大家好,卤菜应该怎么弄好吃视频相信很多的网友都不是很明白,包括卤菜的具体配料和操作流程是什么也是一样,不过没有关系,接下来就来为大家分享关于卤菜应该怎么弄好吃视频和卤菜的具体配料和操作流程是什么的一些知识点,大家可以关注收藏,免得下次来找不到哦,下面我们开始吧!
本文目录
卤味,是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。相信有不少人都吃过,但自己在家做过卤味的人又有几个呢?相信有很大部分的人都不知道这道美味是怎么做的吧?今天我来要为大家揭秘。
准备材料:八角6个、肉蔻2个、桂皮一根、小茴香5g、沙姜5g、砂仁5g、丁香5g、陈皮5g、甘松10g、甘草5g、香叶5g、花椒15g、老姜25g、鸡爪或者喜欢的肉都可以、一个干净的装香料的口袋
第一步:把上面的香料都装进香料包里,扎进口袋。
第二步:熬糖色。在锅中放入一点水,等水烧开后放入20g的冰糖。熬治颜色变深后,倒入适量的热水,3匙盐、10匙生抽,煮至沸腾后另起一锅放入香料包熬煮40分钟。
第三步:等到香料的汤汁煮好后把鸡爪或喜欢的肉放进去,卤30分钟后就能出锅了。
以上就是卤味的全部步骤了,其实这道菜做起来是非常简单的,就是对于多数家庭来说它的调料比较复杂一些,香叶、桂皮、八角等香料很多菜都可以用得到,而且现在超市有很多专门的调料小包装,嫌麻烦的朋友也可以直接买超市搭配好的调料。
谢邀回答。现在是一个拼颜值的时代,卤肉也不例外。当我们去购买卤肉的时候,首先印入眼睑的是外表颜色,卤肉的颜色决定了我们购买的欲望,也成了判断卤肉质量好坏的第一标准,从这一点来看,卤肉颜色要比口味重要。
卤水根据颜色大体分为红卤、白卤和黄卤,一般以红色和黄色等比较鲜艳的暖色调的卤肉最容易引起人的食欲,所以特别好看的卤肉颜色应该是色泽金红、油光发亮。
想要卤肉色泽金红、油光发亮,其实没有什么秘方,有的只是技巧。从食材的选择→预处理→卤制→售卖呈现在顾客面前,每一个环节的制作都对卤肉颜色起到影响作用,这里不乏很多技巧,想要制作出卤肉最理想的效果,这些技巧缺一不可。
下面我以卤猪头肉为例,总结一些制作中的技巧一.选择好的食材:这里我建议使用新鲜猪头。鲜货不仅鲜香味足,并且表面干净,好调颜色。不会出现颜色不统一的情况。选择大品牌的货源,毛茬处理也干净,后期制作时就不会出现特别多的麻烦。
有些进口货冻货也可以用,但是上色时没有新货好调
(冷冻时间长等原因)。建议新手用鲜货。
二.食材预处理要精心:1.买来猪头要经过两三小时的冷水浸泡,以去除残留的淤血。2.泡好后的猪头,要用喷枪燎烧,去除皮下毛茬和汗腺
(有些毛茬在卤熟后才能冒出)。3.猪头最后经过十分钟左右的焯水
(焯水时可以加入适量红曲米,对后期的上色有一定的辅助作用),并去除腥臭异味。4.焯水后的猪头进一步去除眼角、淋巴。
注意:①.喷枪要对猪头进行统一的燎烧
(即使摸起来没有毛茬的也要燎烧,是为了颜色统一)。
②.红曲米是不能直接放入卤水中上色的,长时间的卤煮,可引起卤水酸败。焯水时红曲米的具体用法如下:红曲米100克包入料包,凉水和猪头
(大约30斤)一起下锅,煮至猪头上一层粉红底色即可。
三.选择适合的上色材料:给猪头调出诱人的金红色上色材料有很多,比如:我们常见的酱油、老抽类、色素添加类都是可以的。但是想要保持卤肉出锅后不易发黑,建议不要使用酱油类。色素添加类因为上色比较鲜艳,并且对人体有害,也不建议使用。
我推荐使用糖色、黄栀子以及上面预处理提到的红曲米组合的方式来上色,因为这些都是天然的上色材料。
糖色:炒糖色是糖在加热遇高温至焦化状态后,发生缩合,产生的焦糖色素。糖色应该大家都不陌生,好吃的红烧肉也是它制作出来的,所以也是最原始、天然的着色材料。糖在产生焦糖色素的同时还会出现焦糖香味,焦糖香味有压制猪头肉腥臭异味的作用。使用糖色上色仅仅是因为它是纯天然上色材料,还因为糖色的颜色可调可控,成品非常自然。
黄栀子:卤肉中的金红色有一部分它的功劳,但是黄栀子最好也不要直接加入到卤水中
(长期间卤煮也会引起卤水酸败),我一般用糖色和黄栀子混合做成栀子糖色,再用其上色。
栀子糖色的具体做法如下:
①.黄栀子100克,用清水冲洗干净。
②.炒锅刷洗干净,加入1000克清水,然后把黄栀子放入,开大火烧开,转成小火煮10分钟左右,汤呈色金黄时,捞出黄栀子
(黄栀子可二次利用),水留用。
③.另起锅,加入少许色拉油润锅
(采用油炒法炒糖色)。放入冰糖800克慢慢炒,等冰糖融化,保持火候继续搅动,这时糖汁由稀变稠,颜色由白变黄,当锅底起黄沫时,改小火继续搅动,等黄沫全部涌起并开始回落时,迅速倒入熬好的栀子水搅匀,再用小火开锅熬制3分钟左右关火即成。
四.卤水增加稠度:卤水稠了自然有挂芡作用,挂的这层汁不仅看起来油亮,还可以隔绝空气,降低猪头肉变色的速度。
在新起卤水中,一般要使用高汤,在熬高汤时可以多加入一些猪皮,来增加卤水的粘稠度。
老卤水如果要增稠可以多卤一些猪蹄或者猪皮卷,不仅能增加一个熟食品种,还可以间接增加卤水稠度,一举两得。
五.卤水中要有一定量的卤油:卤油在卤肉中的作用很大,不仅可以增香、隔绝空气,避免空气中的细菌进入卤水内,还有增亮作用。就像我们炒菜最后出锅时要勾芡亮明油一样,卤水有了稠度并在卤油的作用下,才有了油包芡的效果,使成品看起来更加油光发亮。
注意:①.卤油也并不是越多越好,特别是夏天,卤油多了,可使卤水热气散发不出来,而导致卤水焖坏。一般卤油保持在卤水上方三公分左右即可。
②.如果每天卤煮大量肥腻食材的话,卤油一般不会太少。如果新起卤水时,在熬高汤阶段可以多放一些猪五花肉和鸡油,或者在调制卤水阶段,加入适量的炸封油来为卤水增加卤油。
六.合理的运用糖色上色:新起卤水时,可以提前加入糖色,等加入猪头后,开大火至开锅,先观察十分钟左右上色情况后,再开始调色,要少量多次的下入栀子糖色,下入糖色后,保持中大火十分钟左右使其颜色稳定后,再改小火卤。
注意:①.糖色并不是每锅都需要加,很多时候老卤水颜色稳定了,两三锅才加一次糖色。卤水中也可以加入适量麦芽糖代替糖色,麦芽糖不仅有上色、固色作用,还有为卤水增稠作用。
②.如果是老卤水要先下入猪头等煮十几分钟,上点颜色后再调色,如果不观察,直接下糖色,容易使颜色太深。
③.栀子糖色的加入量没有特别准确的比例,具体的成品颜色还要根据自己售卖情况
(卖的少,就要少加)以及当地接受的颜色酌情添加。
④.除了糖色,卤水中还应该加入一些冰糖,不仅起到去腥解腻作用,在长期的卤煮中也有上色作用。
⑤.使用栀子糖色上色时,火候一定要开大,等颜色稳定了再调小火。
⑥.一开始不要一次性将猪头颜色调正好,因为在后期一个多小时的卤制中,猪头还会不断上色,并且也要为出锅后的氧化预留出足够的空间。
七.控制好出锅温度:出锅的温度也对颜色起到一定影响,温度越高,表面水分蒸发的越快,颜色就会变黑。猪头卤50分钟左右就要去骨,去骨后再次放入卤水中浸泡,浸泡的过程中,不仅可以更好的入味,也可间接降低卤水的温度。
八.出锅后的保养售卖:到现在这一步猪头肉只是卤至色泽金红、油光发亮了,出锅后还要继续保持油光发亮,也需要一定技巧。
1.不要在阳光直晒和风口处售卖,这样会导致卤肉表面收缩、颜色变深,没有光泽。
2.低温度出锅后,在表面刷一层卤油,然后覆盖纱布或者保鲜膜售卖。
3.利用添加剂保湿护色,比如:酱肉护色剂、保水剂等。这些添加剂都健康无益,所以我不建议使用,如果非用,一定要在国家要求的添加标准内使用。
注意:①.猪头肉太热时不要直接用保鲜膜密封,因为热的时候猪肉接触保鲜膜的一面颜色会有斑块,造成颜色不统一。还要记得使用保鲜膜时要用牙签扎一些小眼来透气。
②.如果有条件的,用保鲜柜售卖,可在冷凉的猪头肉上淋一层老卤水,既能增亮、防止表面水分蒸发,还能增重。
九.少卤勤卤:这是保持卤肉油光发亮、色泽好看的最好办法,卤肉一出锅在最短的时间内就售罄了。
写在最后想要卤肉油光发亮、色泽好看根本不需要秘方,很多都是自己总结的经验和技巧,比如炒糖色的老嫩、卤煮时火候大小的调控,只有多练习多总结,才能熟能生巧。只要小伙伴们按照我总结的经验去做,我相信您也可以轻松的将卤肉做到油光发亮、色泽最好看。
好了,今天的干货分享到这里,以上就是我的真实经验,希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在“为什么别人做卤肉油光发亮、色泽很好看,请教大家有什么好秘方吗”中有不同的方法和见解,欢迎评论区留言交流。
喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨,我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
注:图片来源于网络,如有侵权请联系删除。
要想做出好吃的卤菜,卤水和香料是关键,根据不同的食材和不同的口味,香料与卤水的比例也有所不同。传统的五香味所使用的基础香料就5种:八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。在五香卤菜里,这5种香料就是主香料
(当然,一些特殊的风味或者卤菜高手也不一定用这个做主香料)。有了这个配比做基础,然后根据食材的不同和口味、味型的需要来添加其他的辅助增香的香料,通常情况下,商用版的配方中一般会用到20—25种左右的香料,主香料有2-3种,占比在香料总量的30%-35%之间,其余的辅助香料占比70%-65%较为合适。家用卤菜因为用量不多,种类在12——16种之间,所以使用比例会稍有增加。
这么多的香料,我们又如何确定卤水与香料的比例呢?根据我们做卤菜实体店30年的经验,正常情况下,100斤卤水使用2斤香料是比较标准的用量。当然,我也见到过每100斤水使用5斤香料的,只是这个对于卤菜新手来说,比较难把控香料在卤水中的煮制时间,所以,不建议新手用如此大剂量的配方。如果你手里的配方是这种大剂量的,建议折合成每100斤水使用2斤的标准来使用,这样,即使出错,卤水也不会坏到哪里去。本篇分享仅代表个人经验,各家都有属于自己的配方比列,各有千秋,各有特色,只要做出的菜品好吃就是最好的。
五香味的卤制,多以八角、桂皮为主香料,大概占比35%,麻辣味的则以花椒、辣椒为主料,占比35%,其他20余种去腥除异、脱臭增香、抗菌防腐香料等占比65%
(这只是大概分量比例),如果按肉类特性区别的话,猪肉类异味较小,多以八角、桂皮为主,鸭肉异味较重,则多以白芷为主,所以,在配制卤料前,需要我们对香料有一定的了解和认识,然后根据各种肉类的特性来合理的搭配香料比列。这是一个比较漫长的过程,每一次香料比列搭配好以后,需要我们去试味道,直到搭配出自己满意的味道,方可开店营业。如果自己家里卤来吃,则搭配要求相对较低一点。当然,以下分享的,并不是说只用这几种香料来做配方,这里只是确定一下配方的主要方向,配方中作为主香的香料确定了后,可用于辅助增香的还有很多,可以酌情添加配比。
卤菜过程中,在确定了主香料之后,其他的辅助香料依情况而定,一般的卤菜都是以芳香型的香料为主,去腥除异的次之,苦香型的用量再次之,因为苦香型的加多了,卤水会发苦,药味比较浓的,用量也不宜过多。当然,这也不是固定原则。因为卤菜品类很多,不同的肉类需要确定不同的主香料。还有就是有某些独特风味的卤菜高手也会做些与众不同的菜品,比如我见过有高手在做酱牛肉时,将当归作为主香料来使用的,而且味道很特别,很好吃。总之,我们在做卤菜配料时,始终掌握一个原则,主次分明,你想要突出什么样的味道,就以什么特性的香料为主要香料,在用量上适当加大比例,其他辅助香料根据不同的特性和香型来确定用量,辛辣味的香料在做麻辣卤菜时,可以适当增加比例。记住一点,香料不是越多越好,只有合理的搭配才能最大限度的发挥香料的性能。少而精,把每种香料的特性通过恰当的比列有效的搭配起来,才能对卤制的菜品达到满意的效果。一些比较独特的风味卤菜在香料配比时除外,这里不做讨论。
下面介绍一下各种香料的作用和功效:
1:八角具有浓烈的芳香味,尝之有回甜味,属于芳香型的香料
2:桂皮可祛腥解腻,芳香可口,香气;入口醇厚回甘,口留余香。属于芳香型的香料
3:山奈气味芳香、微辣味,属于苦香型调料,所以,用量上不宜太多。
4:丁香香味浓郁,因其香味过于浓烈,用量不宜多,属于芳香型香料
5:草果具有特殊香气,去腥膻除异味,草果有微苦味,用量不宜过多。
6:小茴香气味芬芳无药味,属于芳香型香料
7:白扣可去腥增香,多用于卤菜、烧菜。
8:川砂仁气味温和芳香,香气容易渗入肉里。是卤菜去腥、增香的常用香料。
9:香叶香气清香诱人,具有桂皮和香果的混合香味。卤菜以脱臭为主,增香为次。
10:白芷微香、微苦味、卤菜中用于去异味、增香。
11:甘草主要起调和各种香料的作用
12:陈皮又叫橘子皮、色红,香味浓郁。有去腥增香的效果,属于清香型香料
13:香果香气微浓,用于卤菜或者熬汤增香。有抗氧防腐的作用,作为辅助增香,用量不大。
14:荜拨其香味比较特殊,辛辣味,具有抑菌防腐的作用。
15:红寇,也叫红豆蔻,有去腥效果。
16:灵香草香气浓烈,一般用量不宜过多。
17:益智芳香气味,味苦,对于喜欢重口味来说,可以适量加一些。
18:山楂清香型的调料,有解油腻的作用
19:草蔻去异味、除膻味、增香,多用于禽畜野味等菜品
20:五加皮有微辣味和微苦味,有去腥的作用,
21;阳春砂仁气味芳香浓烈,微苦,主要起增香作用。,有透骨的作用,增香祛腥,有爽口清凉感
22:云木香属于苦香类香料,香味浓、有点微苦,可增加香味,有抗菌作用。
23:良姜有辛辣和芳香气味,可调味增香。
24:甘松气味辛香,因其香味浓郁,用量不宜过大,否则香气“腻人”
25:排草具有一定的抑菌防腐作用,延长食物保存期,去土腥味效果不错
26:紫草多用于调色,增香去异作用微小。
27:香茅草具有浓郁的柠檬香味,用量也不宜太多,容易抢味
28:千里香气味微苦带麻辣味。一般少量使用,有增味、增香作用
29:香菜籽去腥、去膻、增香。气味芳香,卤水中常见用料,能有效提升卤菜的香味,
30:紫苏清香型,有一股特殊的香味,可增香。也有一定的抗菌作用
31:桔实清香味,微苦,有去油腻的作用,因其苦味,用量不多
32:桂枝略带辛辣味,所以用量不宜过大
33:孜然气味芳香浓烈,有去腥解油腻的作用,牛羊肉用得较多
34:毛桃也叫辛夷,有增香的作用,花香味清新,
35:川芎芳香浓烈,去腥、去异味效果较好,同时自身的气味较浓烈,所以不宜多用,否则会压住其他香料味道
36:当归当归香味特浓奇特,略带一点药香味,卤菜中不宜过多,否则抢味。
37:黄芪卤菜中用得不多,炖菜适合,闻其有点黄豆味道,略带甜味,鸡肉适合使用
38:山药五香卤水可以适量使用,卤鸡可以加量,以淮山药为好
附上一个家庭卤菜配方,以供参考,因为家庭自用,需要的香料种类不需要太多,这里只搭配了常用的主要香料,适当增加了比例。关于卤菜具体详细的制作方法,喜欢卤菜的朋友可以翻看之前的分享文章,都有详细介绍:
以一锅熬好的老汤20斤
(单斤)计算:
八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣10克,草寇10克,陈皮5克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,花椒20克,另加干香菇20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎
(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份,以后卤菜,如果每次卤得少,香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出,留着下次用,如果卤得多,就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法,可以参考以前的分享。
谢邀回答。腌制和焯水都是做卤菜开卤之前常用到的两种辅助加工方法,至于是腌制好还是焯水好,我们还是要先了解这两种加工方法的具体作用后,再来下结论。
腌制腌制是将食材清洗干净,改刀或者不改刀放入盆中,加入盐或者香料、料酒等调味料,放置一定时间而成。它更适合卤大件食材,作用无外乎以下几种:
1.入味:这里一般指的入咸味,特别是卤制大件食材时,如牛肉、鸡肉等提前加入盐腌制可以有效入底味。
2.去腥:食材在加入盐后,通过盐分的揉搓、渗入,会腌制出一部分血水,达到去腥目的。
3.增香味:食材腌制时加入一些香料来去腥增香,或者使用前次的料包中的料渣,也会起到一定的辅助增香作用。
4.改善口感:腌制质地比较嫩的食材,通过腌制后成品口感会有些筋道,比如腌制三黄鸡等。
5.其他作用:比如使用添加剂辅助保湿或者抗氧化,也会在腌制时使用,避免带入老汤。
焯水也称飞水或者汆水,是将食材处理干净后,泡去血水放入清水中
(水要没过食材),大火烧开并撇去浮沫杂质,煮至一定熟度捞出,再次冲洗干净的一种辅助方法,它的用法比较普遍,几乎适合所有卤菜的食材,作用有两个:
1.去腥除异:焯水时随着水温的上升,食材中残余的血沫杂质以及腥膻异味会慢慢从食材中煮出来,可起到去腥除异作用。
2.改善口感:焯水后食材表面收缩、收紧,增加成品的口感,如制作白切鸡等。
总结:腌制和焯水既有相同点,也有少许不同,但是这些不同也可以通过后期卤制时弥补。从我的经验来看,腌制更适合大件食材,需要一定的时间,而焯水更适合小件产品,所以两种方法具体哪一种更好,根本无法下结论,食材不同,方法也就不同,特别是制作大件食材,先腌制后焯水效果也更佳,小伙们可以根据自己的工艺流程酌情使用。
焯水时有哪些细节讲究?焯水一般根食材的质地不同,加热与时间的不同常分为:沸水焯、温水焯以及凉水焯。
沸水焯适合蔬菜类产品,可以短时间锁住营养成分不被流失,并且可以去除蔬菜类中的苦涩异味。温水焯一般适合海鲜类产品,即能去腥也可以防止肉类变老。而凉水焯更适合卤菜中的肉类食材,因为随着水温升高,更利于食材中腥臭异味的析出。肉类食材焯水时的细节讲究如下:
1.食材焯水前要先泡去血水:焯水后食材表皮收缩,血水杂质就出不来了,所以焯水前必须泡去血水,并且焯水只是析出残留血水,大部分还是靠提前的泡水。
2.水量一定要多一些:焯水量最起码要没过食材3公分左右,这样等食材中的腥臭异味析出变成浮沫时,更利于打捞,不使浮沫吸附在食材表面。
3.腥臭异味大的食材焯水时间适当延长:这样不仅仅去腥异味,通过长时间的焯水,还可以避免异味带入老汤中,起到保护老汤作用。
4.异味小的食材焯水时间不需要太久:特别是鲜味不足的食材
(如卤制三黄鸡),本身鲜味不足,焯水时间再延长,仅有的鲜味流失更严重。这里焯水可以看两个指标,一是在焯水一开始会出现灰色的浮沫,这种是杂质,异味比较大,要及时的撇出去。二是当焯水出现白沫就不要撇了,而且要及时关火捞出食材,因为这些白沫是食材中的蛋白质经过大火催吐的起泡现象,是好东西,焯水应及时结束,避免鲜味流失。
5.肉类食材不能用温水或者沸水焯水:因为食材下入热水中,表皮或者肌肉纤维瞬间收缩,残留在食材中的血沫杂质也就出不来,成品会有腥味。
6.焯水时可以加入香料、料酒或者姜片:对于异味大的食材可以起到辅助遮盖腥臭异味的作用。
7.焯水时勤翻动:勤翻动可以使锅内上下食材受热均匀,避免成品成熟度不一致,但是要注意动作要轻,以免破坏表皮。
8.注意火候:在凉水阶段可以使用大火烧开锅,等在撇浮沫的过程中,要及时改成中小火,因为食材中的浮沫慢慢析出时,过度大火不容易打捞,并且长时间焯水的食材开锅后更应该改成小火。
9.焯水后食材还要用清水再次洗干净:撇浮沫不一定那么干净,还会有少许浮沫吸附在食材表面,焯水结束后,要用清水再次冲洗干净,这时用凉水即可。
10.焯水后的食材最好立即卤制:焯水后的食材内部还会有温度
(特别是大件食材焯水后,凉水只是冲洗表面),这个时候立即卤制可以更好的入味
(内部组织细胞处于张开状态),并且可以缩短卤制时间。如果是不需要立即卤制的食材,要放入凉水中彻底凉透再保存。
以上就是我在本篇的答案,希望给小伙伴有参考作用,一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。
喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到,并顺便关注一下木子小厨,小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货,感谢观看。——文中图片来源于网络,如有侵权联系删除。
文章分享结束,卤菜应该怎么弄好吃视频和卤菜的具体配料和操作流程是什么的答案你都知道了吗?欢迎再次光临本站哦!