能力，起酥的效果会更好；4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时可加大猪油的量，500克面粉可加250-500克不等；5、制作好的酥面需静置片刻
（视工作间温度和气温，或冷藏或置于工作温度下），待用时再次搓揉均匀成团；6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。
面皮的制作可分为四类：1、水油面皮：即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的温水
（指炸制品，如果夏天天热，还可用略低于30度的温水）或是80度左右的热水
（对烤制品而言）调制而成。此种皮最为常见，也是酥皮中最为重要的面皮；2、糖、油面皮：即以面粉、饴糖、油脂、水调制而成的
（如苏式月饼所用的面皮）；3、发酵面皮：即以酵面来代替水油面，用烫酵来制作面皮。如上海传统点心“蟹壳黄”的面皮：A、100克面粉，5克酵母
（即依士粉），50克30度左右的温水调制而成，待其充分饧发。B、400克面粉，加入150克左右80度的开水，成烫面皮，散尽热气后与A搓揉拌和均匀，再次饧发即成面皮；4、鸡蛋面皮：在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋，一般以500克面粉加1只鸡蛋，此种用于广式面皮中较多
（即擘酥）。
这里着重讲一下普通水油面皮的制作过程
（其余的3种基本相同）：取所需量的面粉倒在案板上，在其上面做一凹塘，入油脂、2/3量的水，用手及刮板抄拌成葡萄面
（即略显松散的一块块小面团），随后倒入另1/3量的水，搓揉均匀并上劲。
操作关键：1、水油皮中的水温应随气候及所制产品的不同而灵活掌握，一般控制在30-80度。气温高时水温可有所降低，反之则相应升高水温；烘烤类产品的水温一般高于油炸类产品，这样烘烤类成品的口感才更显酥松香脆；2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必须正确，调制均匀无颗粒，软硬度适当，否则成品易产生裂缝；3、水油皮需搓揉、甩打上劲，然后盖上湿布以防风干，静置片刻，使用前再搓揉均匀。
按酥皮制品的种类可分为明酥、暗酥、半暗酥，按酥皮的起酥方法可分为大包酥、小包酥。
明酥又可分为圆酥、直酥
（
）。
圆酥：即将起酥后的胚皮
（面皮包入酥面，擀开折叠三层，再擀开）卷成圆筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的剂子，将刀面向上，用擀棒由内至外
（或是由外至内），擀成圆形皮。再将被擀的一面在外由反面进行包馅成型，最终使被擀一面的圆形酥层显在外面。如苹果酥。
操作关键：1、擀制时双手用力要均匀，不可用力过猛，尤其是圆形的中心点。2、圆形皮擀开即可，切勿反复擀制，以免影响酥层。
直酥：即将起酥后的坯皮卷成圆筒形后，用快刀由右端切下长段，再顺长段一切为二，成两个半圆形长段的坯子。将刀切面向案板擀成圆形皮，包入馅心，使直线酥纹显在外面。如萝卜丝酥饼。
操作关键：1、酥面的含量较其他制品要略少一点，这样在炸制时层次才显分明，如酥面过多则容易松散、穿馅；2、对于炸制时易飞酥、走层
（即层次不清晰）的酥制品，如确实无法掌握好酥面与面皮的比例，在炸制时可适当升高油温，使之尽快定型，以防“飞酥”。
排酥：有两种方法：1、将起酥后的坯皮切下若干所需大小的面片，然后重叠在一起。由右端用快刀切下所需厚薄的剂子，刀切面向上，用擀棒顺直酥条纹擀开，包馅即可。2、面皮及酥面分别放置于平底盘内，入冰箱冷藏1小时左右
（冷藏时间视两块皮的软硬度情况而定，油酥按下去已经发硬按不动了，面皮按下去会有浅浅的手指印即可），取出，将酥面摊放于面皮之上或是面皮摊放于酥面之上
（两块皮的大小需一致），反复折叠三次
（即按3，3，3来折叠），然后用刀斜切，擀开，包馅即可。前者适于制作量少、要求精致的点心，如“杏片花瓶酥”，而后者则适于量多、出品快的点心。
操作关键：1、起酥时两手用力须均匀，使酥面能在面皮内分布均匀，胚皮厚薄一致，以确保重叠在一起的面片厚薄一致；2、叠加在一起的面片一般不用任何粘连液
（如蛋液等），除非油量大的制品因难以叠加可在其每一层沾上少量水；3、叠起后如过软可置于冰箱冷藏片刻
（至切下的剂子不变形即可取出）；4、顺直纹擀开后正反两面都可以按成品需要显露在外面
（正反两面所显示出的效果是不同的，试试便知），而在另一面
（也就是包馅的一面），需刷上鸡蛋液再包馅，以防脱壳、漏馅。
暗酥：即在成品表面不见层次，只在其侧面或是剖析面才可看得见。按起酥方法又可分为叠酥、卷酥。
叠酥：即将起酥后的胚皮反复折叠而起，再用快刀切成所需坯皮形状，或圆或方，包馅即可，如君子兰酥。
卷酥：即将起酥后的坯皮卷起，由右侧切下一段，将刀切面向两侧，按扁，擀开，光面向外包馅成型即可。如白皮酥。
操作关键：酥面的含量要比明酥中酥面的含量大
（明酥中一般为6：4）。特别是烤制品，面皮中的含油量也要适当增加。
半暗酥：即将起酥后的坯皮卷成圆筒形，由右侧切下一段，将刀切面向两侧，在光面沿45度角斜切。切面向下，轻轻擀开，包馅即可。如桃酥。
操作关键：因此酥皮类制品较特殊，仅有一部分酥层外露，经炸制后受热膨胀性较强，如果开皮时出现大小面，炸出后错层就更厉害，因此应严格掌握生坯的大小比例。
以上所说的开酥都可称之为大包酥。用这种方法制作速度快，但层次相对小包酥而言不易起得均匀、清晰。
所谓小包酥，即用一张面皮包一张酥面，一次只擀制少量的胚皮
（最多4张）。先将酥面包入面皮内，擀长、卷起，再顺长折叠三层
（或是卷起）。然后再按需要制作所需坯皮。其速度慢，效率低，但擀制方便，层次易起得清晰。
不管按哪类方法起酥，有几个共同点是值得注意的：1、制作时面皮与酥面的软硬度必须一致；2、制作方法都是以面皮包住酥面，即面皮在外酥面在内，其比例一般为6：4
（面皮：酥面），但烤制品的酥面含量可略加多一些；如果是易“飞酥”的炸制品，比例可适当调到7：3，减少一点油酥的含量。3、工作间温度太高时可将面皮及酥面入冰箱冷藏片刻后再使用，这样可确保成品的层次分明，尤其是制作明酥类产品；4、干粉尽量少用或不用，否则易脱壳发硬，并引起拼酥造成层次不清；5、无论起酥的坯子还是制好的生坯，放置在外的时间都不可过长
（尽管可用保鲜膜或是半湿布加以覆盖），否则表面易结皮。6、切坯皮的刀一定要锋利，否则会在酥层上有划痕，炸或烤出来后酥层就会不清晰；7、擀皮时需注意不宜擀太薄，一般为中间略厚，四周略薄一些
（尤其是圆酥、暗酥）；8、将起酥后坯皮卷起时一定要卷紧，卷后只能向使筒变紧方向搓滚，不可反向，防止松散；9、包制生胚时需注意双手灵活包捏，速度快、成型准，双手用力均匀，不可过重。
一款出色的酥皮
（这里还是指淮扬酥皮）类点心，单就其外皮而言，不论是炸是烤，其成品标准应是香、酥、松、脆，含油量一定要少，而不是干硬、软腻。最后想说一下，要制作出一款味美型靓且富有创意的酥皮类点心，还是需要多实践，多总结。
这是本人多年来制作研究的总结经验，望能给各位带来帮助，并欢迎交流、讨论。
文中用料品牌：低筋面粉：美玫面粉；猪油/黄油：车轮牌；高筋面粉：金象牌。
浅淡起酥面团的制作关键
方法一：
起层酥面团由水油面团和干油酥面团构成
（也称面皮和酥面）。
水油面团主要是以水、油、面粉为原料调制而成的面团，根据制品的要求和用途可添加鸡蛋、牛奶、糖等，面团具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性；干油酥面团则是全部用油脂和面粉调制而成的面团，没有筋力、酥性良好。水油面与油酥面相叠，经过起酥，形成二者层层相隔的组织结构，成熟后制品自然分层，体积膨胀，口感酥松。制作油酥制品在调制面团时要求水油面与油酥面软硬要一致。
水油面的面粉必须是低筋面粉，或是加少许高筋面粉，油脂必须是冷油；在投料标准上，配比要适当合理，一般水油面与油酥面的配比是6：4或5：5；在起酥方法上要求手法干净利落，用力均匀，厚薄一致；在成型方法上，要求大小一致，包口严密，美观工整；在成熟方法上要求火候掌握灵活，油温要求控制在先低后高、先浸炸后上火炸；在质量上要求酥松香脆、层次清晰明朗、色泽艳丽美观、不含油、不起焦、不变形。制作起层酥皮的方法主要有大包酥与小包酥两种。
大包酥即是一次性多数量的开酥方法，其方法是将大团水油面按一定比例包入油酥面，再擀成大面片，经一次或几次折叠，最后擀成长宽的大面片，再卷成筒切剂而成。
小包酥即是一次一个或两三个开酥的方法，其方法是将小团面团包入小团开油酥，再用小擀棍将其擀成长条再卷成筒再按扁再擀开成长片，卷成筒即可。其特点是层次密薄，擀制容易，面片光滑，不易变形。起层酥皮由于品种制品特色不同在制作上可分为明酥、暗酥、半暗酥三种。
1、明酥。
明酥是指制品酥层外露，层次清晰可见。在制作上不论是大包酥或小包酥，凡是用刀切成的面剂、刀口切口均能呈现酥层，有螺旋形或直纹形，前者称圆酥，后者称直酥，其特点是清晰明朗，层次如页，形态美观，入口酥化。在制作明酥酥皮时应注意的事项有：
（1）酥表面要求整齐，在开酥时，推擀时用力要均匀一致，以免厚薄不均匀而影响层次均匀，卷筒时面片表面不能沾有干面粉，最好能用湿布将表面湿润，卷筒时要均匀卷紧；
（2）切剂时，刀要快要薄，切好件后，刀口朝上，按皮时要用力均匀适当，轻轻按扁，再用小擀棍轻轻擀开，擀制时，原则上刀口面向案板，包馅时有酥纹的一面在外。
（3）成型时，将清晰一面朝上，两张合拢放好馅心后，在边沿上要涂一层薄水或蛋清粘紧，索边要用力均匀，尤其不能用长指甲索边
（比如做盒子酥）。
（4）炸制成熟时，油温一定要得当，先将油烧至五成热
（约140度），将油锅离火，待降至110度左右，再放生坯下锅，必先在火外浸炸至生坯离锅底再开火或上火，火力一般要求不高，直至生坯基本上浮，层次清晰显露时，再用中火将坯炸至转淡黄色，定型后捞出，沥去油。
明酥类点心常见的有三丝眉毛酥、松化萝卜酥、金牌鲍翅酥等，这类起层酥皮的制法如下：原料：A、面粉500克，猪油100克，水200克。B、面粉500克，猪油250克。制作：A原料和成水油面，B原料和成油酥面；取水油面50克包入油酥面30克，封口捏紧压扁，擀成长条，卷起，再擀成长条，卷起卷紧，呈圆筒状。在制作眉毛酥和鲍翅酥时，可用刀将圆筒状起酥面团切片，刀口处为螺旋形，再将其擀成圆皮即可；在制作萝卜酥时，应用刀将圆筒状起酥面团破成两瓣，刀口处出现直线酥纹，再将两瓣各切两段，再擀成薄皮
（四边分别往中间擀几下擀薄），包制馅料时，有层次的一面朝外。2、暗酥。
暗酥是指制成品的层次在里面。在制作上起酥方法多数是将酥皮卷成筒再切成或揪成酥剂，两边切口折在中间再按扁，无缝的光面做面。暗酥制品在炸或烤时内部油酥受热融化，气体向外散发，因而使整个坯形胀发膨大，其特点是体积膨大、酥松化渣、内部层次清晰。在制作暗酥酥皮时应注意的事项有：
（1）水油面团水温稍热
（35度左右）、面团质地稍柔软，卷筒时不需要卷筒过粗、过厚，以免产生板酥；
（2）包捏时要将两端切
（揪）口向搭缝处折入，再按扁。搭口处做里；
（3）浸炸时，下锅油温不宜过高，要离火下坯，先浸炸一会，再上火。暗酥类点心常见的有鸡仔酥、冬茸酥、黄桥烧饼等，其起层酥皮的制作方法如下：原料：A低筋面粉350克，高筋面粉150克，鸡蛋1个，油75克，水225克。B低筋面粉500克，油300克。制作：
（1）将A、B两原料分别和成水油面和油酥面；
（2）鸡仔酥、冬茸酥的皮制法：取15克水油面包入10克油酥面，压扁擀成长条卷起，再擀成长条，两端压扁对折，擀成圆皮，即包入馅料。
擘酥又叫千层酥，“起酥”也称“开面”，是广点和西点
常用的酥皮之一。擘酥一般使用特制的凝结板猪油，或牛油、奶油和专用的起酥油，它是由多层折叠而成，调制制作过程中，经过冰冻结实并且由于它的油脂量较多，起发膨松的程度比一般酥皮都要大，各层的张开位比其他酥皮要宽要分明，因为它具有一定的筋韧性，受热时产生膨胀要大，而成为层次清晰分明的多层酥，其特点是特别松香酥化，入口即化渣。用擘酥并配上各种馅心可制成多种款式的高档酥点。在制作擘酥酥皮时应注意的事项有：
（1）必须使用特制的凝结纯板油或奶油、牛油等硬脂动物油；
（2）油酥与水面不能冻得过硬或过软，要槌得动，能折合，水皮有一定的韧性方可；
（3）冻好后用棒槌槌时力度要轻要匀，槌出的厚薄一定要一致。常见的劈擘酥皮类点心有“掰酥鸡粒角”，其起层酥皮的制作方法是：原料：奶油500克，中筋面粉500克，鸡蛋75克，水150克，糖25克。制作：
（1）取奶油50克与面粉300克、白糖、鸡蛋、水一同拌合成团，成酥皮；剩余奶油与剩余面粉拌合成油粉团成酥心；
（2）将水油面和油酥面分别放在一个平底盘内，存放到冰箱里冷藏，待酥心凝固，取出用水油面包油酥面的方法将粉团擀成长方形，然后将头、尾两端折向正中部位，再对称一折，成四层折叠式酥皮，再放回冰箱里冷藏，依此方法做第
二、第三擀皮，最后推擀成宽长薄片，再分割成小块加工各需品种。
方法二：
起酥方面众多方法中的一种也是各地流行的广式点心中起酥类的总括部分。
一、酥面的调制法
黄油250克，猪油250克，地瓜淀粉100克，低筋面粉600克。
操作方法：黄油、猪油搓匀加入淀粉，压成板形，放入盘内用保鲜膜包好放冰箱冷冻4-6小时，冻到油脂发硬结实成块即成酥面。
二、皮面的制法
猪油125克，鸡蛋2只，中筋粉800克。
操作方法：猪油、面粉、鸡蛋加入适量的水，揉匀微软，揉至面团光滑上劲为止，然后放入冰箱与酥面一起冷冻。
三、叠酥
（其实这类作法还是称之为“排酥”，只是在用两块皮的用料配方及破酥制作过程中采用的是广式“擘酥”的配料及方法。最终成型后的成品为“排酥”。这类制作方法现今是比较流行的。）
把冰硬的酥面取出，平放在案板上，用擀面杖擀压，压平压薄，再取出皮面，同样擀压成和酥面大小相同的扁块，放在酥面上，对好对正，用擀面杖压成日字形，将两头向中间折入，轻轻压平，再折叠成四层，再用杖压成日字形，按上面的方法折叠，然后进行第三次擀压折叠，制成后再擀成扁板形，切成大小相等的四条长条，用毛刷沾点水刷一下，四条相间隔叠起来，包上保鲜膜放冰箱冷冻30分钟即成，使用时取出用刀斜切成0.5厘米的薄块，稍微撒点干粉，擀皮、包馅、油炸即可。
其特点是：酥层十分清晰，入口酥化，与酥皮不同处是油量较多，需经冷藏，而且是油包皮，冷藏后冻结成微细的脂肪球，分布在面粉颗粒周围，加热后渗入面粉颗粒内，阻止面粉颗相互粘结，面粉颗粒之间形成无数细孔因此层次分明酥化。
另外叠酥时还要注意：1、皮面与酥面软硬要一致，否则不易擀制，酥层不清晰、不整齐。2、皮面周围薄厚均匀，酥面分布一致。3、擀时手用力均匀，使皮子厚薄一致。4、擀时撒少量干粉，不要粘在案板上。5、天热时温度高酥面易化，动作要快，必要时放冰箱冻一会。6、切成坯子后应马上包成成品，因天热很易化，如果暂时不能包就要盖上湿布，防止起壳影响成形。
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