今天给各位分享卤蛋汤汁怎么弄好吃视频的知识，其中也会对怎么做一锅好吃的卤水进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！
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卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。相信有不少人都吃过，但自己在家做过卤味的人又有几个呢？相信有很大部分的人都不知道这道美味是怎么做的吧？今天我来要为大家揭秘。
准备材料：八角6个、肉蔻2个、桂皮一根、小茴香5g、沙姜5g、砂仁5g、丁香5g、陈皮5g、甘松10g、甘草5g、香叶5g、花椒15g、老姜25g、鸡爪或者喜欢的肉都可以、一个干净的装香料的口袋
第一步：把上面的香料都装进香料包里，扎进口袋。
第二步：熬糖色。在锅中放入一点水，等水烧开后放入20g的冰糖。熬治颜色变深后，倒入适量的热水，3匙盐、10匙生抽，煮至沸腾后另起一锅放入香料包熬煮40分钟。
第三步：等到香料的汤汁煮好后把鸡爪或喜欢的肉放进去，卤30分钟后就能出锅了。
以上就是卤味的全部步骤了，其实这道菜做起来是非常简单的，就是对于多数家庭来说它的调料比较复杂一些，香叶、桂皮、八角等香料很多菜都可以用得到，而且现在超市有很多专门的调料小包装，嫌麻烦的朋友也可以直接买超市搭配好的调料。
卤水分很多种，有川式卤水、潮式卤水等，有白卤水、红卤水和辣卤水等，种类非常多，其最核心的原理是汤料中加入适量香料，利用卤水的味道使原料入味、增香的过程。制作卤水有几个关键环节：第一颜色的控制，川式卤水用糖色调色，做出来的肉制品颜色为红色，优点久放不宜变黑，缺点缺少酱香味；北方卤水喜欢在调色的过程中运用酱油，增加卤味中的酱香味；潮式卤水调色时用鱼露、糖色，做出来的颜色略浅。第二汤味，除了香料味还有鲜味，主要靠高汤来调味。给大家介绍一个地道的川式卤水的配方，大家可以在加试试。
1、原料：精盐500克
（注意，此卤水是卤一大锅原料，用厨房中的汤桶）、料酒100克、白糖250克、葱150克、姜100克、花椒20克、三柰5克、砂仁10克、八角25克、草果15克、甘草15克、豆蔻5克、小茴10克、桂皮15克、丁香10克、糖色适量
2、主要盛具：卤锅1口，漏勺1把，香料包3个
味感特征：咸鲜可口，香味浓郁
质感特征：熟软
成色要求：色彩美观
步骤：
1、三柰、八角、草果、小茴、桂皮、丁香、花椒等香料要用干净纱布包起来成香料包。
1、卤锅放清汤，烧开后放入精盐、料酒、姜
（拍破）、葱
（挽结）、香料包、糖色一起熬制。待卤水有香味后即可放入各种要卤的食品原料。卤完后，新卤水即已制成。
2、将需要卤制的原料放入卤汁中加热，达到所需的成熟度后捞出。
关键点：
1、汤汁颜色光亮。
2、香料得用量要恰当。
关键环节控制点：
1、操作手风：包香料包的动作。
2、阶段火候特征：熬制卤水火力。
3、调味品的投放：香料及精盐、糖色的投放量。
4、成品效果和装盘方式。
1、老抽酱油上色。
具体运用老抽里边的焦糖色，适用不爱吃糖的人，弄出的菜还会有一点酱香味，缺陷是用量有问题会造成菜肴变黑、偏暗，卖相不太好。
2、糖色上色。
觉得北方用的多些。白砂糖、老冰糖都行，老冰糖炒出的炒糖色更红更亮。炒制的形式也有水炒和油炒之分，我觉得油炒更非常容易顺利一点。炒糖色缺陷就是火候不太好把握，炒的轻了菜肴会发甜，颜色也不够，炒的过了菜肴发苦。
3、天然色素红曲粉上色
南方或店家用的多些，是一种纯天然红色素，南方做烧肉或豆腐乳多采用。红曲是用糯米蒸煮后接种红曲菌种，发酵繁殖的，产品是发酵后的暗红糯米，经粉碎后成为红曲粉。上色自然，但非常容易空气氧化，故多餐饮业采用。
【卤鸡爪的做法】
第一步：准备食材。将葱洗净切成段，姜去皮，切成片，蒜拍碎，装入碗中备用。将卤鸡爪洗净，然后将指甲切掉，很多伙伴说在外面吃的卤鸡爪都是没有切掉指甲的，但小编建议还是切掉为好，因为切掉指甲会比较干净，切好之后，装入碗中准备焯水。
第二步：鸡爪焯水。锅中倒入清水，将鸡爪倒入锅中，用大火煮。加入料酒和姜片，煮开之后，然后就可以捞出，还需要过一次清水，有条件的话，可以将鸡爪放在冰水中，冰个大约20分钟，这样做出来的卤鸡爪会更加的脆。
第三步：翻炒鸡爪。热锅，锅中倒入少量的油，等油温到达一定程度的时候，将姜蒜倒入锅中爆炒，这个过程5秒钟就好，不要太过长。倒入鸡爪翻炒，这个时候需要用大火来翻炒，不过，一定不要让鸡爪烧锅，可以翻炒得勤快一些，等到鸡爪的皮翻炒至起皱就可以加入配料。
第四步：加配料。加入生抽和卤酱汁翻炒均匀后，加入适当的盐，翻翻炒大约2分钟的时间，加入少许的料酒，虽然之前焯水的时候，加过料酒，不过这个时候还是要加一些，可以起到去腥的作用。将鸡爪推到一边去，留一点空间，加入冰糖，等冰糖烧至融化和鸡爪一起翻炒，加入一小碗清水即可，不要过多。盖上锅盖，用小火慢慢的熬。最后加入白醋和辣椒粉，用大火收汁。出锅装盘，撒些葱花，这样一道美味可口的卤鸡爪就可以做好啦！
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