大家好，关于酱汁卤肉饭怎么弄好吃的很多朋友都还不太明白，不过没关系，因为今天小编就来为大家分享关于沙县卤肉饭的做法的知识点，相信应该可以解决大家的一些困惑和问题，如果碰巧可以解决您的问题，还望关注下本站哦，希望对各位有所帮助！
本文目录
【主料】：五花肉500克。
【配料】：洋葱半个、干香菇15朵、生姜1小块、蒜子2个、大葱1小段、鸡蛋、小白菜。
【调料】：单晶冰糖20粒、油、蚝油、盐、生抽、老抽、料酒、香料包
【准备工作】：
1、五花肉清洗干净后把肥的和瘦的先分开，再分别把肥肉和瘦肉切成1厘米左右的厚片，再切长条，最后切成1厘米左右见方的肉丁备用。喜欢吃肉皮的可以把肉皮留下，不喜欢的可以把肉皮去掉。
2、肉丁切好后把瘦肉用水浸泡15分钟，把血水泡出来，泡好后捞出控水备用。
3、本来要用红葱头的，我这里没买到所以就用洋葱来代替，把洋葱切成细丝后备用。
4、干香菇要比新鲜的香菇更香，如果没有干香菇那就用新鲜的香菇，干香菇要先用水泡软，然后先切成条再切成丁备用。我用的是小香菇，如果大一点的香菇可以少用几朵。
5、生姜切末、蒜子切末、大葱切成葱花备用。
6、香料包中有八角1个、小茴香2克、草果1个、桂皮1小块、白芷2片、陈皮1小块、甘草2片、香叶3片，会吃辣的可以放几个干辣椒进去，把所有的香料装进香料袋中，然后用温水先清洗一下后再浸泡2分钟，把香料的中药味去除一些，然后捞出备用。
【烹饪方法】：
1、起锅加水，肥肉冷水下锅开始焯水，加入少量的料酒和姜片去腥，大火把水烧开，肥肉在焯水的时候要多搅动几下，让肥肉受热更均匀。
2、在水慢慢升温的同时，肥肉中的血水也开始往外渗透，水面上也就会越来越多的浮沫出现，我们用勺子把浮沫撇去，以免浮沫再次污染到肥肉，水沸腾后再煮5分钟即可捞出，再用清水冲洗一遍，把表面可能粘到的浮沫等杂质冲洗干净。
3、肥肉焯水的好处是可以把五花肉的肉腥味去除，但是在去除肉腥味的同时，肉香味也随之去除不少，有得有失，就看你如何取舍了。把冲洗好的肉控水备用。
4、起锅加清水，鸡蛋冷水下锅，再滴上几滴白醋，然后开大火后加盖3分钟，3分钟左右锅内的水已经是在冒小泡即将沸腾前的状态，这时就把盖子盖上后改成小火再煮13分钟。
5、13分钟后准备1大碗冷水，把锅内的鸡蛋捞出放冷水中浸泡3分钟，3分钟后再来剥壳，这样煮出来的鸡蛋就会很好剥壳，蛋壳也就不会黏住蛋白，就能剥出完整的鸡蛋来。
6、鸡蛋剥好壳后用清水冲洗一下，然后在鸡蛋的四周轻轻地各切上一刀，这样鸡蛋在卤制的时候才更入味好吃，要注意的是不要切太深，刚到蛋黄的位置就可以。如果切得太深，鸡蛋容易煮烂。
7、起锅加入200克食用油，油温2成热下入洋葱丝，开小火慢慢地把洋葱的香味激发出来，让洋葱的香味融入到油中。
8、一直把洋葱丝炸制到金黄色，这时的洋葱丝中的水分都应该挥发完了，都浮在油面上，这时就把火先关掉，利用余温把洋葱丝炸酥脆些。切记看到洋葱丝变金黄就要马上关火，否则等你出锅后就会变焦变苦味了。如果你把控不了等洋葱丝稍微变成金黄色时就关火，然后用余温把洋葱丝炸至金黄，酥不酥脆都无关紧要，但是这个步骤不能省，因为葱酥是卤肉饭的灵魂之一。
9、炸好的洋葱丝捞出后控油放一边冷却备用，锅中炸过洋葱丝的葱油也倒出，锅内只需留少量的底油，倒出来的葱油可以用来炒菜或者用来放早餐的粉面那都是非常的香。
10、开中火后把肥肉倒入锅内，慢慢地把肥肉中的油煸出来，在煸炒的时候要多翻动，使其受热更均匀，出油的速度更快。先把肥肉的油煸出来是卤肉饭会不会油腻的关键所在。
11、在肥肉开始大量吐油的时候，如果锅内的油太多的话，我们尽量多打出一些油来，打出来的油可以炒其它的菜用，因为油多了会腻，所以我们得控制一下这个油量。
12、一直把肥肉煸炒到油脂渗出，外表有点焦黄色的时候，就可以把瘦肉倒进锅内和肥肉一起煸炒。
13、把葱姜蒜末也一起倒入锅内炒出香味。
14、看到瘦肉变白后就淋入20克料酒去腥增香，料酒挥发的同时也会把肉腥味带走。
15、加入料酒后翻炒均匀就可以出锅，然后把油沥掉放一边备用，沥出来的油可以用来炒菜用。
16、为了卤肉饭的味道更好颜色更好，我们可以炒一个糖色，锅内留少量的底油，开大火后倒入冰糖。
17、要多翻动，使其受热更均匀，当冰糖开始融化的时候改中火，用勺子沿着锅底顺着一个方向不停地搅动，我们在炒糖色的时候要多观察冰糖的颜色变化。
18、一直炒到起枣红色时，在还没冒大泡的时候说明火候到了。卤肉加了糖色来炒，会有一种焦糊的口感，吃起来很香，如果觉得这个步骤麻烦的可以直接省略，一般商业版的基本上都会有炒糖色这个步骤。
19、这时把肉丁倒进锅内翻炒着色，翻炒均匀上色后倒入开水没过肉丁，如果有高汤的话加高汤最好。
20、大火把水烧开后我们倒入砂锅中炖煮。砂锅受热更均匀，炖煮出来的效果更好。
21、接下来就可以进行调味的步骤了，加入20克生抽增味提鲜。
22、加入3克老抽增加颜色。
23、加入10克蚝油增味提鲜。
24、加入少量的食用盐调味。
25、把剥好壳的鸡蛋放入锅内。
26、把卤料包放入锅内。
27、把切好的香菇丁倒入锅内。
28、大火把水烧沸腾后改小火煮30分钟。
29、30分钟后我们把炸好的洋葱丝倒进锅内，继续用小火炖煮30分钟。
30、在整个炖煮的过程中要多搅动几次，这样可以防止出现底部粘连的现象出现，30分钟后把香料包捞出不要，然后开大火收汁，把汤汁煮到有点浓稠带有丝滑状就可以关火。
31、准备1碗米饭倒扣在盘中，把焯过水的小白菜
（或者上海青）围在米饭的边上。
32、然后把卤肉浇在米饭上面，把鸡蛋对切后放在边上，一碗香喷喷的卤肉饭就大功告成了。
卤肉饭要想做到颜色红汤汁浓，一个是在制作卤肉的时候，事先要翻炒糖色，就是在油锅里加入适量的冰糖或者是砂糖，给卤肉上色。
第二个就是在卤肉的时候添加一些老抽，老抽也可以给食品上色。
第三个方法就是加入一些红豆腐的汤汁，如此三种方法，都可以让卤肉饭颜色红且汤汁浓。
沙县卤肉饭的正宗做法
用料
五花肉一斤
洋葱一个
油菜两颗
鸡蛋4颗
葱适量
姜适量
蒜适量
八角两个
冰糖适量
食盐适量
老抽适量
绍兴黄酒或者加饭酒适量
香菇适量
做法步骤
步骤1
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准备材料
步骤2
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水煮四颗鸡蛋
步骤3
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煮鸡蛋时若用大火，容易引起蛋壳内空气急剧膨胀而导致蛋壳爆裂
步骤4
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蛋熟了之后立即用凉水浸泡，去壳备用。
步骤5
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八角和冰糖，冰糖的用量根据自己的口味
步骤6
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红洋葱洗净后切成条
步骤7
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小火油炸洋葱丝
步骤8
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红洋葱丝油炸至金黄色
（堂妈炸的有点过了，大家要注意哦）
步骤9
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这就是卤肉饭的灵魂——油葱酥
步骤10
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五花肉切小丁
步骤11
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香菇切小丁
步骤12
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葱姜蒜切成末，如果不爱吃姜就切成大片，炖完肉夹出来
步骤13
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炒锅内倒入适量油，油热倒入五花肉丁
步骤14
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五花肉丁炒至肉色变白，逼出多余的油脂
步骤15
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加入香菇丁翻炒
步骤16
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加入葱姜蒜末翻炒均匀
步骤17
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加入适量老抽
步骤18
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加入黄酒、翻炒均匀
步骤19
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最后加入油葱酥
步骤20
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所有材料翻炒均匀之后，加入适量温水没过卤肉，时间仓促加水可以少一些，卤肉肉质就偏硬。水多一点多炖一会卤肉就软糯
步骤21
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加入冰糖和八角
步骤22
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待汤汁煮滚后，全部倒入砂锅中
步骤23
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加入水煮蛋
步骤24
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加入食盐大火烧开转小火慢炖
步骤25
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炖制的时间为一到一个半小时
步骤26
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时间到，加食盐调味，汤汁浓稠但绝对不能干，有汁卤肉饭才会好吃
步骤27
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烫两颗油菜
步骤28
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焖一锅米饭
步骤29
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切一颗卤蛋，加一勺油葱酥卤肉
步骤30
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美味既成。
1.红烧肉和卤肉饭都有家常做法。2.红烧肉的做法是将猪肉块煮熟后，用糖、酱油、料酒等调料炖煮，直到汁水浓稠，肉质酥烂，口感香甜。卤肉饭的做法是将猪肉切成小块，用酱油、冰糖、八角等调料卤制，再和米饭混合煮熟，口感香醇。3.如果想要更多的口感变化，可以在红烧肉中加入蒜末、姜片等调料，或者在卤肉饭中加入蛋黄、葱花等配料，都可以让菜品更加美味。
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