炝锅鸡血怎么弄好吃？湖南鸡血粑做法

各位老铁们好，相信很多人对炝锅鸡血怎么弄好吃都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于炝锅鸡血怎么弄好吃以及湖南鸡血粑做法的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！

本文目录

1. 葱烧海参怎么做
2. 酸辣肚丝汤怎么做
3. 湖南鸡血粑做法
4. 鸡血和毛豆汤做法

葱烧海参怎么做

葱烧海参怎么做？

说起海参它真的是古老的物种，距今6亿多年的历史。海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。因为海参的营养价值很高，所以人们对它爱之有佳。喜欢选用不同的烹饪技法把它制做成美食，例如“炖、煮、烧、焖”等方式。接下来我们就说说葱烧海参怎么做好吃？

导读葱烧海参怎么做？

葱烧海参起源山东，属于“鲁菜”它以水发海参和大葱为主料。一些内行的吃家们经常评鉴一家餐厅水平，就会选择点海参料理，而海参烹饪往往是鉴别一个厨师技艺的功底。清代大饮食家袁枚在《随园食单》中记录有：“海参无为之物，沙多气腥，难讨好，然天性浓重，段不可清汤煨也”。因此，北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍，他对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓”的做法，运用浓汁、浓味渗透到海参里，浓色裹住海参外表，达到色香味形四美俱全的效果。——这就是【葱烧海参】的由来。

葱烧海参属于烹饪中的烧制手法，在制作葱烧海参中：第一步【选用海参】；第二步【如何泡发海参】；第三步是葱烧海参烹饪过程最为重要的【葱油制作】，【炒制糖色】，【海参烧制中时间和火候的掌握】。最后制作出来的【海参】外形整齐大方，颜色红润美观，芡汁明亮饱满。【葱油】颜色透亮，香味浓郁，入口沉稳，味道醇厚。两者相结合最终海参口感清鲜，柔软香滑，葱段香浓，这道菜最讲究的是吃完以后盘底不留余汁。

一、选用海参1）海参的挑选，外观皮质清晰，并且呈现出自然的颜色，除了肉刺和管足保持完整状态以外，捏起来弹性十足。2）海参扣针刺是最简单辨别真假海参的办法，扣不掉的就是真的，轻松扣掉的就是假的，产地以大连、威海出产的品种最佳。3）葱烧海参在烹饪中一般选用干刺参水发，也可以选用新鲜海参制作。但人们一般很少选用鲜海参，因为鲜海参饱有汁液，外味和汤汁很难入味。因此葱烧海参一般选用干刺参来水发烹饪。泡发好的干海参肉质肥厚，柔韧光滑，弹性十足。

二、如何泡发海参

海参泡发不好，我们是很难做出口感好吃的海参，所以泡发海参是制作美味海参的重要步骤之一。

1、为什么泡发干海参选择干净无油，无杂质的容器？

在泡发干海参的时候，容器一定要注意干净无油、无杂质。干海参遇到油以后，体内会产生一种自溶酶，使海参软化泡发不起来，妨碍海参的吸水膨胀，降低出品率，甚至会使海参融化，腐烂变质。

2、海参泡发的基本方法

1）【侵泡】：把海参的表面清洗干净，放置在洁净无油五杂质的容器中，用沒过海参的纯净水侵泡。然后封上保鲜膜放入冰箱冷藏48小时，期间每各12小时换一次水，直至海参身体变软。在侵泡的时候一定要用纯净水，

（因为纯净水里矿物质少）这样最终才能保证泡出来的海参个大，肉质鲜美，营养更易吸收。2）【清洗】：2天后将海参取出进行清洗，先顺着海参开口的方向将海参前端的沙嘴和海参牙去掉，纵向将海参剪开，清理海参体内杂质和内脏，挑断海参内壁上附着的筋，再用清水把海参内部洗干净。3）【煮水】：将洗净后的海参放入洁净无油的锅里，加入适量的纯净水。水开后，小火再煮40分钟，关火焖至海参自然凉透，如果有软的话先挑出来，感觉还有硬芯的话再继续煮

（如果此次煮完后海参还有硬心，可以重复次步骤直至全部煮软煮透，也可以泡制隔天重复此步骤制作）4）【最后侵泡】：把煮好后的海参捞出来，放入容器中倒入沒过海参的纯净水，水的温度要低。然后封上保鲜膜，放到冰箱冷藏侵泡48小时，其间每4个小时换一次水，海参就会长大。经过两天的时间海参就泡发好了，即可烹饪使用。

3、泡发海参技术总结

1）干海参泡发的时间！

海参泡发的时间，海参小而且还薄泡发的时间就短，厚大的时间应该长些。有点海参同样大小、薄厚先发透的应先挑选出来，没发透的继续发透为止。

2）不要追求海参泡发过大！

在泡发的过程中，不要一味追求海参泡发过大，反复水煮或侵泡。一般来说泡发8成最好，留有2分空间让味道侵入，因此要多注意泡发后的口感。

3）泡发好的海参不能冷冻！

泡发好的海参不能冷冻，影响其口感。所以一次不要泡发过多，如果吃不完可以放入冰箱冷藏，进快吃完。

三、葱烧海参的烹饪过程

【葱烧海参】的制作要领就是用大葱香气“以浓攻浓”。运用浓汁、浓味渗透到海参里，利用糖色烧制成浓色，最后汤汁裹住海参外表，达到色香味形四美俱全的效果。

1、葱油的制作过程

1【选葱】：在制作葱油时时候首先就是挑选我们所用的原料之—“大葱”，大葱可以选用山东章丘大葱，《中华风俗志》记载葱以章丘为肥美”，葱长六尺，粗如儿臂，葱白胜玉，细嫩甜脆。人誉“葱中之王”。因此葱烧海参首先选用章丘大葱。

（现在一般的超市都有卖的，没有山东章丘大葱也可以用我们普通的粗壮均匀，葱白肉质厚实的大葱制作也可以）。2【葱油制作】：炸葱油非常关键，葱可是去腥提鲜的好料，而海参的腥味是无法避免的。所以在制作葱烧海参的时候，第一步就是要选葱炸出优质的葱油，但葱油单一的味道不能够掩盖海参的腥气，除了大葱我们还可以加入适量的配料食材香菜、生姜、大蒜、葱须子一起小火慢慢炸制

（葱量要大过其它食材，葱才是主角）。让葱段和其它食材的香气慢慢渗透进油中。这里切记不要急躁，火太大会让葱段变焦，那样葱油会有苦味。如果发现炸制过程中有个别葱段和其它食材要先变金黄色，可以先把它提前捞出，因为食材厚度不均匀，炸制太过食材容易散发焦糊的味道，影响口感。最讲究的就是加入的葱须子。葱须子一般泥多都会被丢弃，但在调味上却有独特作用，所以加入葱须葱油味道会更加香浓。熬制好的葱油过滤掉料头丢弃不用，把炸好的葱油分成两份备用。

（方便后面的制作）炸完葱油后，准备一些葱白切段，长度约是泡发海参长度的三分之二就可以了，继续放入另一份葱油中炸制，这次放的葱段用来最后和海参一起烧制吃的，所以切的段会长一些，但是一口海参一口葱段下去，海参的腥味正好被葱段的香味中和，可以说两者就是绝佳的搭配。不过这里要注意的是，这次放入的葱段也是不要用猛火，防止葱段变糊，而且可以根据口感选择炸的时间，一般只要炸出一些水分即可备用。讲究一些就是把葱油和炸制好的大葱一起放入容器中一定要封住保鲜膜，防止水汽进入。上蒸锅盖好锅盖大火蒸制10分钟让葱香味更好的释放，最后烹饪时葱段和海参一起烧制。

2、炒制糖色！

【炒制糖色基本有三种方法】：一是水油混合炒，二是油炒，三是水炒。可以用白糖、冰糖等糖类制作。

1）【水油混合】：锅中放入白糖、少许的清水，小火熬至化开，淋入适量的色拉油继续用小火熬制，糖液先起小泡，再起大泡，接着焦化变成糖色状态，此时加入适量开水熬匀成枣红色，然后放入容器中就可以使用了。2）【油炒糖色】：锅中放入底油，然后在锅内下入白糖，小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动，至糖融化，然后先达到冒小黄泡的状态，再达到冒金黄色大泡的状态，继续小火加热慢慢变成枣红色即可。3）【水炒糖色】：锅中下入白糖，加入适量清水使糖化开，慢慢小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水份蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的状态、金黄大泡的状态，最后成鸡血红的枣红色状态即可。

3、海参烧制过程！

【烧制成菜时火候和时间的掌握】在烹饪葱烧海参中，要保证海参入味，烧制过程、时间、和火候的掌握特别关键。海参浑圆厚实，保证其外形不破，煨烧的时间火候就要掌握好，不然时间不够不能入味，味道只会附着于海参表面。

（烧制海参时，可直接用整参制作，也可斜刀切大片或切段制作。）

1）【焯水定味】：把泡发好的海参清洗干净，锅内加入适量清水，把海参放进去焯水，大火烧开去除一些杂质和腥味，加入一点料酒、盐、酱油、胡椒粉增加海参的低味，时间不要太长，中火3分钟就可以捞出沥干水分即可。

（经过焯水后海参还会涨大一些。）2）【过油定香】：用刚才的1/2葱油，烧制6成热，下入海参炸制，2分钟即可捞出控油。海参这样经过炸制后，口感更香，起到一定的去腥增香的作用。3）【小火煨炖大火收汁成菜】：海参是比较难入味的食材，因此在制作的过程中要用小火煨炖，大火收汁的方法制作。煨炖前锅中一次性加入是海参1.5倍的高汤

（没有高汤可以用清水），调味加入糖色，放入炸制过的海参，先用大火烧制3分钟左右，然后转成小火8分钟慢炖，慢慢使其味道渗入海参肉里，然后放入炸制好的葱段，直到汤汁略微收汁有点粘度时，我们就要转为大火收汁。快速的勾淋薄芡，不要翻动，大概60秒左右在翻动，然后淋上蒸制过的葱油，最后大火收汁就是2分钟左右时间，要一气呵成，这样葱烧海参海才会入味而且最后汁明芡亮。

四、实践操作

在烹饪葱烧海参前，选对海参和泡发好海参后，只要按照以上的葱烧海参烹饪方法，就能制作出好吃的葱烧海参来。下面我们就来说说葱烧海参的详细做法吧。

～～葱烧海参～～特点：油亮晶莹，柔软滑嫩，葱香浓郁。

1、准备食材

主料：水发海参300克；配料：大葱150克，姜30克，蒜20克香菜30克，葱须子10克，水淀粉20克，高汤500克，色拉油300克；辅料：盐6克，料酒20克，糖8克，胡椒粉5克，酱油20克，冰糖30克。

2、处理食材

把葱、姜、蒜、香菜、葱须子清洗干净，葱白和葱根部分开，葱白切段，长度约是泡发海参长度的三分之二就可以，后面的葱根部斜刀切成厚片，姜切片，蒜切粒，香菜从中间切开备用。

3、开始制作

锅中放入底油，然后在锅内放入冰糖，小火加热，用勺子在锅中朝同一个方向不停搅动，搅至糖融化，然后看到糖汁冒小泡再达到冒大泡的状态，继续小火加热慢慢变成枣红色，加入适量的开水搅拌均匀糖色即成，倒入容器中备用。将水发海参洗净，整个放入凉水锅中焯水，用大火烧开，放入盐、酱油、料酒、胡椒粉，大约水开煮制3分钟左右捞出，沥净水分备用。锅中倒油，放入我们切好葱的绿色部分，姜、蒜、香菜、葱须子，小火让所有食材的香气慢慢渗透进油中。全程小火，把所有食材炸制金黄色，过滤掉料头不要，葱油可以分成两份，方便后面的制作。

（食材一定要小火慢炸，不能炸制焦糊，葱油会发苦。）用一份的葱油，放入葱白，小火慢慢炸制葱白变成金黄色，倒入容器中，封上保鲜膜。然后蒸锅倒水，把封好的容器放入蒸锅中大火蒸制10分钟左右备用。锅中倒入另一份葱油烧热至6成

（180度），把控好水的海参下人锅中，炸制2分钟左右捞出控油。不用洗锅，锅中倒入高汤，盐、糖、料酒、胡椒粉、酱油、糖色调味，在放入炸制好的海参，大火烧开，煮制3分钟，然后用小火慢慢煨制8分钟，汤汁稍稍浓稠放入蒸好的葱油中的葱白段，大火开始收汁。然后快速的勾淋薄芡，不要翻动，60秒左右在翻动，最后淋上蒸制过的葱油，盛入盘中即可。这样葱烧海参就制作好了。五、【葱烧海参】疑惑解答

1、葱烧海参为什么炒制糖色？

答：葱烧海参也属于烹饪手法中的红烧系列，所以需要上色。在烧菜、扒菜等成菜色泽为红色或者酱红色的菜品中，一般都需要炒糖色。糖色的作用类似酱油，以上色为主，提香为辅。白糖炒制成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。六、技术总结1）我们在水发海参的时候，一定要用无杂质无油的容器泡发，干海参遇到油以后，体内会产生一种自溶酶，使海参软化泡发不起来。2）制作葱烧海参我们一般选用水发海参来制作，这样的海参能够更好的入味。新鲜海参也能够制作，但是制作出来的海参口感会打着折扣。3）制作葱烧海参我们焯水的目的是，可以去除海参的一些杂质和腥味，放入调味料是增加海参的底味。4）用葱油炸制海参，油温6成热，放入海参快速过油，2分钟左右即可捞出，目的是进一步用葱油增加海参的香味。5）最后勾芡淋入葱油，是制作出来的葱烧海参芡汁明亮饱满，颜色透亮，香味更加浓郁。

以上就是葱烧海参怎么做的详细步骤和一些小技巧。只要掌握了这些，用心去做，其实葱烧海参是很容易制作的。

好啦，以上就是我个人对葱烧海参怎么做的个人见解。我是美食轻舞，用美食传递爱，让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧！每天我会做不同的美食和大家分享，欢迎评论、点赞、转发、最后，感谢阅读。

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酸辣肚丝汤怎么做

酸辣肚丝汤又叫“醒酒汤”。也是清真菜中比较有人气的一道汤菜。在北方气温低下，在清真菜席中，往往你会看到在最后上的汤中必须有一道汤就是酸辣汤，也是“醒酒汤”，人喝醉了之后喝了这个汤就会缓解酒精的作用，使人精神清爽，肚内热乎乎的，大冷的冬天额头上还会冒汗，这时候人会感觉到很过瘾。

酸辣肚丝汤怎么做？

我在回民饭店里干过几年，分享一下我的真实操作方法。酸辣肚丝汤，一般我们会按客人的要求用牛肚丝或者是羊肚丝做成的，有酸辣味道的汤，里面配有泡发的黄花菜，木耳丝，韭黄之类，做好之后盛上大汤碗，上面撒下香菜，就可食用。

酸辣肚丝汤

（羊毛肚）

?原料：熟的羊毛肚。

（做肚丝汤用的基本上，我都是在市场上买煮好的羊毛肚就可以）干黄花菜10颗。胡椒粉少量。干木耳5个。韭黄二两。香菜少量，干辣椒，葱姜少量。盐，味精，鸡精适量，黑米醋适量，高度白酒一两，玉米淀粉适量，白糖少量。

原料的初加工：

把熟的羊毛肚洗净，用刀切成细丝。干木耳儿，干黄花菜，用温水浸泡，泡到发软，再用清水洗干净，切成细丝。新鲜的韭黄洗干净切成和肚丝一样的长度。干辣椒切成段，葱姜洗净，姜切成丝，葱切成小段。香菜洗净切成碎末，备用。一切准备就绪，就等下锅。

详细的加工方法：

炒锅烧热，加少量的食用油，下入切好的葱姜，煸炒出香味，随即放入切成段的干椒节，辣椒快变颜色时，黑米醋顺着热锅边倒入半瓶，添入高汤或者清水。

（汤水是要做一汤碗的量）放入适量的盐，鸡精，胡椒粉调味。

水煮开后烧煮5分钟左右，用漏勺，捞出里面的杂质。下入切好的羊肚丝，木耳丝和泡好的黄花菜。煮两分钟左右。玉米淀粉用水稀释后，搅在汤里面，使汤的浓度变得稍微稠一点。这时候放入少量的白糖提鲜和一两的高度白酒增加热量和辣味。白酒倒入锅中肚丝汤至少要煮两分钟以上，把酒的苦味给散发掉。把切好的韭黄出在汤碗底下，把煮好的汤倒在铺有韭黄的汤碗里面，表面撒上香菜，就可以使用。

?特点：酸辣味均衡，稍带有甜味，喝到肚子里面辣味十足。具有暖胃，养胃，醒酒的功效。

烹饪小技巧：

做肚丝汤，用羊毛肚，对人最养胃，买的毛肚尽量要买煮的，熟一点的口感比较好。

新鲜的韭黄洗干净沥干水，切好后铺在汤碗底下，做好的汤直接倒上，韭黄的口感是很脆嫩的。

做酸辣肚丝汤，酸辣味要均衡。胡椒粉，白酒的量放置也要适当。白酒放入之后，要至少让汤再滚两分钟以上，这样可以挥发酒的苦味。

做酸辣肚丝汤最显著的特点就是这种汤喝到肚子里之后，肚子里面暖和活的，具有养胃暖胃醒酒的功效，所以干胶在炒的时间要炒出香味之后再添糖水，胡椒粉和白酒的量也要适当。添加白酒是为了增加汤的热度。

黑醋不要直接倒在汤里，要点辣椒炒出香味，顺着锅的周围倒入，这样可以挥发掉，醋里面多余的水分可以增加醋的香味。

美味小贴士：

做酸辣肚丝汤玉米淀粉，一定要把汤的浓度稍微调的严重一些，这样喝到肚子里面，汤汁可以沾在胃黏膜上，有助于醒酒暖胃的功效。做酸辣肚子汤酸辣味，任何一味都不要突出，辣味，可以种一些。酸味，稍微轻一点就可以。

总结

酸辣肚丝汤，在北方，特别是回民清真菜中属于是一道最后上的一道汤菜它具有醒酒暖胃的主要功效，常常以牛的肚或者是羊肚做成。汤的主要特点就是酸辣味，每一味都不能突出，喝完之后浑身有冒汗的感觉。

湖南鸡血粑做法

步骤1首先，烧一锅开水准备水抄一下鸡，水开后加50毫升白酒和少许盐，然后放入鸡，鸡变色后就可以捞出，千万不要煮太久，可以在放两片姜进去

步骤2捞出抄好的鸡，热锅烧油，准备油煎血粑，煎至血粑变软即可，不必煎熟煎透，更不要煎焦黄了！煎好后，捞出备用。剩余菜油准备炝锅，炝锅一次性放入所有的生姜，蒜，花椒，八角，炒出香味将鸡倒入，把鸡肉翻至均匀过油

步骤3鸡肉均匀过油后，开始有喷香味，这时放入豆瓣酱或是烧鸡公料翻炒，不用太多，因为豆瓣酱类的东西都很咸，加豆瓣基本等同于加过盐，后面我也没在加过盐，豆瓣酱翻炒均匀后，加入剩下的50毫升酒，同时放入青椒和红椒翻炒

步骤4青椒和红椒翻炒至中等塌软时，加入血粑翻炒均匀，血粑是很容易沾粘在一起，所以不要一次倒入，一块一块的放进去，均匀散落开，炒匀后

（即血粑也滚满油汁时），加热水，一定要热水，多加，可将锅加至八分满之后，盖盖子大火焖炖

步骤5大火焖炖至汤汁收干到漏出大量鸡肉时，转小火再继续焖炖，直至鸡肉收干汤汁后，加入蒜苗翻炒出锅！

鸡血和毛豆汤做法

1.鸡蛋两个打入碗中充分搅拌；毛豆，洗净；葱切葱花、蒜拍破切几切

2.肉末放锅里小火烧出油。如果是瘦肉的话，此步骤可以直接用葱花炝锅或者省略，直接加水、毛豆同煮

3.加葱花炒出稍炒后加入毛豆炒至毛豆变颜色

4.加两小碗清水、加盐、鸡精

5.大火烧开

6.也可以在出锅前撒点蒜

(瓣)末，增加香味

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