老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于江西腊货怎么弄好吃和湖南人怎么做腊鱼、腊肉的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享江西腊货怎么弄好吃以及湖南人怎么做腊鱼、腊肉的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
本文目录
冬日酷寒，腌制腊鱼正当时，芒果君爷爷为你送来腊鱼配方，不谢噢
腊鱼
文/芒果君爷爷
制作/芒果君奶奶
风干的腊鱼
入冬以来，荆州菜市鲜鱼档口日渐忙碌。飘逸着乳白氧泡的鱼罐车纷至沓来。二小时前还在湖泊无羁游荡的灰褐青鲩、红尾鲤鱼，离水之后格外无助，在狭窄的档口显得软弱温逊。十斤以上的青鲩被鱼档老板举起，粗暴掼摔至坚硬的水泥地上，血渍从扇颌的鳃骨淌出，背鳍微摇，尾鳍在做垂死前的上下摆动。稍顷，青鲩已成刀俎之躯。
天气渐寒，腌制腊鱼的季节到了
周而复始，一年一度腌腊鱼季节到了。
盐，腌制腊鱼的必需品
鲜鱼用盐腌制，古早的初衷是为了延长食物的保存期限。而当今续用此法，意图完全改变。腌鱼是追求与鲜鱼味觉相悖的另一种奇妙的风味，亦就是“腊香”。
腊月鱼塘干涸，鲜鱼起获。家家户户腌鱼过年，真是司空见惯，不足为奇。
腌制腊鱼的鱼品也是有讲究的。肉质肥厚，水分甚少的鲤鱼、青鲩为最佳食材。
青鲩也叫青鱼。两广称黑鲩，江浙谓之螺丝青。青鲩因体背呈青黑色而得名，是我国四大家鱼之一。
青鱼多生活湖泊中下层水域，以螺丝、蚌、蛤为主食，亦食河虾和昆虫，尤以冬令时节最为肥硕，十斤以上常见，腌鱼首当其冲。
鲤鱼
鲤鱼，荆州称“鲤拐子”，拐子在鄂有老大或强悍的意味。如此殊荣，竟冠于鲤鱼，实在令人费解。
在北方被视之珍馐的鲤鱼，荆州人平素极少食之。荆州水产丰富，堪称中华之最。中国淡水鱼业第一市的桂冠，就戴在荆州的头上。此称号时限五年，虽早已时过境迁，任然无人匹敌，可见荆州鱼业之恢弘。荆州鱼馔数百种，鲤鱼入肴实在寥寥无几。就是这种无人问津的鲤拐子，每至农历冬腊月间成了应市热货，好似“洛阳纸贵”不可一求。
鲤鱼肉质粗老，肌体含水量少。正是这肉质“干板”的鲤鱼，契合了荆州人腌制腊鱼的精神，鲤鱼拔地而起跃入腊鱼界中臻品行列。鲤拐子雌鱼体宽，雄鱼体窄，特征明显极易辨识。
鲤拐子鱼鳞如云缎锦簇，鳞甲闪亮，腌制鲤鱼不剥鱼鳞。
腌鱼用盐3%
大凡腌鱼，不用剖开鱼腹而是从鱼脊下刀劈为二片。腌制时任其血渍满身，人们期盼鱼血染体可鱼干色红，当然，这是人们的企盼而已。
腌鱼用盐3%，洋洋洒洒千字文章，其实，这才是本文的核心所在。尽管只是一个阿拉伯数字，却是四十余年不断修正的最佳数据。
我在撰写香肠、腊鸡、板鸭中也规范的标明了配方，可是有人总是不明白百分比的含义，希望能罗列某某数斤，用盐某斤，这是早年老妪的呆算，相信诸君会和我一样哭笑不得。菜肆购鱼肉，不可能恰到整数，故有斤两毫厘，百分之比运用至高准确，无论食材多少，用盐精准无误。若有疑难，问及小学学生就可以了。至于以什么为标的用盐，更叫人忍俊不禁，当然是需要腌制的食材啦。
用百分之三比例的食盐，拌入花椒均匀撒布鱼身，三日之后温水冲洗涎汁，切勿久浸于水，置于户外晾晒。用水冲洗，有人置疑，且有违古训，个中原由，我在《风干鸡》文中曾概述。
腊鱼多蒸食，大剁几块，隔水蒸制，极易熟。也可糖醋烹之，方法有如我曾撰写的《糖醋鱼》。
干透的腊鱼，切块与五花肉红烧，更是相得益彰。
鲫鱼、武昌鱼也可腌腊鱼，用盐略轻，随腌随晒随食，不耐久贮。
一、鸡蛋
不少网友反馈，鸡蛋是春节期间价格起伏比较大的商品，甚至每天的价格都不一样，今天18一版，明天可能就23一版了。
春节期间每个家庭对于鸡蛋的消耗量还是比较大的，一般都要准备三板鸡蛋以上，如果家里亲戚朋友比较多，可能五六板都不一定够。
在江西，湖南，安徽，广东等地，春节期间客人来了家里，往往一个人都要准备两个鸡蛋，有的饭前先吃两个鸡蛋，有的是饭后客人临走时再吃，还有的则是让客人将鸡蛋带回家。
各地风俗习惯都不尽相同，但是对于鸡蛋的消耗量属实挺大的，我们家往往都会提前半个月将鸡蛋买好。
二、腊货
年货自然少不了腊货，比如腊肉，腊肠，腊鸭胗，板鸭，腊鱼之类的，腊味不仅美味，而且耐存储，放在冰箱冷冻层，一年都不会变质。
越临近春节，腊货越抢手，晚买不如早买，早买还更加实惠，还可以挑到成色更好的腊味，如果天气好，还可以将腊货放在太阳底下多暴晒一下，经过太阳的“洗礼”腊味吃起来更加美味。
在江西，湖南，福建，广东等地的客家人，春节期间往往都会准备各种各样的腊货来招待客人，有猪耳朵，有板鸭，有牛肉干，有腊肠，有腊肉等等。
三、坚果零食
年货也少不了坚果零食，比如坚果类有花生，瓜子，碧根果，开心果，核桃，榛子，杏仁，松子，夏威夷果，腰果等。
零食类有饼干，辣条，糖果，面包，薯片，蜜饯，水果干，牛肉干，巧克力等等各种零食，越是临近春节，坚果零食类的价格波动往往越大。
这些坚果零食不容易坏，耐存储，在家里也不占地方，不管是春节还是平时都适合在家里囤一点，以备客人上门食用。
1、要先注意看鲤鱼的活泼度，如果你选择的是活鱼的话，那么必须要看鲤鱼的活动情况，如果鲤鱼的活动能力很强，那么说明身体强壮，肉味也会很新鲜，吃起来口感好。
2、要选择量比较大的商家，这是因为鲤鱼越多，说明商家是刚刚进回来的鲤鱼，也说明比较新鲜，如果数量很少的话，那么说明鲤鱼可能放的时间比较长了，建议不要购买。
3、大家在挑选冷冻鲤鱼的时候要注意的更多一些，我们要注意鲤鱼如果是新鲜的话，那么鲤鱼的眼球会十分你的饱满，眼珠会凸出，特别是鲤鱼的角膜透明而且清亮，富有弹性，说明十分的新鲜。
4、大家还需要注意的是新鲜鲤鱼的鳃丝，一定要是很清晰的鲜红色，注意鲤鱼的黏液必须是透明的，而且要具有海水鱼的咸腥味，另外淡水鱼是土腥味，没有任何的其他味道，假如你看到鲤鱼的鳃色变暗，是灰红或灰紫色，那么鲤鱼不新鲜。
好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。
