大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下鸭肠鸭肝怎么弄好吃的问题，以及和我想知道鸭货、鸭心、鸭肝、鸭肠用什么煮没有腥味、料包里都有什么急需一个方法谢谢的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！
本文目录
用料：鸭郡肝6个；豆瓣酱2勺；料酒2勺；酱油2勺；花椒粉1勺；淀粉2勺；姜1片；蒜3瓣；泡菜适量；芹菜2根；葱半根
做法：将鸭胗洗干净切成片，放入料酒，豆瓣酱，酱油，淀粉，花椒粉，少许油。腌制一段时间。准备泡菜
（泡姜，泡椒），青椒丝，芹菜丝，葱丝，蒜片，姜丝热油下锅腌制好的鸭胗，炒至八分熟加入各种配菜即可。
第一步先将鸭肝、鸭胗、鸭肠清洗干净，然后用鸡肠粉和适量食盐腌制半小时，到时间后再彻底清洗鸡肠，并沥干水分。
第二步将卤汤大火烧开，烧开后放入鸡胗鸡肠，鸡肠下锅时要注意防止打结。
第三步下入鸡胗鸡肠后大火烧开，烧开关火盖上盖子焖五分钟再出锅，出锅后浇上辣油即可。
白芷和白酒
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一．解冻
将冷冻的原料化冻后，用清水洗净沥干，再按
（10斤原料3两盐2两姜1两白酒）的比例拌匀淹制。时间：冬天12小时左右，夏天6到8小时左右。
（原料有鸭脖鸭腿鸭翅鸭头鸭肫。）
二．过油
将淹好的原料清洗2遍，沥干，油锅烧至八成热后，再下锅炸4—6分种左右，看表皮
金黄色即可，不同原料分开炸，因为炸的时间也不同。
（鸭肫不用炸）
三．过水
鸭架解冻后用清水泡一下，多换几次水，泡去血水和腥味，再用清水冲洗干净泡着。鸭爪，鸡爪，鸡尖不需腌，也不用过油和焯水。
（如果鸡尖数量大，可以用开水焯一下，已去掉多余的水分。）
四．熬汤
高汤熬制：
3斤筒子骨，2斤猪油，7两姜，用清水熬到汤成奶白色，捞出渣。
（时间大概需10个小时左右。）
1．清汤熬制：
（中辣用量是6两辣椒，1.5两花椒）
6两辣椒，1.5两花椒，1包卤料包，3两姜拍碎，1瓶色拉油
（4斤左右），0.5斤盐，4瓶甜面酱，3两天然焦糖色素，放进高汤里，开后记时半小时到1小时，再放入1整只3斤左右清洗干净的老母鸡，把所有的材料熬烂后留有大半锅的汤，离火泡6到8个小时。
五．卤制产品
1．清汤做好后的第一锅卤制方法：把清汤放炉子上用大火烧开，捞出渣不要，再加入新料
（6两辣椒1.5两花椒1包卤料包3两姜1斤糖10克蛋白糖半瓶甜面酱200克鸡精）烧开，下鸭脖再烧开后记时，尝味道，调整咸淡味，
（如甜味不够，可加蛋白糖调整甜味。）整个卤制时间是40分钟，到15分钟时放鸭锁骨，到20分钟时加入1斤味精，到35分钟时加入20克鲜味素，20克鸡膏和5克麦芽粉调匀，40分钟后离火，盖上盖子焖30分钟，分别捞出产品和卤料即可。
2．第二锅的做法：把上锅的卤料再加入烧开的老汤里，加入0.5斤糖和5克蛋白糖，烧开后下鸭脖再烧开后记时，尝味道，调整咸淡味，
（如甜味不够，可加蛋白糖调整甜味。）整个卤制时间是40分钟，到15分钟时放鸭锁骨，到20分钟时加入1斤味精，到35分钟时加入20克鲜味素，20克鸡膏和5克麦芽粉调匀，40分钟后离火，盖上盖子焖30分钟，分别捞出产品和卤料即可。
3．第三锅的做法，把第二锅的卤料再加入烧开的老汤里，
（老汤要加入清水稀释，）加入0.5斤糖和5克蛋白糖，烧开后下鸭脖再烧开后记时，尝味道，调整咸淡味，
（如甜味不够，可加蛋白糖调整甜味。）整个卤制时间是40分钟，到15分钟时放鸭锁骨，到20分钟时放鸭翅和1斤味精，到35分钟时加入20克鲜味素，20克鸡膏和5克麦芽粉调匀，40分钟后离火，盖上盖子焖30分钟，分别捞出产品和卤料即可。
4．第四锅和第五锅的做法跟第三锅的一样，
六．卤完4次后要换新料：
第六锅重新换料，老汤里加入清水稀释，再加入
（6两辣椒，1.5两花椒，1包卤料包，3两姜拍碎）先泡0.5个小时，等老汤烧开后再加入0.5斤糖和1斤味精，烧开后下鸭腿鸭脖，再烧开后记时，尝味道，调整咸淡味，
（如甜味不够，可加蛋白糖调整甜味。）整个卤制时间是40分钟，到15分钟时放鸭锁骨鸭头鸭爪，到20分钟时放鸭翅，到25分钟时放鸡尖，到35分钟时加入半斤糖，半斤味精，20克鸡膏和5克麦芽粉调匀，40分钟后离火，盖上盖子焖30分钟，分别捞出产品和卤料即可。
第七锅的做法，把第六锅的卤料再加入烧开的老汤里，
（老汤要加入清水稀释，）加入0.5斤糖和1斤味精，烧开后下鸭脖再烧开后记时，尝味道，调整咸淡味，
（如甜味不够，可加蛋白糖调整甜味。）整个卤制时间是40分钟，到15分钟时放鸭锁骨鸭头，到20分钟时放鸭翅，到25分钟时放鸡尖，到35分钟时加入半斤糖，半斤味精，20克鸡膏和10克麦芽粉调匀，40分钟后离火，盖上盖子焖30分钟，分别捞出产品和卤料即可。
第八次和第九次都和第七锅的做法一样，
（做第一锅的料可用五次），以后每次换的料可以做4次再换料。做法都一样。记住：每次卤之前老汤里都要加些清水，如老汤太多，要把老汤打出来一些再加些清水进去，保持老汤在锅的一半即可。
（不打出来老汤会太浓了，会有焦味和苦味。）每次卤制的火候：以鸭脖开后记时为准，前20分钟中火，后20分钟小火。
以上配料的量是小锅的量，
（35厘米直径的锅）。大锅用料翻倍即可，只有焖的时间也要相应调整。锅越大，焖的时间也越短。糖和味精可以按地方口味来调整，辣味和麻味也可以按地方口味来调整。
七．各种产品的卤制时间：鸭脖鸭腿鸭肫老鸭40分钟，鸭架鸭头嫩鸭鸭爪30分钟，鸭心25分钟，鸭翅鹌鹑20分钟，鸡爪鸡尖15分钟。这些时间也不是固定不变的，也要看产品的老嫩和大小来调整。
八．鸭肠单独做，把老汤打出来调味烧开后下清洗好的鸭肠，等再开时起锅，再拌点老汤和辣油即可。
（鸭肠要用盐反复多次清洗几遍，再用S18克，加在50度的温生姜水里泡40分钟左右，再用清水清洗几次，沥干。这样做出来的鸭肠很脆。）
九．鸭肝也是单独做，可用卤过鸭肠的老汤调味烧开后下鸭肝卤12分钟左右，离火再焖十分钟。鸭肝最好用盐和酒腌制4到5个小时左右，再用清水洗干净再卤更有味。
十：香干：把老汤打出来烧开调味后，下香干卤30分钟，再焖30分钟。
莲藕：可用卤过香干的老汤加水烧开调味后，卤25分钟，再焖30分钟。如果想莲藕口感脆一点，卤的时间可以缩短一点，根据当地口味自己调整。
十一：烤鸭的制作方法
1．腌制：10斤水半斤盐1两酒1两姜的比例，原则上以把鸭完全淹没为准，时间跟腌制鸭脖一样。
2．把腌制好的鸭子再清洗2遍，用干净的抹布抹干，均匀的刷上老抽上色，挂进烤炉里烤2个小时左右，根据整鸭的老嫩来决定时间或者根据当地的口味来调整，烤成金黄色即可。期间每半个小时检查一次，火候要控制好，不能用太大的火，颜色浅了再刷一次老抽上色，直到颜色满意为止。
3．把烤好的鸭子再放进老汤里卤30分钟，再焖40分钟捞出即可。如果想鸭子更进味一些，可以等老汤冷到稍有温度的时候，再把鸭子放进去再泡1到2个小时左右捞出来就可以了。烤好的鸭子卤的时候最好连夹子一起卤，以保持其形状不变形。
十二：产品的后整理
所有的鸭系列产品今天卤好后，放到明天再去卖，这样味道更能进到骨子里去，只是颜色有点不好看，这样就需要把产品拌点稀释好调好味的老汤，看着就会很好看，也会保持产品不会被风干。
注意事项：卤制用的姜最好用老姜，腌制用的最好用鲜姜。
卤好后的产品最好等冷透后，用不透气的容器装起来，放进冰箱冷冻，要销售时提前拿出来自然解冻，再拌上稀释好调好味的老汤上柜销售就可以了。
素菜系列最好现做现卖，这样味道会保持新鲜。
OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。
